杨艳琴的菜艺人生

左了

在吃鸡大省云南饮食的名门望族之中，名气最大的要数大理永平黄焖鸡了。据说永平黄焖鸡的美味，是有皇帝亲自盖章认证的。南明永历皇帝在清兵入关时败逃缅甸，途经此处，吃了一道“永平黄焖鸡”，逃亡时还不忘拨冗给这道鸡封了个“滇中第一佳肴”的名号。当年永历皇帝出逃走的是博南古道，这条古道历来就是朝廷往云南西部边疆地区传送公文的驿道，平时用来招待官员驿使的就是这道永平黄焖鸡，实乃当之无愧的耀世千年倾城一味，响遍滇西传遍云南。

一

当悠远流长、烟熏火燎的马帮饮食文化与安逸闲适的小城生活相遇，会碰撞出什么样的灵感与火花？

博南古道由汉武帝于公元前105年前后下令开凿的古道，不仅是一条经济贸易的“南方走廊”，也是一条重要的“南方官道”。旧时，永平境内著名的博南古道沿线曾设有诸多驿站，为招待往来赶路的官员驿使以及商贾路人，先人便在实践中创出了色味俱佳、烹饪快捷的名菜——永平黄焖鸡。

永平黄焖鸡刚在古道驿站的餐桌上出现便一炮而红，并以其色鲜味佳，香气扑鼻，油而不腻，味道独特，烹制快捷而受到官员驿使和商贾旅人的交口赞誉，伴随着南来北往的马帮和商旅走过千山万水，在古道沿途迅速普及推广开来。

在永平，无鸡不成宴，那古道有多长，关于鸡的美味历史就有多长。冬天的永平，风，扯着柔弱的号子，从沿着亘古的博南古道吹来，带来了凛冽的寒。中午温暖的阳光，像一个活泼可爱的小精灵，轻轻地抚摸着我的脸，在位于县城新区的小王黄焖鸡新店，我们见到了州级黄焖鸡传统烹饪技艺代表性传承人杨艳琴。

谦和、爱笑，这是杨艳琴给我的第一印象。举手投足间的热情，不疾不慢、娓娓道来的话语，语言表达朴实无华。

杨艳琴1952年5月生，永平县老街麦则山人。杨艳琴的母亲杨月兰1934年生，父亲杨登科1929年生，曾经与人拼伙组成马队，在走夷方时学会了永平黄焖鸡传统烹饪技艺，父母祖上一直帮人赶马为生，他们既是杨艳琴的父母，也是自小到大的永平黄焖鸡师傅。

杨艳琴回忆，小时候逢年过节，家里都会制作黄焖鸡，她便会聚精会神地看，在一旁学。见杨艳琴看得入神，学得认真，父亲便从捉鸡开始，放慢速度，然后从宰口开始，一边做，一边耐心地给杨艳琴讲永平传统黄焖鸡烹饪准备工作之中的技巧和要领。先一刨为二，再宰头和双翅，然后是鸡脚，鸡脚可以适当留长，屁股部分与鸡身分离后，肠肚轻松去除，切块的时候，刀声急切而沉闷，所切鸡块约莫5厘米，头和脚需完整，鸡脚需留长去趾，便于啃食。整个过程忙而有序，身手不凡，父亲老道的技艺，一切都显现在几十年的马帮生活的经验之中。

永平传统黄焖鸡烹饪技艺之中讲究的是“焖”字，杨艳琴说：“永平黄焖鸡，是个实诚的名字，所谓的‘焖就是指食材先过一遍油，然后再加上作料，把水气逼出来的同时，还要保持当地土鸡的鲜嫩。”

永平传统黄焖鸡的制作方法看似简单，但是要把它做好，就不太容易了。注入锅内的香油量要适中，将油烧热，把花椒、姜、干辣椒放入锅中炸成黑色，投入仔鸡块，加入适量的酱油、葱、蒜等，翻炒几下，盖上锅盖，然后等待鸡肉水分干而发黄，再翻炒两次即可装入盘中食用。

