甜味剂家族成员知多少

王荣华

为了增加食品的甜度，改善口感，人们常在食品中加入甜味物质。根据国际惯例，自然界的甜味物质可分为三大类：糖、糖替代品和高强度甜味剂。

糖就是我们通常食用的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖等，是一种碳水化合物。这一类甜味物质应用历史悠久，安全性高，能在小肠中快速水解并被吸收，每克可产热16.81千焦（4千卡），属于食品原料。然而，人体每日摄取蔗糖超过总热量的15%时，热量就会过剩。过多的热量在人体内变成脂肪储存起来，易导致某些疾病产生。肥胖、糖尿病、高血压、动脉硬化和心血管疾病等都与食糖过量有关。因此，营养学者提出每日摄糖（包括多种食物和水果中的糖分）不得超过50克。对于嗜甜的人，这实在是较难做到的。于是，科学家们便致力于研究和寻找安全、低热量或不产生热量的非糖甜味剂，以避免因摄入过多的蔗糖而危害健康。

糖替代品也是一类碳水化合物，俗称糖醇，如山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露糖醇，以及市场上常见的无糖食品和口香糖中的木糖醇等。它们是糖类经氢化而制成的，其特点是在小肠内不水解或水解很慢，有一定的安全性，热量约为糖的二分之一，可替代糖在食品中使用，但甜度比糖低，多食易引起腹泻。这类糖替代品在食品制造中使用较多，属于食品配料。

高强度甜味剂是一类完全没有热量、无血糖生成效应、有很高甜度的化学合成或天然的甜味物质。目前我国食品添加剂中批准可使用的高强度甜味剂有19种，其中化学合成的有12种，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、阿力甜、三氯蔗糖和部分糖醇等;天然的有7种，如甜菊糖苷、甘草酸和罗汉果苷等。

目前，在市场上见到的非糖甜味剂最常用的有以下几种。

木糖醇： 木糖醇的甜度和发热量均和蔗糖接近，在体内代谢不受胰岛素的制约，且能合成糖元。木糖醇作为糖尿病病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂不会引起血糖值升高，是适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。它还不易发酵生酸，这对防止龋齿有利。但是，木糖醇不易被分解，吃多了对胃肠有一定刺激，可能引起腹部不适、胀气、肠鸣。而且，木糖醇吃得过多，会使血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化。

山梨醇： 山梨醇存在于多种水果中，甜度为蔗糖的一半，热量稍低于葡萄糖，食用后在血液中不会转化为葡萄糖，故代谢时不受胰岛素支配，是糖尿病、肝脏病、胆囊炎等患者适用的甜味剂。

麦芽糖醇： 麦芽糖醇的甜度与蔗糖接近，摄入后产生的热能很少，不会引起血糖上升。也不会合成脂肪和刺激胆固醇的合成，所以是心脏病、糖尿病、肥胖者较理想的甜味剂。

氨基酸衍生物甜味剂： 主要是阿斯巴甜，它是由天门冬氨酸、苯丙氨酸缩合成二肽后，再经甲酯化合制成的一种白色结晶粉末，甜度为蔗糖的150倍以上，与食盐共存时，甜度还能成倍增加。其热量与蔗糖相同，食用后在体内分解成氨基酸。由于它的甜度高，用量少，故肥胖病、糖尿病、心脏病患者食用时不必担心热量过剩引起不良后果。由于阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，因此不适于苯丙酮尿症患者。

糖精： 糖精是最传统的廉价甜味剂，已有百余年用历史。其甜度约为蔗糖的500倍，在体内不参加新陈代谢，无营养价值，不产生热量，一般24小时即可排出体外，适宜于需限制热量者食用。我国规定糖精在食品中使用量为0.15克/千克食品。人们普遍关心的问题是糖精是否会致癌？研究资料表明，允许使用范围内的糖精并无致癌性，膀胱癌的发生与糖精的摄入并无关联。但是，在婴幼儿食品中不得添加糖精。

甜蜜素：甜蜜素是目前我国食品行业应用最多的一种甜味剂，其甜度为蔗糖的30～50倍，适合于糖尿病患者作为糖替代用品。因为甜蜜素有损害肾功能等副作用，一些国家已全面禁止在食品中使用甜蜜素。

甜菊糖苷： 甜菊糖苷简称甜菊糖，是从菊科植物甜叶菊的叶和茎中提取出来的一种天然甜味剂，具有清凉的甜味，甜度为蔗糖的200～300倍。甜菊糖苷在酸性溶液中稳定，耐高热，在食品中添加后不易发酵，可长期保存。它不仅甜度高、热量低，而且具有降血压、促代谢、治疗胃酸过多等作用。目前在国际市场上消费量极大，我国也是最大的甜菊糖苷出口国。

甘草苷： 甘草苷是从甘草根中分离出来的甘草酸，以及甘草酸的二钠盐、三钠盐，为淡黄色粉末，甜度为蔗糖的250倍，且有很强的增香效能，在乳制品、巧克力及其它食品、饮料中使用，可以提高其味感质量。甘草苷还具有保肝解毒的功效。