肉味

寒云

在外漂泊多年，记忆里的味道，全是肉味。自古肉食就有尊崇的地位，在我的老家——代县，更是无肉不欢。

猪肉羊肉鱼肉鸡肉，但凡红白喜事，宴桌上几乎全是肉食。

猪肉、羊肉的吃法，有一种叫作“啃骨头”，并非单纯的骨汤，骨头不会剔得十分干净，而会留下一些肉。骨头与肉从来是两个价钱。如果肉贵而骨头便宜，那么你买骨头，骨头上的肉便会少得可怜;如果骨头贵而肉便宜，那么你买骨头，上面带的肉便多得可怕——吃的时候通常会再剔下一些肉另吃，然后将骨头扔进大锅，加入各种香料与盐，大火炖煮，几个小时后便可食用。通常是大家围坐在桌子边，捞上满满一大盆骨头，大快朵颐。没有糖醋排骨的精致，有的只是大块吃肉的豪放。

羊肉要比猪肉贵。羊骨头也比猪骨头好呢，而要啃羊骨头，要数塞外内蒙的最好——有亲人在内蒙，过节时带回来一只整羊或一副羊骨架是最好的。燉上一锅，味道好极了。吃过羊骨头，剩下的羊汤或泡米饭，或下面条，味道鲜美至极。

整块的猪肉有一种吃法，叫作“烧猪肉”。不同于名满天下的“红烧肉”。“烧猪肉”之法是;将五花肉切成四方整块，先用清水煮熟，沥干水分，猪皮抹上蜂蜜，然后高温油炸，少顷拿出，再放入之前煮肉的汤中，五花肉的表皮便会产生褶皱，而其质地则脱离先前的肥腻松软，变得紧实清口。至此，便可放凉待用。至食之日，或切成薄片，放入碗中，上蒸笼蒸数十分钟，出锅后撒以香葱，食客用筷夹一薄片，蘸上陈醋，顿感清爽酸美;或放入烩菜中，充任肉食担当;或剁碎为馅，搭配韭菜包子或烙韭菜盒子，简直是绝配。