“虾油露鸡”别样鲜

2017-06-20 00:29钟正和
家庭百事通·健康一点通 2017年6期
关键词:鸡皮鸡块餐桌上

钟正和

在“无鸡不成宴”的杭州绍兴一带,各类鸡馔一直是宴请餐桌上必不可少的保留节目。白斩鸡、葱油鸡、醉鸡、糟鸡……可谓千变万化,各具风味。但说到最具特色的,也最为人所津津乐道的,还是虾油露鸡。

所谓“虾油露鸡”,是指用调好的虾油露浸渍白斩鸡的一种制鸡方法。虾油露是腌制虾酱的副产品,也是杭绍人很喜欢的一种调料,用它来浸鸡,具有浓郁的海鲜滋味。

旧时的杭绍人家,大多崇尚节俭,尤其在农村地区,日常三餐,经常是盐白菜、冬芥菜、盐菜梗等腌制咸菜当家。但只要有客来访,即便是最穷苦的人家都会杀鸡、杀鸭,隆重接待。由于鸡鸭鱼肉平时难得一见,人们总得想办法保存得久些。有一甏虾油露鸡搁在那,临时来客,倒出一碗,一只鸡可多次待客。而虾油露鸡那特有的鲜香滋味,也定能让宾主皆欢。

要做一款好吃的虾油露鸡,鸡的品质至关重要。鸡最好用阉鸡,用这种鸡做出来的虾油露鸡,肥脆鲜嫩,味道鲜美。

先按制白斩鸡的制作方法,将拔完毛洗净的阉鸡,擒着脚在沸水中忽上忽下烫几次,直至筷尖戳入鸡身无血水溢出,并散发出阵阵香气时,用冷水冲淋,使鸡皮收缩,颜色变黄。烫好的鸡,斩下鸡头、鸡爪,再将鸡身从背部一分为四。早年做虾油露鸡,虾油露都需自家调制。虾油露的做法可简可繁,一般家庭制作,多取小虾、小蟹,放上盐,入瓮闷上十余天。而后取其汁,再加上腌制咸鱼时留下的残余汁水和酒,勾兑而成。

纯的虾油露极咸,还带有特殊的鱼腥味,因而需要进行再加工。先在虾油露中兑入撇净鸡油的鸡汤,大火煮沸,撇去浮沫杂质,冷却到70℃~80℃,下黄酒。酒的量要多,一般来说,三斤鸡需150克黄酒,另外,还可加些桂皮、茴香等香料。等到汤再度沸起,便得到了虾油汤。取一个粗陶甏,先放入斩好的鸡块,再徐徐倒入冷却后的虾油汤,浸没鸡块,置于室内透气处。甏口上可封以纱布,这样既透风又能保持干净。

待三五天后,甏中便有一股异香幽幽溢出了。捞出一块浸好的虾油露鸡,斩件装盘后再看,黄盈盈、油渍渍,晶莹的鸡皮下隐着柔嫩若雪的鸡肉,诱人极了。

启箸搛起一块,入嘴轻咬,只觉肉质滑嫩,咸中带鲜,回味清香。那种嫩、那种鲜、那种香,只可意会,非语言可描述!

等到所浸之鸡吃完,剩下的虾油露,还可用来浸白切肉、鸭胗、猪脚、猪肚、猪舌等各类食材,变化出多种“虾油露菜”。虾油露是种神奇的调料,任何东西只要经过它一浸一泡,立马就会生出一种别致的醉香口感,并像中了魔法似的变得滑而不腻,软而不油起来。

在如今的喜庆餐桌上,菜肴是越来越丰盛了,而腌、酱、晒之类的昔日美食却逐渐淡出了人们的視线,老味道也随之越来越淡。所幸的是,仍有那么一些人,会依着当年长辈口授的技艺,坚持制作传统的地方菜。因为在那些让人留恋的古早滋味中,不仅延续着往昔风韵,更传承着旧时人情。

(摘自《饮食科学》)

猜你喜欢
鸡皮鸡块餐桌上
鸡块风波
鸡块风波
餐桌上的甜蜜进化史
鸡皮果汁酶法澄清及稳定性工艺
餐桌上的宇宙
鸡皮怎么做好吃
餐桌上的爱
麦乐鸡每块都有英文名,吃麦当劳多年的你造吗
餐桌上的忧与愁
鸡、皮、蒜、毛