昌吉味道

冯杰

四十九丸子汤记

新疆许多美食都有一个地理概念，譬如伊犁熏马肠、沙湾大盘鸡、石河子凉皮等等，前面有地理符号，便于区分。“四十九”是数字，后缀加上“丸子汤”，在新疆食单上则是美食名词，优秀食客嘴之大之广能当丈量味道的工具。从榆树沟到乌鲁木齐一共四十九公里，故名“四十九丸子汤”。

丸子汤属于新疆传统小吃之一，四十九丸子汤店是一家经营丸子汤的专门店，最早是由昌吉榆树沟一家回民所开，汤锅坐落在312国道乌伊公路四十九公里处，区域上属于昌吉市榆树沟乡，味蕾之神赐予的黄金地段，长途客运司机中午必须在此停留。我姥爷爱说，说不好吃是不饥，饥时吃啥啥好。此刻正当饥时，一身尘土裹着疲惫的师傅下车，能啃上一盘煮透的牛骨头，再搭配外酥里嫩的牛肉丸子，最后喝上满满一碗牛肉汤，通身出汗，既过瘾又顶饱。

一时，丸子汤成为长途客运司机认可的一道美食。在民间，大凡美食入口，会变幻为一种长腿的广告，舌尖生香，味道会比车轮快，比神行太保快，四十九丸子汤逐渐美名扩散，至昌吉、乌鲁木齐，进而推向全新疆。

四十九丸子汤店如今已是一家品牌连锁店。我平时对连锁店看法有所保留，认为美食不可成链状出笼。当下许多名吃美食出名后，多以产业化经营方式运营，里面是否或多或少抹掉了独特个性？

大家一路关注两边食店，非要找一家保持原味的四十九丸子汤店方肯罢休。

车出昌吉市境，泊在呼图壁小镇，一家四十九丸子汤店出现了。绿皮招牌写道：豪华丸子汤30元、传统丸子汤23元（大）20元（小）、面旗子12元、卷帘子18元/份、花席88元（大）28元（小）、油塔子1元。

我说喝汤必须是传统的，不能提速进入现代化，要慢速。我还特意要了没吃过的“油塔子”。

我来自河南省长垣厨师之乡，知道汤是厨子的灵魂。四十九丸子汤最讲究的也是汤。豫菜大师的秘诀是“唱戏的腔，厨师的汤”，四十九丸子汤自然不例外。把牛肉和牛骨头一起熬制十多个小时，金字招牌全凭这一碗汤。丸子汤配料丰富，牛肉、阿魏菇、冻豆腐、红薯粉条、菠菜，满满配料的加入让一碗汤看起来丰富极了。食物还没入口，香气已经扑鼻而来。

老白说，全疆丸子汤最出名的店在昌吉，昌吉最有名的丸子汤店属于“四十九丸子汤”，风借水势一时，昌吉“四十九丸子汤”的店铺在新疆铺排开了。

丸子汤的配料很讲究。新疆人饮食习惯，每次吃丸子汤时，都会带两个油塔子，放在一个小碟子里。油塔子是用面粉、羊油或清油制作的。油塔子每层都很薄，棉纸一样，很软，却不会粘在一起。相对于同样是面点的馍馍来说，油塔子口感更好一些。

和中原油花卷近似，油塔子将面团用擀面杖擀成面皮，在面皮上抹油，把油均匀地抹到面皮的一面。把面皮从一边开始卷，卷成圆筒状。将条状的面切成若干小段，将小段面拧成塔状，上火蒸后即可出笼食用。不叫面塔子偏叫油塔子，像民间有金不说银，品位就高了。

小时候听一句经验语：洗澡找人少的地方，吃饭找人多的地方。眼前这家店人就多。一位老者领着一位小姑娘坐在对面邻座。一老一小，专心致志埋头喝汤，人来人往间，浑然不觉。

开车的小李师傅说，做油塔子时最好羊油和清油一起用，做出的油塔子不会松散且味道好。面皮擀得越薄越好，做出来的油塔子一层层的，吃起来口感不一样，泡在汤里散成一片片。油塔子用筷子挑点一提，一圈一圈不粘不断。他让服务员端上四个油塔子。小李没吃，我连着吃了两个，意犹未尽。

那埋头喝汤的老者被我一搭話，出口的竟是河南腔。他说自己是上世纪六十年代支边来的，在昌吉生活已有四十多年了。现在的丸子汤都变味了，油塔子和馍馍也没啥区别，真正好吃的是十年前，开在榆树沟四十九公里那家，汤一上来，那大片牛肉，那油塔子，用手扯是一丝丝的，真正用油弄出来的。

