云南省生鲜乳质量安全风险控制分析

王钦晖，张思东

（1.云南省兽药饲料检测所，云南昆明 650201；2.云南省动物疫病预防控制中心，云南昆明 650201）

根据《食品安全法》《乳品质量安全监督管理条例》等法律法规，以及《国务院办公厅关于进一步加强乳制品质量安全工作的通知》（国办发〔2010〕42号）、《国务院办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》（国办发〔2018〕43号）、《云南省人民政府办公厅关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的实施意见》（云政办发〔2018〕96号）等规范性文件颁布实施。各地区各部门紧紧围绕奶业振兴目标，积极谋划奶业转型升级，切实推进奶业节本、提质、增效，全力保障乳品的有效供给。

结合云南省现阶段生鲜乳生产和质量安全管控的实际情况，为确保云南省奶畜养殖业持续健康发展，进一步提高生鲜乳的产量和质量安全水平，提振广大群众对国产乳制品信心，提升奶业竞争力，本文依据近5年生鲜乳及饲料风险监测、监督抽查结果对生鲜乳质量安全风险控制及对策进行分析探讨、交流。

一、生鲜乳质量安全控制现状

云南省生产生鲜乳的家畜有奶牛、奶山羊、奶水牛、牦牛、犏牛，乳用动物种类多、种质资源丰富。这些不同种类的奶畜在云南省的分布有较明显的地域性、部分已形成地方优势种群，为乳业的发展，特别是特色乳的发展创造了良好条件和基础。十多年来，云南省奶畜的存栏数、奶类总产量和总产值、人均占有奶量等指标都保持了持续增长的势头；奶畜的规模化、标准化、科学化养殖小区的发展和奶畜单产都有明显提高；奶制品的加工能力和商品乳多品种生产能力均有明显增强，特色奶发展势头良好。到2020年，奶类产量达到70万t以上，加工产量达到50万t以上，综合产值达到130亿元以上，规模养殖比重超过65%。生鲜乳质量监督抽检合格率达到99%以上，奶畜养殖废弃物综合利用率达到75%以上；预计到2025年，奶源基地、产品加工、乳品质量和产业竞争力必将大幅提升，奶业实现全面振兴，基本实现现代化。生鲜乳质量安全监管机构和监督监管工作不断完善，监管范围和技术手段有了较大提升，对生鲜乳生产健康发展的保障作用日益明显，成效显著。

二、生鲜乳质量安全监测及饲料风险监测情况分析

（一）生鲜乳质量安全监测情况

1. 监督抽检结果。2016-2020年，连续5年累计完成生鲜乳中三聚氰胺、黄曲霉毒素M1、革皮水解物和碱类物质等815批次的监督抽检，合格率均为100%。

2. 风险监测结果。2016年和2017年共完成了1134批生鲜乳样品的风险检测，监测项目为生鲜乳中β-内酰胺类抗生素、黄曲霉毒素M1和镉。

（1）黄曲霉毒素M1监测结果：789批次生鲜乳样品检测黄曲霉毒素M1，合格787批次，2批样品超过规定标准值（测定值0.15、0.8μg/kg，限量值为0.5μ g/kg），超标率0.25%，合格率99.9%；

（2）β-内酰胺类抗生素监测结果：789批次生鲜乳样品检测β-内酰胺类抗生素，合格788批次，检出1批次生鲜乳样品的β-内酰胺类抗生素残留超标（测定值9μ g/L，限量值为4μ g/L），超标率0.17%，合格率99.9%；

（3）重金属镉监测结果：200批次生鲜乳样品检测重金属镉，未检出超标样品（残留限量100μg/kg），合格率100%。

从5年的监测结果来看，全省生鲜乳监测合格率达99.9%，说明生鲜乳质量总体上是安全的。

（二）饲料及饲料原料中的霉菌毒素风险监测情况

为了考察奶畜饲料的霉菌毒素污染情况，2016年和2017年连续2年，以风险监测的形式，检测饲料样品166批次，分别检测黄曲霉毒素B1，赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮，结果如下。

1.黄曲霉毒素B1和赭曲霉毒素A监测，未检出超标样品。

2.有7批饲料样品检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇超过规定标准值（检出值分别在1063～2374μg/kg范围，标准规定＜1000μ g/kg），检出率4.2%。

3.有31批饲料样品检出玉米赤霉烯酮超过规定标准值（检出值分别在770～1372μ g/kg范围，标准规定＜500μ g/kg），检出率18.7%。

检出有霉菌毒素污染的样品主要来源于饲料企业收购的本地玉米、奶牛养殖户自制玉米面及精料补充料。

（三）风险危害分析

1.生鲜乳。生鲜乳中有检出黄曲霉毒素M1，存在一定的风险，因为黄曲霉毒素是高致癌物，应当重点关注；β-内酰胺类抗生素检出虽低，但通过与基层兽医和养殖户了解发现，由于β-内酰胺类抗生素具有价格低、抗菌谱广等优点，仍然是目前奶牛养殖中常用的抗感染兽用药品，随着夏季高温高湿气候的到来，奶牛乳房炎的发病率升高，β-内酰胺类抗生素使用频率增加，如不能严格执行休药期和按规定弃奶，仍然存在一定的药物残留风险，应重点关注。