杨艳琴介绍说：“关于鸡的烹饪，要说土鸡、配料，大家都能做到，用料也都差不多，为什么唯独永平传统黄焖鸡最具特色呢？这关键在于火候的控制，焖鸡块一定要掌握火候，只有用旺盛的火焖出来的鸡，才不会失去真味，而火旺的程度，完全靠多年经验的积累，全凭手感，靠其它的工具无法做到，这也是口传心授的秘诀所在。”

杨艳琴的丈夫王志新，也是烹饪永平传统黄焖鸡的高手。王志新祖籍河北唐山，18岁当兵到了永平，在步兵93团。1971年与杨艳琴认识，那时候生产队里让杨艳琴割青草卖给部队，当时，困难时期，部队周边的老百姓用蠶豆到部队换包谷吃，部队用蚕豆喂战马，一来二往中与杨艳琴认识。

1975年，王志新从部队转业，然后带着杨艳琴回到河北迁安市，在迁安结的婚，婚后不久，1976年，大女儿出生（杨君玲），遇上唐山大地震，当时杨艳琴和母亲王韩氏受了伤。杨艳琴不适应北方的环境，加之王志新与杨艳琴认识后经常吃到老岳母做的永平传统黄焖鸡，自己还尝试着学习做了几次，得到了老岳母的夸奖，实在是放不下黄焖鸡的诱惑，思考再三，王志新便和妻子及大女儿回到了云南永平。

为了更好地传承和弘扬祖上传承下来的黄焖鸡传统烹饪技艺，杨艳琴与丈夫王志新决定开个饭店，就卖永平传统黄焖鸡。

有了想法后，还得有实际行动，但是，要真的开店，而且就卖传统黄焖鸡，杨艳琴和丈夫心里都没有把握。母亲杨月兰看出了小两口的心思，主动提出可以做他们的厨师，一边做一边继续教杨艳琴和丈夫王志新传统黄焖鸡烹饪技艺。

1978年，在得到母亲杨月兰大力支持后，杨艳琴和王志新在320国道“橄榄山”脚下一个叫做大湾子的地方，用粗糙的木料搭起简易的剁木房子，盖上油毛毡作为大山里的铺子，取名小王黄焖鸡。

南来北往的商旅，川流不息的车流，杨艳琴和丈夫的油毛毡房黄焖鸡店，刚一出现就赢得了司机食客们的青睐，生意一年比一年好，听着老窊窝河的流水声，看着320国道南来北往的车流，时间过得飞快，杨艳琴和丈夫的黄焖鸡店一开就是二十多年。

二

民以食为天，在中国人的传统认知里，食事最大，经过多年的发展，320国道沿线都被永平黄焖鸡占领，并以一道永平传统黄焖鸡留住了来来往往的司机、商旅和各色食客。

“食不厌精”，炒制中，它是一缕人间烟火，勾人食欲;上桌后，它是一道艺术珍品，琳琅满目;品尝时，它是一道珍馐佳肴，滋味霸道。杨艳琴烹饪的传统黄焖鸡，图的却是一个“快”，行走江湖，“快”字当头，速战速决是永平黄焖鸡的首要特点。由于国道边来往食客的时间非常紧迫，既要吃得称心如意，又能做到烧制起来快捷省时就成为了永平传统黄焖鸡的关键，这也是永平传统黄焖鸡最大的特点。

杨艳琴说：“绝不是想象中的笃悠悠的‘焖，而是劐气张扬的炒。脍不厌细，鸡肉过油，我用大火爆炒，从宰鸡到上桌，一刻钟足够了，这一刻钟，体现的是经验积累的诸多细节。”

丈夫王志新补充说：“中国的饮食文化有数千年的历史，中国的传统烹饪技艺以其技艺精湛、花样品种繁多、色香味形器俱佳而驰誉世界。至于为什么叫‘黄焖，则是因为‘焖炒出来的食物颜色黄亮，但是火候的把握和焖炒的经验技术至关重要。”

