嫩腴淡雅茭白菜肴（三）

李兴福

腴香茭白

原料：茭白300 克，猪颈肉50 ～ 60 克，植物油60 毫升， 泡椒30 克，葱、姜、生抽、米醋、糖、盐、鲜粉、料酒、湿淀粉各适量。

做法： 

? 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，放入开水锅内汆5 ～ 6 分钟，捞出，切成火柴粗细的丝;猪肉洗净， 切成茭白粗细的丝;葱、姜洗净，切成细丝;泡椒去籽， 切成丝;

? 炒锅烧热，倒入40 毫升油，下茭白丝煸炒，加生抽炒透，盛出，备用;

? 炒锅烧热，倒入10 ～ 15 毫升油，烧至四五成热时，下葱、姜、肉丝煸炒成形，下泡椒丝，煸炒几下，放入煸熟的茭白丝，推着翻炒几下，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，即可上席。

特点：茭白细嫩，色泽金黄，咸酸甜辣。

小贴士：此菜运用粗料细烹法，各种滋味互不相压。

蚝油茭白

原料：茭白500 克，高汤300 毫升，植物油30 毫升，蚝油30 克，麻油10 毫升，葱、蒜、料酒、盐、鲜粉、糖、湿淀粉各适量。

做法： 

? 茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成5 厘米长、小指宽的条，放入开水锅汆4 ～ 5 分钟，捞出，沥干;葱、蒜洗净后切末，备用;

? 炒锅烧热，倒油，烧至四五成熱时下葱、蒜末，略煸炒，放入茭白，倒入高汤烧开;

? 中火烧5 ～ 6 分钟后加蚝油，加准调料，收汁至锅内汤汁约100 毫升，淋上少许湿淀粉勾芡，烧开，淋少许麻油，即可上席。

特点：色泽金红， 香咸鲜甜，茭白软嫩爽口。

小贴士：此菜不宜太咸，芡不要勾得太厚，成菜保留点卤汁;茭白、肉丝要切得粗细、长短均匀;家中若无高汤，可用开水代替，但需放少许鸡精提鲜。