生姜精油和姜黄油在肉味香精调配中的联合应用研究

王延平,梁俪恩

(增城华栋调味品有限公司，广州　511447)

在肉类制品中，肉味香精主要用于改善肉类制品的风味，添加到食品中能明显增加引起食欲的肉香和肉味，为肉类产品质量改善找到一个重要途径[1-3]。香辛料作为主要的调味配料，作用至关重要，能够抑制肉类特有的不快气味，且有矫臭、矫味、赋香等作用[4]，给肉制品增加肉香和风味。使用适当用量和合理搭配的香辛料提取物和精油，能够使肉味香精风味丰满，香气柔和丰富，有效提升使用效果[5，6]。

姜(ZingiberofftcinaleRoscoe)属于蘘荷科姜属，是一种多年生草本植物，姜因其特殊辛辣味和典型香气作为香料在全球使用，用于大多数咸味食品[7-9]。姜黄(CurcumalongaL.)为多年生草本植物[10，11]，香味持久，有助消化特性。

生姜精油(ginger oil)和姜黄油(turmeric oil) 是从生姜和姜黄根茎中通过提取工艺提取获得的挥发油，广泛应用于食品、医药、日化等行业中。本研究通过正交方法、感官评价及气相色谱-质谱(GC-MS)检测方法,确定并验证生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中的用量,为提升肉味香精风味进行探讨。

1　材料与方法

1.1　材料与仪器

7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪美国安捷伦科技有限公司；90-2定时恒温磁力搅拌器上海精科实业有限公司；KQ-100B型超声波清洗器昆山市超声仪器有限公司；尼龙66过滤器津腾公司；生姜、120精油仲景大厨房；姜黄油吉水中南天然香料油厂；牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精华栋公司。

1.2　检测方法

1.2.1色谱-质谱条件

1.2.1.1色谱条件

色谱柱：DB-WAX, 50 m×200 μm×0.2 μm；程序升温：起始温度60 ℃，保持2 min；以6 ℃/min上升至200 ℃，保持5 min；再以4 ℃/min上升至240 ℃，保持20 min。载气：He，流速1 mL/min；恒流，不分流进样。

1.2.1.2质谱条件

传输线温度245 ℃；EI离子源；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电离能量70 eV,扫描范围28～50 amu。

1.2.2数据处理

对检测结果的分析以WILEY 9N和NIST 11谱库检索，结合相关文献进行人工谱图解析，确定生姜精油和姜黄油的特征风味成分以及在牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精中的辛辣风味成分及相对百分含量。

2　结果与讨论

2.1　生姜精油和姜黄油风味物质的GC-MS检测

生姜精油和姜黄油的风味物质的GC-MS检测总离子流图分别见图1和图2，经过WILEY 9N和NIST 11谱库进行检索，并通过查阅文献，从生姜精油中鉴定出36种化学成分，从姜黄油中鉴定出19种化学成分。各化学成分的相对质量百分数是经过数据处理系统按照峰面积归一化法计算得出，见表1。

图1　生姜精油风味物质的GC-MS 总离子流图Fig.1 Total ion current chromatogram of aroma compounds from ginger oil

图2　姜黄油风味物质的GC-MS 总离子流图Fig.2 Total ion current chromatogram of aroma compounds from turmeric oil

由表1可知，2种精油共有的成分有5种，分别是甲位水芹烯、反式-乙位-金合欢烯、姜烯、甲位姜黄烯和乙位倍半水芹烯。其中姜烯、甲位姜黄烯和乙位倍半水芹烯这3种成分是生姜精油和姜黄油中的主要风味成分，在2种精油中的相对百分含量分别是52.075%，7.836%，10.536%，4.66%，17.168%，6.793%。

表1　生姜精油和姜黄油风味物质的GC-MS分析结果及其特征风味成分在肉味香精GC-MS分析呈现结果Table 1 Characteristic aroma compounds from ginger oil and turmeric oil by GC-MS and their characteristic flavor components presented in the analysis of meat-flavor GC-MS

