黑豆茶咖啡保健功能及加工方法的探讨

王星宇 侯明山 任晓芳 张彦 张宇翼

黑豆是豆科植物大豆的黑色种子，既可以作为一种食物，也可以入药，已进入《中华人民共和国药典》。据《本草图经》记载，“大豆有黑白二种，黑者入药，白者不用。其紧小者为雄豆，入药尤佳。”黑豆的形状呈椭圆形或类球形，性甘，味平，归脾、肾经，有益精明目、养血祛风、利水解毒之功效，可用于阴虚烦渴、头晕目昏、体虚多汗、肾虚腰痛、水肿尿少、痹痛拘挛、手足麻木、药食中毒等症状的治疗。

黑豆富含多种维生素，其中尤以蛋白质、异黄酮和原茶青素含量最高。近年来，市场上逐步出现了包括黑豆茶在内的以黑豆为主要原料的保健产品，为消费者日常保健提供了多元化的消费选择。黑豆茶咖啡是建立在满足不同群体不同饮用需求和保健需求的基础上的一种功能性饮品，将黑豆茶的保健功能与咖啡的提神功能等通过技术有机融合在一起，可谓高端药食同源保健产品。本文对黑豆茶咖啡的保健功能及加工方法展开具体的探讨。

一、黑豆茶咖啡的保健功能

黑豆茶以陕北小黑豆为主料，按照精选―清洗―烘炒―中药浸泡―中药焐蒸―凉晒等程序制作而成，通过对烘炒温度的科学控制，既将胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆球蛋白以及β-伴大豆球蛋白等不良因子彻底失活，又使氨基酸总量实现叠加，能高出原小粒黑豆的30%左右，具有补血养肾、预防老年痴呆、强健器官、缓解沮丧和抑郁的情绪、提升免疫力、辅助降压降脂等功效。

黑豆茶咖啡以黑豆茶、咖啡、豆皮茶为原料，采用科学的比例、正确的加工方式，精细研磨、科学冲泡制作而成，是符合不同用户多样化饮用习惯的一种保健类饮品。黑豆茶咖啡既包括了黑豆茶自身的保健功效，又与咖啡的功效有机融合，其保健功效具体体现在提神醒脑、愉悦心情、开胃助食、利尿醒酒、预防胆结石、防治心血管疾病等方面。

黑豆茶咖啡富含多種营养成分，其营养成分含量和VNR值均高于普通咖啡，特别是可清除自由基的原花青素，其抗氧化能力明显高于普通咖啡。检测发现，每100克黑豆茶咖啡含原花青素2440mg、钙179mg、钾859mg、磷162mg、铁2.6mg、锌440ug、硒1.37ug、铜152mg、咖啡因465mg。详见表1。

从数据分析看，黑豆茶咖啡平衡人体激素的能力较强，含大豆异黄酮232.1mg/kg，其中，大豆苷96.1mg/kg、大豆黄苷19.1mg/kg、染料木素14.3mg/kg、染料木苷96.5mg/kg。详见表2。

二、黑豆茶咖啡的加工方法

黑豆茶咖啡利用现代加工工艺对黑豆茶进行超微破壁粉碎，经过科学配比，形成了具备多种功效的黑豆茶咖啡产品，最大程度地保留了黑豆茶和咖啡各自在保健方面的功效。一是对黑豆茶的粉碎与破壁。采用喷粉式粉碎破壁超微粉碎，能更好地释放黑豆茶的有效营养成分，与咖啡、奶精等兼容效果好，实现原花青素等营养元素的叠加效应。二是采用科学配比。不同的配比、不同的加工方式，显示出来的功能特性也不相同，由此可以研发出具备不同功效的产品，如补肾补血、排毒养颜等功能性速溶咖啡，或是新鲜研磨型咖啡。

在黑豆茶咖啡的实际加工过程中，主要包括如下步骤：（1）选材环节。黑豆茶咖啡的原料通常包括黑豆茶、速溶咖啡粉、植脂未、白砂糖等，不同类型的黑豆茶咖啡在原料选择的比重上有所不同。（2）加工工程。先将黑豆茶超细粉碎，再将豆皮茶超细粉碎称取，然后将提前准备好的其他原料及辅料，依据人体营养的要求，科学地按照黄金比例进行配比，将咖啡粉、植脂未、白砂糖等放入其中，搅拌至均匀。（3）产品包装。根据产品的定位和消费者的需求，可利用玻璃器皿、多层包装袋等进行包装，或使用聚酯材料、铝箔材料、复合材料等进行真空包装，以达到延长产品货架期的目的。

新时代下，营养保健成为众多消费者在选择饮品时考虑的主要因素。本文探讨的黑豆茶咖啡充分利用现代烘焙技术，保留了陕北小黑豆的营养成分，充分发挥了小黑豆的营养保健功能和药理作用，将黑豆茶和咖啡有机融合在一起，起到了提神醒脑、补体强身的作用。在精益求精的理念指导下和现代加工工艺的技术指导下，必将会逐步推出越来越多的黑豆茶咖啡精品系列产品，满足不同消费者的多样化需求，逐渐发展成为一种具有丰富文化内涵的高端药食同源保健产品。