紫薯南瓜酸奶的研制

俞佳丽　童越　林金剑

摘 要 在鲜牛乳中加入经过打浆、糊化、糖化后的南瓜泥和紫薯泥，然后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过发酵后制得的具有南瓜和紫薯风味的新型酸奶。经过正交实验得出紫薯南瓜酸奶的最佳配方为牛乳80%、蔗糖5%、紫薯浆与南瓜浆的体积比为1.5∶1；最佳工艺参数为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度40.0℃，前发酵时间7h，接种量6%。

关键词 紫薯 南瓜 酸奶 乳酸菌

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A

0前言

紫薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E 以及钾、铁、铜、硒、钙等10 余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品之一。这些物质能保持血管弹性，对防治老年习惯性便秘十分有效。紫薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。

南瓜含多糖、多种氨基酸和维生素B以及甘露醇、葫芦巴碱等，性温、味甘，具有补中益气，消炎止痛等功效，能促进胰岛素的分泌，增加肝、肾细胞的再生能力，对防治糖尿病、高血压及癌症等疾病有一定疗效。

酸奶作为一种乳酸发酵制品，具有调节肠道菌群、降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能。虽然我国的紫薯和南瓜资源极为丰富，且价格低廉，但食用方法单一，深加工水平较低，其开发利用受到很大的制约。本研究将熟化、打浆后紫薯和南瓜原浆与鲜牛乳混合，选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）作发酵剂发酵制成紫薯南瓜营养保健型酸奶，具有紫薯、南瓜的特有香味，还增加了酸奶中的纤维素、果胶、氨基酸、维生素、硒元素和花青素等的含量，是一种营养丰富的新型发酵保健饮料，有较大开发利用价值，市场前景好，也为紫薯和南瓜的进一步加工利用开辟了一条新途径。

1材料与方法

1.1材料

紫薯：市售，购自超市。

南瓜：市售，购自超市。

鲜牛乳：由超市购买的巴氏灭菌乳。

菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经活化、扩培后作生产发酵剂，由网上购买两种菌种，在台州科技职业学院微生物实验室进行活化和扩培。

纯净水：超市里购买的娃哈哈纯净水。

1.2仪器与设备

打浆机、高压均质机、超高压灭菌锅、无菌工作台、酸奶机、蒸锅、奶锅、电磁炉、酸度计。

1.3工艺流程

1.3.1操作要点

（1）紫薯原浆的制备。将紫薯用清水洗净，在95～100℃水浸泡3～5min，人工去皮，去皮后用清水洗净。切成2～3cm厚的块后放入蒸锅中，在100℃蒸煮10～15min，使其充分糊化，然后移入打浆机中，加入适量纯净水（紫薯与水质量比为1∶2.5）打浆备用。

（2）南瓜原浆的制备。南瓜经清洗去皮去瓤后，其他工艺与紫薯原浆的制备相同（南瓜与水质量比为1∶2.5）。

（3）紫薯南瓜酸奶的制作。紫薯原浆、南瓜原浆及鲜牛乳以一定比例混合，并添加一定量的蔗糖进行调配，经巴氏杀菌后，冷却为42℃左右，接入发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为1∶1）后装入酸奶机中培养8h左右，放入冰箱冷藏8h左右，此时即可得到具有紫薯和南瓜香味、口感细腻、营养丰富的酸奶成品。

1.4品质判定方法

1.4.1感官品评

由10人组成的品评组，参考使用国家标准GB19302-2010中的风味发酵乳的感官品评标准，从色泽、滋味、气味和组织状态上进行评价，详细评分参见表1。

表1：酸奶感官品质评价标准表

1.4.2理化指标测定

脂肪：参照GB 5413.36-2010 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定方法。

酸度：参照GB 5413.34-20l0 乳和乳制品酸度的测定方法。

蛋白质：参照GB 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定方法。

1.4.3微生物指标测定

参照GB/T4789-2008中规定方法进行检测。

1.5实验设计

1.5.1原料配方的研究

配方研究采用L9 （34） 正交表设计实验，以紫薯浆与南瓜浆配比、牛乳量、白砂糖用量为影响产品质量的三个主要因素，设计三因素三水平正交实验（见表2）。根据预实验确定的发酵条件：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例混合的发酵剂，接种量6%，40℃培养8h。以感官评定结果为质量指标，确定出原料的最佳配方。

表2：不同原料成分配比的正交实验因素与水平表

1.5.2发酵工艺的研究

以前面研究确定原料配方为基础，进一步研究发酵时间、接种量、发酵温度三个因素对产品品质的影响，采用L9 （34）三因素三水平的正交实验确定最佳发酵工艺组合，详见表3。

表3：不同发酵因素的正交实验因素与水平表

2结果与分析

2.1原料配方研究的正交实验结果

通过正交实验结果（表4）可以看出：A2B2C2组合的得分最高为86。从极差分析可以得出：影响紫薯南瓜酸奶风味的因素依次为B>C>A（即牛乳添加量>糖添加量>紫薯浆与南瓜浆的比例），最优组合为A3B3C2，与直接实验结果的最高组合有出入，因此需对此组合进行验证实验。通过验证实验得出A3B3C2的感官评分为87.6分，明显优于A2B2C2，因此原料配方的最佳组合为：牛乳用量80%、紫薯浆与南瓜浆的比例为1.5∶1、白砂糖5%。

表4：不同原料配比的正交试验结果表

2.2发酵工艺研究的正交实验结果

通过表5可以看出： A3B3C2的感官评分最高，为86.5分。从K值的分析可知，影响酸奶风味的发酵因素依次为B>C>A（即发酵时间>发酵温度>接种量），最佳组合为A3B2C2。通过验证试验得出A3B2C2的感官评分为87.5，优于A3B3C2，故选择接种量8%、发酵时间7h、发酵温度40℃为最佳发酵条件。

表5：不同发酵因素的正交试验结果表

2.3产品品质分析

2.3.1感官指标

色泽：均匀一致，呈浅紫色。

滋味和气味：酸甜适口，具有酸奶特有的滋味和气味，并具有紫薯和南瓜特有的香味，无异味。

组织状态：凝块均匀细腻，无异物，无层析现象。

2.3.2理化指标

脂肪≥2.5 g/100 g；蛋白质≥2.3 g/100 g；酸度为80 oT。

2.3.3微生物指标

乳酸菌：5.2x109个/mL，大肠茵数<5 CFU/100mL，致病菌：不得检出。

3结论

紫薯南瓜酸奶的最佳配方为牛乳80%、白砂糖5%、紫薯浆与南瓜浆的体积比为1.5∶1；最佳工艺参数为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1，发酵温度40.0℃，发酵时间7h，接种量8%。按此配方和工艺参数生产的紫薯南瓜酸奶组织细腻，质地均匀，酸甜适中，色泽均匀呈浅紫色，黏稠适度，具有紫薯和南瓜特有香味。同时脂肪、蛋白质、酸度及微生物等指标均符合国家标准。

（通讯作者：林金剑）

基金项目： 台州市2014年大学生科技创新项目。

参考文献

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