他把羊肉口味广东化

巧去羊肉膻味 开羊肉煲店

1996年，在老家做生意失败的张军孤身一人从肇庆来到广州，找到了当时在广州做服装生意的哥哥。哥哥张宪说：“以前老爹做的菜挺好的，不如拿出一两道菜出来试试。”从小吃到大，张军就觉得那味道不同于一般的羊肉，心想：没准这东西能卖点钱。张军决定在广州卖羊肉煲。

“当时资金不足，带着几万块钱，走遍了广州的大街小巷。”哥哥张宪说：“那个时候找场地真是费劲啊，一天找七八家谈，一开口就是转让费，十几万。”在繁华地段一个50-100平方米的小场地，转让费至少需要6万元，对于只有8万元的张军来说，显然太贵。

当时在《羊城晚报》专门有一个租赁信息的版面，有一个900多平方米的场地，不要转让费，而且还有一些台、凳，能节省不少钱。但处于背街处，人气很差，不是做生意的理想地盘。这里却是张军最好的选择。可是一个月租金就要2.2万，至少还要再交2个月的押金，交完就只剩了1万多。

简单筹备后，羊肉煲店开张了。张军很快就发现，小店生存有大难题：广州人什么都吃，就是不吃羊肉，因为羊肉膻味很重。

以前父亲给家人做羊肉时，会加上当归、玉竹等中药材，还会按比例调制些特殊配料，一来去除了羊肉膻味，二来吃了不上火。兄弟二人按照父亲留下来的方法去除了羊肉的膻味，可是这能不能打动不吃羊肉的广州人，张军自己心里还真是没有底。

直到一个星期后，广州日报记者的到来坚定了他做羊肉煲的信念。朱志堂记者说：“这羊肉煲一是没有膻味，二是做得比较清甜，很适合我们广州人的口味。特别像我太太这样的，这里的羊肉煲改变了她20年不吃羊肉的习惯。”

张军琢磨，既然连20年不吃羊肉的人都能接受，那么大部分的广州人应该也能接受了。

70万求购秘方 他却顺势宣传

一时间，爱喝汤的广州人都来到张军的店里，专门吃羊肉煲。短短1个月，他竟然赚了30多万。有顾客说，我是广州本地人，从小不吃羊肉，有朋友介绍我到这里尝尝，吃了觉得这里的羊肉香味很浓，却一点膻味也没有，而且还带一点点的甜味。

也就在开张大概1个月左右的时候，香港的一个餐饮集团想出20万元把张军的配方买下来，而且还对张军说：“你的店虽然不值什么钱，但是我们也出50万给你。”

突然降临的好机会，让张军有些措手不及。他算了算，70万加上自己已经赚的30万，一个月的时间内，自己就一下子成了百万富翁。张军很是欢喜，妻子更是赞成他赶紧卖掉配方和餐厅，“生意很难说的嘛，是不是，今天好赚，明天不一定好赚。而且你几万块钱开起来的店，能有这个价钱也很划算啊。万一以后不如你想的，怎么办，不是白白丢了机会。”张军还特意征求了哥哥的意见，哥哥也觉得一下能有百万家财，确实是个不错的机会。更何况当时的餐厅酒楼很多都做不下去，两个人对餐厅管理等方面也不懂，再做下去，这条路能走多远，确实没底。

大家越是赞成卖配方，张军思考的越是理智，他觉得配方不能就这么卖了。翻来覆去思考了好几天，他做出了一个出人意料的决定——不卖！为此夫妻俩争执了近1个月。就在那段时间，很多香港明星都来捧场。张军抓住这难得的机会，开始为自己做宣传，不仅拉明星合影，还把这些合影挂在了店里的墙上。“很多人为了看明星特意过来，总觉得在这里吃东西，保不齐哪天就能见上个明星。”借助明星的人气，张军和他的羊肉煲很快在香港和新加坡的媒体中传开了，东南亚一带慕名而来的人也是一个接一个。

3个月内，营业额每天都在递增，张军自己都很吃惊。“每天的营业额，一千元、两千元地涨，一直做到了七八万元。当时的情况，真是每天都添加设备，客源越来越大。”

500万抵不过羊肉煲的大“钱”景

两年后，香港的那家餐饮公司再次找到了张军。“这次我们明人不做暗事了，就直接开价码500万，买你的配方。”不过这时的500万对于张军来说，只不过是个小数目，每天排队等待用餐的人都有几百号，1个月至少能卖出200万，拿250万的营业额计算，纯利润大概就是140万。

1999年，随着张军卖羊肉煲赚钱的事在广州本地传开，当地的同行都开始盯紧这块可以获取利润的市场。那段时间，广州街头到处挂满了清补羊肉煲的招牌，餐饮业中的羊肉市场达到了空前的饱和状态。张军很快就在广州开了一家分店来占领地盘。可是，同行中做羊肉褒生意的大都不到两年，又纷纷消失了。同行吴兆鸿说：“客人要想吃的肯定是最正宗、最好的。”原来差异就在于市场上羊肉煲的味道五花八门，而张军的羊肉煲，最迎合广州人的口味，所以能够生存下来。

张军说：“调料的比例一定要控制好，要不然煲出来的味道就会像中药。”

从2002年至今，他每开一家分店，都将配方中最特殊的部分碾成粉末，按一定比例调配过去。现在，他已经在广州、深圳、珠海等广东省的几个大城市有了分店，他的羊肉煲也已经植根到了南方。不要说在冬季，就是在餐饮业比较萧条的夏季，他的羊肉煲照样供不应求。

餐厅对活羊的需求量不断增加，冬天宰羊时，膻味还能忍受，一到了夏天，对周围环境的影响非常大，张军很快想到了一个好办法。“我们跟有实力的、有信誉的公司签合约，让他们把羊宰好，然后运过来。”一般情况下，供货商最少每天都要宰1000多斤，最多的时候，比如冬季最高峰，要2-3吨的量。

现在，张军更看好自己羊肉煲的前景，梦想着将自己的餐厅开遍国内外。

（责编：赵小林）