盘盘麻辣烫走红 餐饮“混血”品类或将频繁出现

陈言

在火锅的溢出红利和自身的特性优势之下，冒菜、麻辣烫等品类一度成为餐饮业中炙手可热的存在。然而近年来，随着头部品牌逐渐占领市场，以及消费者对品类新鲜感的降低，冒菜、麻辣烫的热度也在下降。就在这时，整合了冒菜、麻辣烫的口味或菜品的盘盘麻辣烫等整合型品类开始在市场悄然冒头。未来，这种类似“混血”的品类可能还会更频繁地出现。

盘盘麻辣烫悄然冒头

最近，盘盘麻辣烫开始在川渝地区有了“发迹”的趋势。其中，成都品牌老秤盘麻辣烫发展较为迅速，大众点评显示，其在成都大本营的门店已有四、五十家，重庆门店则有10家左右，在北京、杭州、长沙、南京、武汉等地也都开出了门店。

2019年起家的都可以盘盘麻辣烫在成都已发展出近30家门店，并正在向重庆等地拓展;在北京起步的文立新秤盘麻辣烫有近20家门店;重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫刚起步就开出5家左右的门店;李炮秤盘麻辣烫正以南京为中心向外发展。此外，陈盘盘、辣盘盘、广厦街77号、煮小篓等诸多品牌也展现出较好的发展势头，一起烘托了盘盘麻辣烫这个“新品种”的市场。记者通过大众点评搜索发现，目前在很多一二线餐饮重点城市都已经出现了盘盘麻辣烫这个“新品种”的踪影。

尽管名为“麻辣烫”，但和此前大众印象中的麻辣烫不同，盘盘麻辣烫并没有汤汁，而是更像干拌冒菜或干锅。从点菜、就餐形式上来看，盘盘麻辣烫和冒菜非常相似，也是采用自主选菜。顾客挑选完菜品后，店里的工作人员将菜品在红油锅底中涮烫后，经过调拌，成品用一个大号的搪瓷盘子呈现，这也是“盘盘麻辣烫”名头的由来。最重要的是盘盘麻辣烫没有汤汁，在外卖上更好发力，老秤盘麻辣烫一些门店的外卖营收比重甚至能占到总营收的一半以上。

在口味上，盘盘麻辣烫和干拌冒菜类似，秉承了火锅和串串的口味体系。不同的是，盘盘麻辣烫基本会搭配蘸料，并以火锅干碟的形式出现，将辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盘中，顾客可以选择蘸或是不蘸。在价格上，盘盘麻辣烫按荤菜盘、素菜盘计价，一餐下来和冒菜价格不相上下，不少店面打出的招牌就是“人均三十吃到饱”。在装修风格上，盘盘麻辣烫在冒菜整洁小店的基础上再次升级包装，摆脱了西式快餐对中式快餐的影响，让中式快餐开始有了自己的风格，而且是非常接地气的市井风格，烟火气十足，让这一新品类更有看点和噱头。

总的来看，盘盘麻辣烫更像是冒菜、麻辣烫、干锅等相似品类的整合迭代，与其说它是一个新品类，不如说是旧品类的2.0全面升级版。一些店家为了凸显差异性，还加上了卤、烧菜，或是在装修、餐具上做文章，打出不同的门头、品类。正是这样的差异化，让盘盘麻辣烫有了不一样的看点和噱头。

“混血”品类可能逐渐增多

如果因为味型差不多，就认为盘盘麻辣烫这种升级迭代的“新品类”没啥意思，那或许就有些冤枉它了。一方面，在价格、口味、受众方面，盘盘麻辣烫向已经过市场检验的普通麻辣烫、冒菜看齐。另一方面，在装修上更倾向于正餐门店，产品呈现上既能满足上班族、白领甚至游客的堂食需求，成为进阶版快餐，又更兼顾外卖，丰富销售渠道，进一步升级了这两个品类。从这个层面上来说，这样的品类并非真正意义上的新品类，但也不能简单地归纳为冒菜或麻辣烫的升级，或许用“混血”品类来形容更为恰当。

如果说，过去的5-10年，中国餐饮是从“大酒楼+路边摊”模式向互联网背景下的“大众化+多元化”餐饮过渡，让整个中国源远流长的火锅、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等诸多品类、菜品，经过筛选、重做、包装，登上了巨大的舞台，那么现在似乎开始进入到了二次筛选、二次进阶的阶段。

随着餐饮这些年的飞速发展，同质化已成为避无可避的问题，餐饮人必须接受已有品类热度逐渐走低，餐饮品牌、门店存活周期缩短，以及消费需求还在不断升级的事实。哪怕是餐饮品类营收多年来独占鳌头的火锅，近一两年也开始有了增长乏力的迹象，海底捞、呷哺呷哺两大火锅上市餐企差强人意的经营状况、关店消息，或许正是餐饮市场目前的缩影。但这时候并非穷途末路，老话说变则通，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。

整个餐饮市场似乎也一样，品类、门店的同质化加剧促进着创新的出现，这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合拿出来再做一次的时候，就像现在的盘盘麻辣烫。此前的冒菜品牌是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造，如果把它看作冒菜的1.0版本，现在的盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造。前一轮是单纯的品类挖掘，这一轮也许可以称得上是品类的混合创新。

有着火锅、串串、冒菜基因的盘盘麻辣烫能走多远，能否有“前辈”们这么好的发展势头犹未可知，但随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟，在大数据对消费者整合、剖析的加持下，這样的“混血”品类未来可能会逐渐增多。

但另一方面也应当看到，像盘盘麻辣烫这样的品类尽管有一定市场、有不少门店，形成品牌连锁的却不多，无法形成品牌效应和规模效应，尚处于有品类无品牌的状态。在现阶段，这些品类或许尚不足以掀起当年火锅、酸菜鱼那样的风浪，但当这些小的创新足够亮眼、足够多，势必量变引起质变，餐饮业就有可能整体站上另一个更高的台阶。或许，现在的餐饮品类正在从波峰走向波谷，但这些“混血”品类的出现，可能正驱使着品类发展从波谷再走向波峰。