显然，老者是一位有专业素养的食客。

一个人面对钟情的口味，许是过去的美好都泡在里面了，值得回味。我年过半百，天下最好的美食都是在旧时光里出现的。一路上交流饮食经验，同行的白主任说，一个人的母乳口味决定着他以后的口味标准。

从昌吉榆树沟到呼图壁、玛纳斯，来回路程已超过一百公里，四十九丸子汤汤味未散。当年林则徐路过榆树沟，水土不服，胃病发作。我一直想考证林则徐过榆树沟喝过丸子汤没有。丸子汤暖胃。

西域的秋风从窗口吹来，老白说下一次请我吃昌吉的“九碗三行子”。

昌吉的面子

在昌吉任意进一家饭店，首选是面食。面食现在属于平常食物。和一位昌吉老人聊天，他说，过去粮食限量，连吃一碗拌面都不敢。

拉条子就叫拌面，拉条子是昌吉美食的主打，名目繁多，素菜拌面、过油肉拌面、辣子肉拌面、木耳肉拌面、酸菜肉拌面、韭菜肉拌面、茄子肉拌面、豆角肉拌面、土豆丝拌面、西辣蛋拌面、圆姑肉拌面、毛芹菜拌面、小白菜拌面、辣皮子拌面。那次竟还吃了豪华拌面。其他有过油肉炒面、干煸炒面、揪片子炒面、二节子炒面、丁丁炒面，最后是黄面。这是一册“西域面食谱”。我来自中国三大厨师之乡长垣，也没有见到过如此多种多样的面。

假设昌吉味蕾里没有这些面，昌吉就显得没有面子。

除了豪华拌面三十五元一盘，其他都是二十元一盘。价格不比郑州面食便宜，分量却大。

中国面食种类最多的是山西，但中国面食史最早应该从西域开写、开拉。最早的那根面条实物在西域。二〇〇二年中国科学院人员在青海民和县考察，在一处河滩沉积物地下三米处，发现一个倒扣的碗。碗中装有黄色面条，最长的有五十厘米。通过分析物质成分，这碗面条有四千年历史。

在昌吉吃拉条子，吃得对口味，吃完后专门看拉面过程。大师傅姓海。他说自己拉了三十年。我让他慢镜头演示一下，让我也学一招。还说等我回河南，也开一家拉条子面馆。又表示要给他发抖音。

海师傅调侃，你开面馆得用新疆面粉才好吃！

昌吉小麦优良，多为冬小麦，面粉筋骨，能拉很细，细面条子吃起来爽口，容易消化。有人胃口好，非让把面“犁”成宽皮带状，把拉条子拉成“驴肚带”，说这种宽面吃起来过瘾。拉条子和河南烩面拉法不同，烩面是当断则断，拉条子则是一根筋。一根面拉到上天入地，注定了面的韧性，入口神游，更显筋道。

海师傅说，拉条子面必须和成软面，否则拉不开，面和好后还要“饧面”，再揉几遍后推开，做成“面剂子”。“面剂子”有两种做法：使用多的一种叫“油剂子”，将面搓成条状，抹上清油，“饧”好后再拉，维吾尔族人常用此法;汉族人家一般把面推开后，用刀“犁”成条状，“饧”开后即可拉。有人喜欢吃软一点的，就用手按成扁状，拉成“片片面”。有人喜欢吃硬一点的，可用手搓成圆条形，再拉开下锅，这叫“棍棍面”。

据说熟练的拉面师傅，一次可拉一两公斤的面，供十人以上食用，这种面专业称为“把子面”，粗细匀称，软硬适中，吃起来滑溜可口。

拌面必须使用盘子盛拌。当地朋友教我如何拌面。昌吉拌面一定要菜面拌均匀，不能边吃边拌，要趁热一次拌透。面菜交融，拌透彻才算可口地道。

这天我路过昌吉恐龙馆，在乌伊路上一家回族人开的黄面馆点了一盘彩椒拌面。店小，很热闹，除客人外，不停穿梭的是店主一家四口。

老板是两口子。女老板看着年轻，却已是两个姑娘的妈妈。大姑娘十一岁，小姑娘七岁。学校放假了，姊妹俩在店里干活。女老板笑道这是让孩子们勤工俭学来了。

大姑娘留着长辫子，上面插一朵小塑料花，个子长得高，和年龄有点不相称。我说这姑娘长得漂亮，长大可以考演员。姑娘喜欢赞美，笑成一朵花。

二十分钟后，女老板把一盘拌面端上来。大姑娘蹲在墙边悄悄剥蒜，脚下一地蒜皮。然后走来，在我桌子上放一盘蒜瓣，剥得干干净净，像小梨花瓣。那一瞬间，我明白了，饭桌上的蒜瓣算是对我赞美的回馈。我笑了。

