低糖苹果脯加工工艺研究

Study on the processing technique oflow- sugar preserved apple

罗建学1*兰玉倩2杨桂秀1段艳涛3（1大理农林职业技术学院，云南大理　671003）（2丽江师范高等专科学校，云南丽江　674100）（3大理州农业推广研究院，云南大理　671005)

*罗建学，男，1985年出生，2011年毕业于云南农业大学农产品加工与贮藏，硕士，助教。

低糖苹果脯加工工艺研究

Study on the processing technique oflow- sugar preserved apple

罗建学1*兰玉倩2杨桂秀1段艳涛3
（1大理农林职业技术学院，云南大理671003）（2丽江师范高等专科学校，云南丽江674100）（3大理州农业推广研究院，云南大理671005)

*罗建学，男，1985年出生，2011年毕业于云南农业大学农产品加工与贮藏，硕士，助教。

果脯是我国传统名特产品之一，传统果脯含糖量高达60%以上。然而随着人们生活水平的提高，以及食物的多样化，消费者对食品的健康理念日益成熟，含糖量高的食品已不适应现代消费者的需求。因此，低糖果脯的研究应运而生。

但若一味地降低白糖含量，会导致果脯干缩、透明度降低、色泽褐变、保质期缩短及口感发硬等问题。本研究是以蔗糖为浸渍用糖，在减少蔗糖用量的基础上，通过单因素试验及正交试验，对低糖果脯的甜度、酸度、透明度及饱满度进行研究，探索出合理的加工工艺以及各种原料的配比。

1　材料与方法

1.1试验材料

苹果，大理古城农贸市场；CMC- Na（羧甲基纤维素钠），石家庄森隆化工有限公司；琼脂，河

南金润食品添加剂有限公司；白砂糖，市售；亚硫酸氢纳，天津市百润国际贸易有限公司；氯化钙，广西浙创化工有限公司；柠檬酸，天津市风船化学试剂科技有限公司。

1.2试验仪器

GZX- 9023MBE干燥箱，上海博讯实业有限公司；ZNK- 320型全自动真空包装机，北京兴时利和科技发展有限公司；DNP- 9272B电热恒温培养箱，常州中诚仪器制造有限公司；SW- CJ- 1FD超净工作台，上海谷宁仪器有限公司；VBR90A（WZ109）分析天平，郑州南北仪器设备有限公司；YXQ- SG46- 280S灭菌锅，上海博讯实业有限公司；VBR90A（WZ109）糖度仪，郑州南北仪器设备有限公司。

1.3试验方法

1.3.1工艺流程

原料分选→清洗→去皮→切分→去核→护色、硬化→热烫→糖煮、糖渍→干燥→上胶衣→干燥→包装→成品

1.3.2操作要点

1.3.2.1去皮、切分、去核

挖去损伤部分，以果实大小将苹果分为4块、6块、8块等，并用去核器取出果核。

1.3.2.2护色、硬化

将苹果块置于质量浓度0.25%亚硫酸氢钠与质量浓度0.5%氯化钙的混合液中浸泡，用清水漂洗2～3次，备用。

1.3.2.3烫漂脱水

烫漂温度为95℃，时间4 min。

1.3.2.4糖煮、糖渍

分别配制相应质量浓度的糖液，糖液与果块的质量比为2∶1，待糖液沸腾时加入果块煮沸，大约20 min后，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后每隔5 min加糖1次，一共加6次，用时约1 h，待果块呈现透明时即可出锅。趁热起锅，浸渍24 h~48 h。

1.3.2.5干燥

用少许温开水沥去果块表面的糖液，60℃~65℃条件下在干燥室进行干燥整形。

1.3.2.6上胶衣

将上述果脯置于质量浓度0.6%的琼脂溶液中浸泡1 min，而后在80℃下干燥15 min，再经质量浓度0.5%的氯化钙溶液处理约1 min，烘干使果脯表面形成一层坚固致密的保护膜。

1.3.2.7包装

将烘干的果脯置于高温蒸煮袋中抽真空后包装。

1.4试验设计

1.4.1护色硬化试验

根据护色硬化剂的配比和护色硬化时间比较试验，来确定护色硬化剂对低糖苹果脯的影响，按表1进行处理。

表1　护色硬化剂的配比和护色硬化时间对产品质量的影响

1.4.2不同糖液质量浓度梯度试验

将烫漂处理后的苹果，分别采用不同质量浓度糖液进行糖煮和渗糖，使其最终质量浓度保持在35%、45%、55%。

1.4.3提高成品饱满度试验

在糖液质量浓度梯度试验的基础上，糖液中分别添加0.3% CMC- Na、0.3%琼脂、0.15%CMC- Na+ 0.15%琼脂进行饱满度试验，进行感官评价，通过正交试验来进行饱满度和透明度的研究，确定三因素三水平，选择L9（34）进行正交试验，因素水平如表2所示。

表2　产品饱满度因素水平表

1.4.4酸度梯度试验

在糖液质量浓度梯度试验和成品饱满度试验的基础上，在糖煮、糖渍过程中分别添加0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的柠檬酸进行酸度梯度试验。

