香型大米及其加工研究

王娓辰 刘娟 林宇 张瑞峰

随着经济条件的逐渐改善，人们对大米的色泽、品质与口感提出了更高的要求，香型大米便应运而生。这种大米在烹饪后散发清香，味美可口，拥有良好的市场发展前景。

一、材料选择

与常规大米相比，香米之所以能够散发香气，主要因为米粒中含有爆米花所用的气味物，即2-乙酰-1-吡咯啉，气味阀指数为10-7。为了保障米粒的口感与色泽，应选择近期产的、米色良好、角质粒高的米粒，可采用粳米、籼米与糯米三种。陈米中常带有糠味，经过增香处理后，可使其气味得以改善。

二、加工工艺

1.增香技术。采取喷吸方式，将香精雾化后喷入精洁米中，使大米充分吸收该香味。根据增香浓度分为普通增香、高浓度增香两种，前者可直接包装出售，操作技术更加简单方便，增香效果更加可观；后者应适当使用添加剂，在包装阶段与常规大米混合，按照适当比例配制均勻后再包装出售。

2.工艺流程。采用带有自动喷雾装置的混合设备，如SY-RB型、SCH型等，与物料相接触之处为不锈钢材质，根据生产规模选择混合机的容积。为了提高喷吸均匀程度，通常对各个批次混合处理，以0.5t大米为最佳。此类设备混合速度较快，均匀度变异系数不超过5%，运转稳定性强，节能效果好，密封性较强，米粒在运行阶段的受损率也较低。在大米计量后，采用斗式升运机运输到混合机中，搅拌和喷雾同步开展。在小规模生产时，可在涂层机中安装高压雾化器，使米粒在涂层机内部翻滚、喷雾，与更多香米精充分接触。为了减少米粒破坏、提高精洁性，应选用镀锌铁皮材质，并配备轻质高强度的塑料畚斗，以顺时针方向送料。在增香完毕后、正式包装之前，配备管装磁选器，对上一道工序中混入的金属杂物进行吸除。

3.注意事项。（1）在香精用量方面，根据增香完毕后大米中含有的10-4芳香物质进行计算用量。在实际操作中，香精与大米的比例应在1∶2500-1∶5000之间。（2）在香精雾化方面，应严格控制喷雾速度，速度越慢，吸喷便越均匀。待全部喷雾完毕后，将混合机封闭起来，连续工作5min左右，将设备关闭后闷5min左右，确保香味成分被大米充分吸附。（3）在香精抗氧化方面，为了延长大米的保质期，可按照特定比例在香精中增加抗氧化剂。（4）在大米包装方面，应重视产品保鲜，避免香气挥发，可采用1kg和2kg两种小包装规格。前者可采用真空包装、食品级塑料袋等，具有良好的气密性与隔热功能；后者可采用双层塑料袋，外层为聚乙烯袋热合风口，内层带有自锁扣封装置，消费者在食用完毕后可用手指将口封住。

三、增香效果

选择香型大米与常规大米做出的饭，让同一名调查对象品尝。根据受试者的反馈，香型大米的口感更加软糯、香气扑鼻，令人食欲大增，且烹饪之前无需淘洗，更加省时省力，性价比较高。

作者简介：王娓辰（1989-），女，汉族，天津，本科，农艺师。研究方向：农产品检验与植物检疫。