面吃完了。心里祝愿两个小姑娘能好好学习，也许我一句鼓励话能让孩子能梦想成真。面和孩子有时都需要一点赞美。

一座能端上椒麻鸡的城市

新疆美食，窃以为，按知名度排序，先是羊肉、牛肉，其次是鸡，新疆人不怎么吃鸭子。新疆牛羊无数，鸡只有两只：一只是大盘鸡，另一只是椒麻鸡。

三年前参加中国作协组织的“重走长征路”活动，路上说起美食，新疆作家刘亮程问我，吃过大盘鸡没有。我说河南有大盘鸡。他说大盘鸡最早起源于新疆沙湾，他老家是大盘鸡的发源地，刚出名时叫“沙湾大盘鸡”，等在全疆有名后叫“乌鲁木齐大盘鸡”，名声传播全国后，叫“新疆大盘鸡”。当初县里争冠名权，打造名人效应，差一点命名为“刘亮程大盘鸡”。我再追问，许是玩笑，他说八十年代沙湾农村偷鸡贼多，蟊贼吃鸡时要快，粗放型操刀，故有此菜。

昌吉椒麻鸡则不同，椒麻鸡历史脉络清晰，公认正宗的是昌吉椒麻鸡。

第一天到昌吉美食街，主人特意上了一盘椒麻鸡。昌吉椒麻鸡的特点是辣而不燥，麻、辣、香、鲜，凉汁点燃食欲，开始让味蕾绽放，鸡皮跳动，鸡香弥漫。吃椒麻鸡可以让人嘴唇发颤。鸡肉吃到嘴里，麻辣到头上汗津津，餐桌上像刮一场戈壁大风，把一嘴的哈哧哈哧声都刮歪了。

尽管椒麻鸡是一只，吃法上南北疆各不相同，老白说南疆有地方吃前先加热，北疆对此吃法不以为然，昌吉椒麻鸡还是讲究凉吃才出味。

我想了解“凉”。美食街丁师傅不保守，说你记下吧，简单得很。制作椒麻鸡要整只鸡先放水中焖煮，放生姜、葱花、花椒、香叶辅料，煮熟捞起，彻底凉透，用手撕出鸡肉，加洋葱丝、大葱、鸡汤汁、椒麻油，一条街上各家辅料不同，比例配方不同。他停顿一下，笑着说，这一点就不说啦，怕你抢我生意。

一道名餐就是一个地方的活名片，必须从食客的舌头上亮出来，譬如在新疆说起椒麻鸡，都说是昌吉椒麻鸡，不说呼图壁椒麻鸡，尽管最早那一只鸡从呼图壁起步。

昌吉凉皮

昌吉把凉皮叫“凉皮子”，带“子”音，河南带“儿”音。昌吉夜市里两种形式，除了“烤”，再就是“凉”，有好多家卖凉皮子的摊，头巾和小白帽在灯影里晃动。我是属大龙的，冲着一家摊主胳膊上纹一条生动极了的龙，才坐定。我将摊主称作“小龙师傅”。我说胳膊上龙纹得好，不俗气。

他听说我是专门来写昌吉美食的，到小街除了吃就是没话找话聊天的，一时聊开了。

这一段时间恰好是“凉皮旺季”，是昌吉以凉皮、凉面、擀面皮为代表的“三凉”热销季。新疆凉皮风格大体一致，全疆千种风格，我没吃全，只吃过乌鲁木齐凉皮、吐鲁番凉皮、鄯善凉皮、呼图壁凉皮，厚薄差不多。

小龙师傅说我到这儿算是对了，这條街数他家开店时间长，加上他爸妈，他家在昌吉卖了二十年凉皮。新疆凉皮最厚的是伊犁凉皮，像皮带，最薄的是石河子凉皮，薄如纸。昌吉凉皮也厚，相当于石河子凉皮的两倍，除麻酱香油一样，其他地方的凉皮都配香菜、黄瓜丝，昌吉凉皮的配菜是芹菜。只要里面有芹菜，就是昌吉凉皮。

我问小龙师傅去过河南吗。

他说他二姨家在河南。

他二姨一家人都在中原油田上班，前几年他二姨和二姨夫下岗，在街上卖凉皮，招牌叫新疆凉皮，实际是昌吉凉皮，手艺还是他妈教的。二姨说一条街数她摊前热闹，一晚上最多能卖百十碗，供养两个孩子上了大学。

中原油田就在濮阳，我有个侄子也在那工作，近年效益不好。中原油田职工来自全国各地，家属们来自五湖四海，人才济济，挣钱营生时弄得小吃繁多，味道里有川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”，再掺合料上自创的味道，弄得比省会郑州菜系都多。每次到濮阳，我和诗友们都喜欢让肚子去丈量夜市。我对小龙师傅说下一次去中原油田，吃凉皮时我会留意里面是否有芹菜，说不定能见到他二姨。