对于永平人来说，带着几分历史传奇色彩的“永平黄焖鸡”却是一道再普通不过的家常美食。当过往的故事在时间的长河中渐行渐远时，熟悉的味道和亲切的乡音却总会在尝到的某一瞬间唤醒所有的记忆，传统黄焖鸡的烹饪技艺里，在原材料差不多的前提之下，各家的技艺略有不同，杨艳琴家烹饪永平传统黄焖鸡，最拿手的是祖传的锅底和技术的把握，秘诀就在于此，放入姜和辣椒炒出香味，之后将鸡下锅加适量小寺梁子的山泉水进行翻炒，盖上锅盖，把水气焖干，自制作料逐渐放入，香味早已溢出锅边，窜入鼻孔。整个过程中技术的把握、油的好坏和佐料的配方都至关重要，把握好，才能够保留土鸡的原汁原味。

杨艳琴说：“在‘大弯子开店的时候，最快只需十分钟，就可以把一只飞奔的仔鸡烹饪成一盆香喷喷的焖鸡。一只本地的土鸡，拧在手里，抓紧翅膀，逮过鸡头，拉住鸡脚，拔掉鸡脖子上的一撮毛，刀过鸡脖，丢入盆中，这个过程就在一眨眼的功夫中迅速完成。烫鸡所用的山泉水来自几百米之外的山箐，用柴火烧到滚开，开水浇透还在蹬脚的土鸡全身，拎起鸡脚在开水里晃上三遍，然后开始拔毛，去脚皮脚趾，清理鸡头、鸡嘴，这个过程要快而利索，水温过烫，所以烫的时间不宜過长，过长会破坏土鸡的肉质嫩感。色鲜味佳，咬口嫩，嚼头劲，配上一盘泡大蒜、泡辣椒，吃起来油而不腻，让那些常年奔波在320国道上的司机和食客们赞不绝口，久久难忘，随着时间的推移，他们大多都成了小王黄焖鸡的老食客。”

后来随着大保高速路的开通，320国道逐渐萧条，小王黄焖鸡店也在永平县城开了新店，到现在，杨艳琴夫妇俩已经在永平黄焖鸡传统烹饪技艺的传承之路上默默坚守了40多年。

为满足市场发展需要，杨艳琴和王志新于1999年创办了永平黄焖鸡食品加工厂，推出方便运输，又不影响味道的瓶装、袋装永平黄焖鸡。让远方的朋友和在外地的老乡也能吃到正宗的永平黄焖鸡。

虽然曾经籍籍无名，但是就在每年的三月街上，当地饮食“一霸”永平黄焖鸡突然弯道超车，以店面覆盖率之广，勇夺第一名，成为当之无愧的滇西第一鸡。每年的三月街，永平黄焖鸡一条街上总是人来人往，吃个饭还得排队、等待，有时候运气差了要等很久才能吃到，足以证明永平黄焖鸡有多好吃多火爆了。

王志新说：“三月街期间，我们每年置放着100多张餐桌的偌大几个餐厅里人头攒动，座无虚席，每天从10点开始要忙到晚上12点以后，点餐的食客排着长队……”

杨艳琴说：“在三月街卖了二三十年的黄焖鸡，每一年都去。三月街落幕后，我们还会再卖上三四天。我们家每年请七八个厨师执掌锅，小工几十人，所以客人多也应付得过来。”

精湛的技艺需长年累月的积淀，听杨艳琴用菜刀砍断鸡肉的声音是一种美好的享受，鸡肉还没出锅，就被香味所吸引，再看这色泽，直咽口水。据杨艳琴说，无论在永平，还是在三月街上，客人来得多，靠的是味道正宗，价格亲民。每年光三月街上都卖1000多只鸡，在三月街上，小王黄焖鸡的销量如此之大可见一斑，而每年三月街上经营永平传统黄焖鸡的饭店则多达四五十家。

2009年9月，杨艳琴和王志新的小王黄焖鸡店荣获云南省第二届农村创业之星经验交流表彰会温家宝总理提勉“创业之星”称号，还曾多次登上国内外的媒体杂志，并多次在博南文化节、巍山小吃节上获奖，对弘扬永平饮食文化做出了很大贡献。