1.4.5单因素感官质量评分标准

单因素感官质量评分标准见下页表3。

1.4.6低糖苹果脯的感官质量评分标准

低糖苹果脯的感观质量评分标准见下页表4。

表3　单因素感官质量评分标准

表4　低糖苹果脯的感官质量评定标准评分标准

2　结果与分析

2.1护色、硬化剂对低糖苹果脯的影响

护色、硬化剂对低糖果脯的影响见表5。结果表明，选用0.25%NaHSO3与0.5%CaC12作为护色剂，护色4 h，对保持苹果的原有色泽有较好效果。

表5　护色、硬化剂对低糖苹果脯的影响

2.2不同糖液质量浓度梯度试验

不同糖液质量浓度梯度成品感观质量比较结果见表6。结果表明，C的甜度比A、B要高，显得过甜，同时由于糖质量浓度对渗透压的影响，使得A、B的饱满度和透明度比C的差，因此，可将糖液质量浓度初步确定为35%～45%之间，再通过胶体物质的添加来提高其透明度和饱满度。

表6　不同糖液质量浓度梯度成品感官质量比较

2.3提高成品饱满度试验

产品饱满度正交试验结果见表7。

表7　成品饱满度的正交试验结果

由表7可知，影响成品饱满度最主要的因素是糖液的质量浓度（R=1.276），其次为渗糖时间（R=0.900），最后是胶体种类及添加量（R=0.367）。其中A3B3C3组合为最佳组合。经过分析可知，在一定范围内单一胶体不如复合胶体好，故在糖液质量浓度45%的条件下，加入0.15%的琼脂+0.15%的CMC- Na，渗糖48 h，成品的饱满度较好。

2.4酸度梯度试验

由下页图1可以看出，在糖质量浓度和胶体种类及添加量不变的条件下，添加0.3%的柠檬酸，酸度较为适宜。

图1　酸添加量与评分结果关系曲线表

2.5产品品质评价

2.5.1感官指标

成品的感观指标及感观评分见表8。

表8　成品感官评价表

2.5.2理化卫生指标

成品的理化卫生指标测定结果见表9。

3　结　论

a）试验中采用0.25%NaHSO3+0.5%CaCl2的混合液处理苹果脯4 h，很好地起到了护色硬化作用。

表9　成品的理化卫生指标测定结果

b）在苹果脯的制作过程中加入了0.3%的柠檬酸，这是正常的调味措施，加酸使pH降低，有利于果脯的保存。柠檬酸及其他有机酸的应用可以起到调味和保藏的双重作用。

c）试验结果表明，采用质量浓度45%蔗糖溶液，0.15%的CMC- Na（羧甲基纤维素钠）+0.15%的琼脂和0.3%的柠檬酸，渗糖48 h制作的苹果脯，酸甜适宜、透明度和饱满度较佳，产品风味较好，并达到相关质量标准，为低糖果脯的开发与应用提供了理论与实践的依据。

参考文献

［1］郭淼.低糖果脯的起源、现状及加工前景［J］.江苏调味副食，2004，21（2）：30-31.

［2］贺荣平.怎样加工高品质的低糖果脯［J］.农产品加工，2006（3）：20-22.

［3］李昌文，岳青.低糖苹果脯的加工工艺研究［J］.食品研究与开发，2006（7）：23-27.

［4］王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析［M］.北京：中国农大学出版社，2003：331-340.

［5］王振斌，马海乐，马晓珂.低糖苹果脯保存技术研究［J］.农业机械学报，2006，37（6）：76-80.

LUOJianxue1*LANYuqian2YANGGuixiu1DUANYantao3
（1Dali vocational college ofagriculture and forestry，Yunnan Dali 671003，China）
（2Lijiangteachers College，Yunnan Lijiang 674100，China）（3Daliagriculturalextension research institute，Yunnan Dali 671005，China）

摘要通过浓度梯度试验、正交试验和添加其他成分试验对低糖果脯加工工艺进行研究，在感官评价的基础上确定适宜的甜度、酸度、透明度、饱满度。结果表明，采用质量浓度45%的糖液，0.3%的柠檬酸，0.15%的CMC- Na（羧甲基纤维素钠）和0.15%的琼脂的组合制作的苹果脯，酸甜适口、色泽自然、透明饱满、质量优良。

关键词低糖苹果脯；甜度；酸度；饱满度；透明度

AbstractThe processing technique of low- sugar preserved apple was studied by concentration gradient experiment，orthogonal experiment, and experiments ofaddingother components. The sweetness, acidity, transparency, and plumpness oflow- sugar preserved apple were researched on the basis ofsensoryevaluation. Experiments showed that portfolio of the preserved apple was sugar 45%, citric acid 0.3%, and CMC- Na 0.15%.This low- sugar preserved apple was of good taste，fine color，transparent，and high quality.

Keywordslow- sugar preserved apple；sweetness；acidity；plumpness；transparency

收稿日期：2014- 12- 18

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.01.009

文章编号：1673- 6044（2015）01- 0025- 03

文献标识码：A

中图分类号：TS255.4