臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭

发财金刚

臭味美食的竞赛之路永远没有下限，如果仅在“臭”这一个维度考量，臭鳜鱼也能从绝大多数的黑暗料理中胜出。你很难想象安徽人在发明徽州臭豆腐之余，还有闲散的精力点开了第二条科技树。

“臭”，只是用来区分敌我的称谓。躲进餐盘中的臭鳜鱼，并不像想象的那样臭。它只是在未经加工的腌制状态时，才有极其特殊的臭味，而洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但臭味会减弱很多，还会鲜香无比。

在门口闻到的和实际吃到的，是葫芦兄弟，他们的立场鲜明又目标一致，却个性迥异。只有合体，才是臭鳜鱼的终极奥义。

有的人还没打开桌上的一次性装备就已投降，待客经验丰富的安徽人，会用筷子快速清除鱼肉上面的蔬菜装饰。从鱼腹下手，慢慢拨弄，鱼肉会十分听话，成块夹住后，饱蘸汤汁，轻吹两下快速入口，鱼刺集中在背鳍，这是它对人类最大的善意。

此时，桌面上其他的竞品，成了多余的配角，光鱼汤就能下两碗米饭。

臭鳜鱼自诞生之初，就随着徽州商人的脚步走遍了全国，从此又不断结合当地的菜系进行了改良。尽管臭鳜鱼的菜系流派存有多种，但核心还是鳜鱼。

嘴馋的古人在品尝完鳜鱼后赞不绝口，在变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。

张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿古今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥（shí）鱼都是江南鱼鲜的代表。

尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作“桃花鳜”。老饕们不会错过这一难得的江鲜，但此时的鳜鱼，距成为名角，还隔着关键一步。

在 200 多年前沿江一带的安徽贵池、铜陵、大通等地，鱼贩每年在入冬之时，都会将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为了防止鲜鱼在运输过程中变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，在途中会经常上下翻动鱼，使其浸盐均匀。

如此经过七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞鳍完整，鱼肉也未变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

现在的加工方式延续了古人的智慧。需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。

桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

一种食材的成功发明，总是基于解决了一种生活困境。它给人们带来的惊喜，也可能会在灵感缪斯的加持下，被一些先锋者进行跨物种的实验。

臭鳜鱼不仅有常规的吃法，还有火锅和烧烤，有人还吃过臭鳜鱼馅的饺子。甚至有与月饼的结合，让人始料未及。

在徽州菜里，不只有臭鳜鱼这样的邪门料理，腊八豆腐和毛豆腐也都是徽菜中“臭”的代表。一种味道的形成，不仅是一种偶然，还有着古人尝试與自然和解的智慧。在香臭之间的平衡难以拿捏，它们往往仅是一线之隔。

（大浪淘沙摘自微信公众号“不相及研究所”图/蝈菓猫）