“无中生有”的鱼香味

2019-03-08 14:33石光华
饮食与健康·下旬刊 2019年8期
关键词:鱼香肉丝肉丝葱花

石光华

麻辣味、家常味、怪味、鱼香味,是川莱独有的四大味型。其中的鱼香味,把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。四川人喜欢天府之国这个名号,总觉得自己的家乡,是天下物产极为丰富、食材琳琅满目的宝地。这固然不错。不过,四川,特别是川西平原所产的东西,多乎哉?多也,不佳也。没有海产自不用说,牛羊鸡鸭鱼也算不上优秀,就连土豆、白菜,比起许多地方来,都只能算马马虎虎而已。因此,川菜的厨师被逼得在调味上使出浑身解数,要把最平常、最普通的食材,做成人间的美味佳肴。鱼香味的莱,就是川菜的“点石成金”。

鱼香味,要吃得出酸、甜、辣、鲜以及葱、姜、蒜七味,更要这七味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例、烹制的程序和火候的把握,都要拿捏得恰到好处。所以,考川莱厨师,做鱼香味是必考的题目。一个馆子,鱼香味的莱做得不错,其他菜的味道就基本可以放心。

可是,川菜的绝妙之味,能做的莱却很少。真正担得起鱼香的绝配之菜,只有三种:鱼香肉丝,鱼香茄子,鱼香红油莱薹。三道鱼香莱,所用调料都是一样,所用比例和手法却稍有些差异。就是这稍稍的差异,成莱的色香味形,便各有说道。

泡辣椒,川人叫鱼辣子,是鱼香味的“撒手锏”。初秋时节,成都东山一带出产的二荆条红辣椒,老盐水里泡上一个月以上,硬挣红亮,味厚香醇,才能出得了让人垂涎的鱼香。至于说泡鱼辣子,一定要在泡菜坛子里,放几条活的鲫鱼,完全是对鱼香的望文生义。然后是泡姜、蒜末、香葱花、醋、酱油、糖、盐、芡粉、味精。足矣。

鱼香肉丝是三道鱼香菜中名头最大的。它是炒肉丝,要刀工,讲火候,码味下料需得一些好手段。炒肉丝选肉也有讲究,大多菜谱上都说要选里脊或者精瘦肉,其实三分肥、七分瘦的猪肉更佳,将其去皮细切成丝,炒出来才有脂香。吃猪肉,就要有猪肉的香味,而猪肉的香味主要来自肥肉。回锅肉、红烧肉为什么入口溢香,就在于煎熬中,肥肉的脂香熬炼了出来。

切三肥七瘦的肉,要斜刀,不然瘦肉部分就成了筋丝纹理一顺风,炒出来很难嫩气。肉丝切好,便要码味。一点盐,一点芡粉就好。盐一是为了给肉丝底味,二是为了给肉丝上劲,炒出来才嫩而有韧性。但盐不能多,因为泡椒、泡姜和酱油已经有咸味。芡粉也不能多,否则肉丝会黏糊,吃起来不滑爽。一点淡盐,一层薄粉,要用手揉匀。揉的时候,要给一点水,让水揉进肉里,肉才滑嫩。最后,还要一点油淋入,让油膜在肉丝表面保水,这样入锅滑炒,水分就不会流失。

酱油、醋、白糖、味精、葱花(葱花要多一些,鱼香气息更浓),用很清淡的芡汁勾成味汁。做鱼香肉丝的芡汁,一定要淡薄。厚了,下锅糊成一团,肉丝的颜色和口感就不好了。而鱼香茄子的芡汁却要浓稠,淋上去才挂得住,茄子吃起来才有鱼味。鱼香红油莱薹就无须芡汁,一定要吃得清清爽爽。这就是三道鱼香菜最大的不同。

真正传统的鱼香肉丝,是全肉丝,不加俏头。但现在几乎每家馆子做鱼香肉丝,都要加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类,据说是为了少肉。我觉得,加点俏菜虽不够正宗,但也别有风味。最好就是青笋丝,要青皮莴笋,不要切得太细,用盐微微腌渍几分钟就可,腌渍久了,青笋丝就没有清香脆爽了。

单锅小炒,一次定味,是川莱的拿手戏。现在可以上锅开炒了。锅热下油,要菜油和猪油混合,五五或者六四,都行。油热七分,小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜,同时加点葱花。此时加葱花,为的是给底味起香。炒出香气来,改为中火,下肉丝滑炒散开,迅速下入青笋丝,大火翻炒几下,接着勾入兑好的味汁,炒匀即可起锅装盘。肉丝微黄中透出嫩白,笋丝青绿,泡椒的亮红点缀其中,鱼香四溢——有它在,你会发现碗里的饭,下得很快。

有人说,我用这些调料和这种手法做鱼,可不可以?当然可以。这些调料和这种手法,本身就是做鱼的。只不过你总不能把做出来的鱼,叫鱼香鱼吧。

链接:

鱼香菜咋做“不三高”

魚香菜系具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成,具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点。从营养学角度看,鱼香菜系是典型高油、高糖、高盐的“三高”中国菜。

想做更健康的鱼香莱,营养学家有如下建议:

1.准备升温稳定、密封性好的不粘锅,以更好地控制油温、减少用油量。

2.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱,并减少糖的用量。尽量减少勾芡,如需勾芡,可使用绿豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉。

3.丰富配莱种类,如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等,加入这些食材不但不会影响味道还能丰富莱品营养。

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