如今，绵延不绝的马帮铃声已消逝在博南古道千载的岁月中，唯有青石板上的点点马蹄印，残破老屋的牌匠槛联，传承着那段辉煌的历史。

在永平，一盘永平黄焖鸡，一碗好酒，在齿颊留香之间，或许可以感受旧时马帮商贾大口吃鸡、大碗喝酒的豪气。

三

美食作为非遗的重要分支，是我们看得见、闻得着、吃得到的。随着小王黄焖鸡的红火，生意越做越大，店里开始雇工授徒。

王志新说：“虽然学习烹饪永平传统黄焖鸡的人很多，但我们都会悉数将所学技艺毫无保留地传授给学徒们，过去讲同行是冤家，我们不这么认为，受欢迎的东西就应该要传承，要发扬光大，不能因为自己的‘自私把它禁锢了。”

杨艳琴接着说：“多年来，我们毫无保留的教徒授艺，很多学徒把从我们这里学到的黄焖鸡传统烹饪技艺发扬起来，自己也开个小店，就这样永平黄焖鸡的美名沿着320国道、大保高速越传越远，甚至出现了整个320国道旁和杭瑞高速服务区，数以千计的大宾馆和小饭店，都以永平黄焖鸡作为招牌在招揽顾客，形成了‘千店共享一道菜的壮观景象，正因为如此，传统的永平黄焖鸡烹饪技艺才得以完整保存，才广受欢迎。”

传统美食技艺是非遗的重要组成部分，传承人是非遗的重要承载者和传递者，是非遗活态传承的关键。近年来，为加强传承人保护、促进非遗活态传承，国家采取了多项措施，包括先后认定代表性传承人，彰显了传承人的社会地位;每年安排专门的传习活动补贴，解决传承人面临的现实困难;实施非遗传承人群研修研习培训计划，帮助传承人群提高传承能力，传承队伍日益壮大，传承活力日益增强。

守住永平黄焖鸡传统技艺是实施非遗生产性保护的底线。在杨艳琴看来，企业探索两条腿走路虽是无奈之举，但在当下不失为一种有效的办法，它实现了传统技艺传承与规模生产的双赢。

在采访中，杨艳琴强调，不能一味要求非遗完全保持原状不变，也不能要求现在发展得很好的公司再回归家庭小店，因此对非遗来说，保证核心技艺不变又有所创新才能走得更远，对饮食类非遗项目而言，其产品要达到食品卫生部门相关标准和要求。

且不去争论各家永平黄焖鸡是否正宗，其瞬间风靡永平的“盛况”，很容易让人产生联想。与一些流行食物相比，当地人们对永平黄焖鸡的喜爱之情更加恒久，流行食物“来也匆匆，去也匆匆”。

随着访谈的深入，杨艳琴深感担忧说：“小王黄焖鸡当前之所以决定停止扩大，也与永平黄焖鸡的‘遍地开花有很大关系。”

“因为现在大家也都能看到了，现在永平地区跟风模仿的现象非常严重。”王志新有些无奈地补充。

“我们就想把这永平传统黄焖鸡这一道菜做好，只有靠传统技艺和品牌才能区分开来，吃过以后就知道谁家的好吃了，谁家的正宗。”

王志新表示，他们包装的黄焖鸡是通过相关卫生标准的，可以在全国流通，其他的品牌则很少能做到。生意火毋庸置疑，但是满城尽是永平黄焖鸡也让很多人有些“hold”不住。这些长着几乎一样的脸孔的永平黄焖鸡，让众多食客大呼“眼晕”。不光是“小王黄焖鸡”察觉到了市场的危险，在永平，其他的黄焖鸡企业也开始放慢了扩张的步伐。王志新坦言，看似平常最崎岖，事非经过不知难。在经营传统黄焖鸡路上的每一个收获，皆为苦干实干加巧干换来。