续　表

2.2　生姜精油和姜黄油在肉味香精中的应用

肉味香精因其逼真的特征性肉香和纯正的肉味而广泛应用于肉制品中，从而满足了生产厂家在增香调味方面不断求新的要求[12]。在传统的肉制品加工中,香辛料的组合与变化对肉制品最终风味的形成有着至关重要的影响；而在现代的肉制品加工中,调味香精与香辛料的组合对肉制品的风味贡献更大。如肉味香精与香辛料合理搭配,可达到相辅相成的效果,使产品的风味丰满,香气柔和丰富，最佳的使用效果则是最终的产品香气圆润柔和。目前肉味香精的品种很多,但主要以牛肉、猪肉、鸡肉为主。

2.2.1正交试验

本研究在自主研发的牛肉、猪肉、鸡肉基本配方中，按照正交试验的方法添加生姜精油和姜黄油，添加试验方案见表2。

表2　生姜精油和姜黄油在肉味香精中的添加试验方案和结果Table 2 The test scheme and results of ginger essential oil and turmeric oil in meat flavor

2.2.2肉味香精应用的感官评分标准

将通过2.2.1方案调配得到的牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精通过肉类加香应用试验后进行感官评价[13，14]，肉味香精应用的评分标准见表3。

表3　肉味香精应用的感官评分标准Table 3 Sensory evaluation criteria for meat flavor application

选出感官评价得分最高的3个样品，确定为最优配方，从而得到生姜精油和姜黄油在这3种不同肉味香精配方中的最佳用量。具体结果如下：采用表3对肉味香精应用的感官评分标准对生姜精油和姜黄油在3种肉味香精中的用量进行确定：牛肉香精中添加生姜精油和姜黄油分别是0.24%和0.12%，感官评价结果总得分为82.52分；猪肉香精中添加生姜精油和姜黄油分别是0.38%和0.16%，感官评价结果总得分是83.15分；鸡肉香精中添加生姜精油和姜黄油分别是0.28%和0.095%，感官评价结果总得分是85.04分。

2.3　肉味香精中的辛辣成分的GC-MS检测

应用GC-MS技术，对牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精进行检测，其风味物质的GC-MS检测总离子流图分别见图3～图5。

图3　牛肉香精风味物质的GC-MS 总离子流图Fig.3 Total ion current chromatogram of aroma compounds from beef flavor

图4　猪肉香精风味物质的GC-MS 总离子流图Fig.4 Total ion current chromatogram of aroma compounds from pork flavor

图5　鸡肉香精风味物质的GC-MS 总离子流图Fig.5 Total ion current chromatogram of aroma compounds from chicken flavor

用WILEY 9N和NIST 11谱库进行检索，重点关注生姜精油和姜黄油的特征成分姜烯、甲位姜黄烯和乙位倍半水芹烯，质量分数经过数据处理系统按照峰面积归一化法计算得出，见表1。在牛肉香精中检测出共有成分8种，其中辛辣特征成分姜烯20.54%、甲位姜黄烯8.35%、乙位倍半水芹烯10.96%；在猪肉香精中检测出共有成分9种，其中辛辣特征成分姜烯43.50%、甲位姜黄烯20.02%、乙位倍半水芹烯12.227%；在鸡肉香精中检测出共有成分9种，其中辛辣特征成分姜烯20.58%、甲位姜黄烯10.177%、乙位倍半水芹烯8.66%。香精中使用的溶剂总和为95%,考虑3种肉味香精中添加的溶剂量占整体香精的百分含量为95%，将肉味香精中生姜精油和姜黄油中特征风味成分的含量通过计算还原为添加溶剂后的含量，结果见表1中牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精中相对百分含量的还原样品量。

3　结论

在传统的肉制品加工中，香辛料的组合与变化对肉制品最终风味的形成有着至关重要的影响；调配肉味香精与香辛料的组合对肉制品的风味贡献更大。通过本文研究，采用正交方法确定了具有辛辣特征的生姜精油和姜黄油在牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精中联合应用的使用量，并通过感官评价和GC-MS仪器检测，验证了生姜精油和姜黄油在牛肉、猪肉和鸡肉3种基础肉味香精配方中联合应用的可行性,生姜精油和姜黄油在牛肉香精中分别添加0.24%和0.12%；在猪肉香精中分别添加0.38%和0.16%；在鸡肉香精中分别添加0.28%和0.095%，将上述3种香精进行肉制品加香应用试验，感官评价结果分别为牛肉香82.52分，猪肉香83.15分，鸡肉香85.04分。本研究旨在为香辛料提取物在肉味香精中的应用提供参考。

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