这次最大收获是凉皮的“芹菜风格”。昌吉凉皮独到，离座前我把那口凉皮子汤喝了，剩下觉得可惜。

烤包子的哲学

掰开一个烤包子，就算掰开了昌吉的早晨。

烤包子是新疆人一天里的一部分。一天从早晨的第一个烤包子开始。

我问烤包子来历，得到答案是：以前昌吉牧民外出放牧打猎，都自带馕、水、刀、面粉。最早烤包子在野外，牧民打来野兔，把肉洗净切碎，和面包上，放在木炭上烤着吃，味道不错，只是外表沾有炭灰。牧民尝试找来三块石头，两块当支架，另一块平整的架在石上，用木炭把石头烤热，再把兔肉包子粘在石架内壁上，烤出的包子表皮不再粘灰。以后烤包子改在馕坑中，肉馅变成羊肉。

这是烤包子的前世。我相信这个传说，天下民间小吃都来于“吃嘴猴们”无目的的折腾。

今天昌吉烤包子里都不包兔肉。死面擀薄，四边折合成方形，皮薄馅多。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉。生包子贴在馕坑里，十几分钟后，烤熟的包子皮亮色黄，入口皮脆肉嫩，味鲜四溢。

有机会逛回民小吃街，朋友把我领到一个馕坑前，专门看买买提烤制烤包子。他说吃烤包子必须翻过来拿，用手不停地拍打包子底，要有节奏。

拍打过后，用小刀平插进包子底部，慢慢把烤包子底掀起来，把面最多、口感最硬的包子底在一碗清水中蘸一蘸，包子盖里有了满满的肉馅和汤汁，吃时轻嘬一口或狠咬一口。

我问朋友，不拍直接吃行不行。

朋友眨眨眼，吃惊地说，那有生命危险！

回到中原后，再也吃不到烤包子，早上只能喝胡辣汤吃水煎包，还一直揣摩着那句神秘的话。

想想也是，刚出炉的烤包子裹满滚烫的肉和油，咬一口，还不把人烫死！

最后的皮牙子

在家我一律叫它洋葱，不叫皮牙子。

“洋葱拌木耳”是我每次出场必点的“压轴菜”。医生说这菜“治三高”。我一进熟悉的饭店，店小二迎面必说，冯老師要点洋葱拌木耳吧！小二又说，要是贵客都像您点这道菜，饭店早就关门了。

我知道饭店不喜欢点好吃不贵的菜，最喜欢客人点铺张浪费的菜，譬如大清早点一桌鲍鱼烩海参。

在昌吉，洋葱叫皮牙子，何止昌吉，全疆都叫皮牙子。洋葱来新疆前已有五千年历史，先是在埃及，后到地中海地区，传入美国，传到日本，后来传到新疆，登上昌吉餐桌。

世界上四个国家种洋葱最多，中国、印度、美国、日本。中国四个省份种洋葱最多，山东、甘肃、内蒙古、新疆。河南也种，我姥爷家的地就种洋葱半亩。据说河南人称呼“洋葱”没有新疆人称呼“皮牙子”标准。刚来昌吉时，出租司机对我说，昌吉歌剧院也叫“皮牙子剧院”。那是昌吉的幽默。

昌吉人每菜必配皮牙子，为啥爱吃洋葱？洋葱可提味去油腻，降火，降三高，大块吃羊肉需消化、开胃、降火。新疆多盐碱地，草含碱，羊吃后肉细无膻味。人光吃羊肉不吃蔬菜，肠蠕动便会减弱，中国人俗称“上火”。皮芽子内有大蒜素，可促进胃肠蠕动。

河南洋葱是红色的，昌吉皮牙子是白色的，味道不是内地白洋葱的味道，带有甜味，像水果。昌吉洋葱品种是独有的新疆白皮洋葱。洋葱质地脆嫩，甜味重，辣味轻，纤维少。中国画家至今没专画洋葱的，我以后可以画。

晚宴上大家要说笑话。先由一大辫子导游姑娘出场。说是一个河南游客来新疆玩，吃了新疆特色的鸡、牛肚、羊肚、牛头、羊头、羊杂各种大盘，但没吃多少肉，只把皮牙子都吃完了，说是跑遍全国从来没吃过这么好吃的洋葱，走时坐飞机还托运了一大袋子。当了十年导游，见别人来新疆走时都带着哈密瓜，第一次见有人带皮牙子。

讲完，姑娘特意对我一笑，露出一对虎牙。

我觉得她这纯粹是为皮牙子做广告呢。

责编：李奕