2.饲料。饲料及饲料原料霉菌毒素（黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮）污染的风险，连续2年的监测结果显示：166批样品中有38批次检出霉菌毒素含量超标，超标率22.9%。奶牛养殖户自配料和饲料原料玉米及自制玉米面中真菌毒素检出的超标率均高，表明养殖环节霉菌毒素污染有较高风险，不容忽视。加强对饲料霉菌毒素污染情况的监控，是生鲜乳质量安全的根本保障。

3.抗生素的使用。在生鲜乳生产过程中，因地域、环境、气候、疫病发生状况及饲养管理人员兽医知识缺乏等诸多因素的影响，抗生素使用频率和使用时间比其它家畜都长。兽药的不当使用，不能严格执行休药期或按规定弃奶，是造成生鲜乳质量安全隐患的一个重要因素。

三、加强生鲜乳质量安全风险控制及措施

（一）加强养殖环境卫生控制

一是鼓励乳制品生产企业建立自己的奶源基地，按照良好规范要求实施标准化生产和管理。二是严格实行养殖许可证制度和监管措施，建立准入或退出机制，杜绝不符合质量安全的生鲜乳进入流通加工环节。

（二）严格把控饲料和饲料原料的质量

一是从事奶畜养殖，在饲料、饲料添加剂中不得添加动物源性成分，不得直接使用兽用原料药，不得添加其他对动物和人体具有直接或者潜在危害的物质。二是精料补充料、浓缩饲料要符合饲料标准，防止被乳畜、野生动物的粪尿污染，造成生鲜乳的生物污染。三是饲料存贮条件及环境应符合要求，防止物理性和生物性危害，要有严格的管理制度和存贮的出入库记录。

饲料贮存是一个重要问题，如果仓库漏水、阴暗、潮湿、老鼠出没就很容易促使黄曲霉素生长，影响产品质量。在原料贮存中，要注意空气、湿度、温度等的控制；要严格按照“先进先出”的使用原则；要及时清理已被污染的原料。饲料仓库要通风、阴凉、干燥、清洁，没有霉积料，堆入要规范，应与门窗、墙壁保持一定的距离，贮存时间长的话还要定期翻动通风，要及时剔去被霉菌和霉菌毒素污染的饲料。

（三）制定规范的挤奶程序和卫生条件

1.每个乳品加工企业机械化挤奶站和生鲜乳收购站都要设立动物疫病防控、质量安全管理责任人。做好奶牛疫病防控、生鲜乳质量安全监管、消毒和奶牛健康检查、疫情监测和法律法规宣传等工作，并按相关要求上报可疑疫情，定期对养殖户开展科学养殖培训和指导。

2.机械化挤奶站要按照《生鲜乳收购站标准化管理技术规范》的要求，完善基础设施建设和各项规章制度。要按规定和规范的操作程序进行挤奶，做好奶样采集、保存和送检，认真进行挤奶前后乳房、乳头和挤奶用器具的清洗消毒，要仔细观察初乳和常乳的性状，不得将初乳、异常乳混入常奶中。

3.挤奶工作人员应相对固定并保持个人卫生，定期进行身体健康检查，应定期取得县级及以上医疗机构的健康证明。

（四）强化生鲜乳收购站的管理

一是畜牧兽医主管部门应当根据当地奶源分布情况，按照方便奶畜养殖者、促进规模化养殖的原则，制定生鲜乳收购站建设规划，对生鲜乳收购站进行科学合理布局。二是生鲜乳收购站使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和其他控制害虫的产品要确保不对生鲜乳造成污染。三是生鲜乳收购站应当按照乳品质量安全国家标准对收购的生鲜乳进行感官、酸度、密度、碱类物质等常规检测。

液相色谱三重四极杆质谱联用仪：检测生鲜乳中违禁物—— 三聚氰胺

原子吸收分光光度计：检测生鲜乳中重金属——镉

（五）抓好生鲜乳的储存和运输环节管理

生鲜乳的贮存和运输，是生鲜乳生产的最后环节。实质上是生鲜乳进入冷链系统的过程，应切实抓住三个环节的设备建设和严格管理。一是贮奶间应按相关标准和要求建设，确保贮奶间专用于新挤出生鲜奶的冷却或贮存，达到在2 h内将生鲜乳冷却至4℃以下。二是贮奶罐应符合国际《散装乳冷藏罐》（GB/T 10942-2001）的要求，生鲜乳在贮奶罐中的存贮不得超过48 h，罐内生鲜乳的温度应低于6℃。三是生鲜乳运输车辆必须具有保温或制冷型奶罐，必须具有当地农业农村主管部门核发的《生鲜乳准运证》，确保低温满灌运输。

（六）以人畜共患病监测净化为中心，抓好奶畜疫病的综合防控

布鲁氏菌病和结核病（简称奶畜“两病”）是严重危害各种奶畜的两大人畜共患病，是被列入《动物防疫法》的法定疫病。经过几十年的不懈努力，防治工作虽然取得了一定的成效和成绩，但“两病”的潜在威胁和在局部地区扩散蔓延的趋势不容忽视，仍然存在局部地区和少数养殖场出现流行或爆发的可能性，对奶畜养殖和密切接触人员的感染风险仍较大，应引起高度重视。各级动物疫病防治组织，应积极主动的开展“两病”的流行病学调查，抓好引种奶畜和调运奶畜的检疫，防止新疫畜的传人和扩散。以规模养殖场为重点，加强对“两病”的监测检验，确保做到“监测净化工作有成效，防治工作有成绩”，使“两病”奶畜的淘汰净化工作顺利进行。