“永平黄焖鸡是公用品牌，在一些专业人士看来，永平黄焖鸡的优点很多，但缺陷同样明显。其中最大的問题，便是缺乏品牌意识和无法控制的恶性竞争。好多牌子上面标有“百年老字号，正宗永平黄焖鸡”几个大字。”杨艳琴说。

一位餐饮企业老板对“永平黄焖鸡”表达出了十足的担忧：“开店简单方便，其品牌没有统一性，管理模式落后，没有传承人培养机制，加上标准化体系没有形成，质量上容易参差不齐，我觉得昙花一现的可能性很大。”

一直以来，杨艳琴对黄焖鸡传统制作烹饪技艺的尊重，体现在长久的坚持和坚守之中，经营中时刻抱有敬畏之心，作为食客感受到食品味道的纯正至关重要。为了做好黄焖鸡的保护与传承，一直做着默默的努力。

舌头上的老味道，有时也面临着传统与现代的博弈，年近七十的杨艳琴，正积极研究和整理永平黄焖鸡传统烹饪技艺，着力挖掘黄焖鸡传统烹饪技艺文化内涵，积极探索黄焖鸡的历史渊源。杨艳琴擅长黄焖鸡当地土鸡的辨别，烹饪技术。品菜更是“独到”，每每被他尝过的菜品，从食材选料到烹制技艺，从搭配调味到火候控制乃至出品优劣，均能剖析得入木三分。在培养青年传承人上，她异常严谨，女儿杨君玲、儿子王建辉、王建芳都是很好的传承人苗子。

王志新感叹说：“我相信品牌和榜样的力量，它能点燃无数人心中的激情和理想，让我们更加勤奋，更加努力做好永平黄焖鸡。做菜如做人，父母在世的时候，一再嘱咐我们一定要把黄焖鸡传统制作技艺好好传承下去，祖辈的东西一定要继续下去。传承不好，真的无法向去世的父母交代，所以，我这一辈子就沉下心来做好黄焖鸡这么一件事，不让这门技艺断在我的手里。”

永平博南美食节和一年一度的三月街，为杨艳琴矢志不渝非遗传承提供良好的发展平台，杨艳琴表示，将继续为永平黄焖鸡传统烹饪技艺的保护和传承不遗余力。

“把永平黄焖鸡当作一件艺术品来对待，传承千年美食，让更多的人继承、发扬永平黄焖鸡这道千年历史名菜！”是杨艳琴给自己定下的要求。希望祖上的手艺可以一直流传下去，让更多人尝尝我们永平的传统名菜。让“小王黄焖鸡”，继续书写一只鸡的传说，一道菜的辉煌。

现如今，杨艳琴和王志新把小王黄焖鸡传统烹饪技艺传给了女儿和儿子，姐弟各人负责一个分店，店里的学徒也是一批一批地来，他们也会把从父母这里学到的手艺同样传授给学徒们，将永平黄焖鸡更好地传承下去。

永平黄焖鸡，源于江湖，江山共生，携着博南古道，穿越时空流转，几经沧桑而源远流长。深厚隽永的永平黄焖鸡还在永平人的继承与发扬之下正大放异彩。

一辈子只做一道菜的传承人，他们才是非遗传承之路上坚守的真正“能人”。

编辑手记：

中国饮食文化博大精深，在诸多的美食里，鸡，是其中重要的一员，在云南，说得上名头的鸡有很多，“永平黄焖鸡”与永平境内的著名丝绸商道——博南古道有着悠久的历史联系，自博南古道从永平境内穿境而过那天起，“永平黄焖鸡”就风行整个滇西了。屈指推算，已历经千载有余。走在滇西的地面上，无论是从东到西，还是从南到北，也无论是走国道高速，还是老路古道，沿途总会时不时地见到永平黄焖鸡的招牌。作为州级非物质文化遗产黄焖鸡制作技艺代表性传承人，杨艳琴和丈夫王志新从320国道边油毛毡房卖传统黄焖鸡起步，一路沐浴着改革开放的春风成长，在永平传统黄焖鸡传承经营之路上走过了40多年的时光。