预制菜兴起背景下职业院校农产品保鲜与加工专业建设的研究

【摘要】本文分析预制菜的发展背景，用SWOT法对农产品保鲜与加工专业建设现状进行诊断，提出专业建设的对策与建议：从专业布局出发，建设农产品保鲜与加工（预制菜方向）专业，顺应产业发展；从产业链逻辑考虑，组建专业群，打破单一专业发展瓶颈；从硬件设施入手，建立中央厨房，补齐专业短板；以提升专业竞争力为目标，重构课程体系和师资队伍，优化教学资源；以乡村振兴战略为己任，建立预制菜联合研发平台，发挥专业服务产业作用。

【关键词】預制菜 专业建设 农产品保鲜与加工

【中图分类号】G63 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2022）26-0105-05

从2000年起，预制菜行业风生水起，国内预制菜相关企业（企业名称或经营范围含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”）注册数量逐年递增，到2022年2月为止，已达6.8万家。这充分说明预制菜行业市场发展潜力巨大，大力发展预制菜的条件已基本成熟。在这一背景下，研究职业院校农产品保鲜与加工专业如何适应产业发展具有重要意义。但职业院校在预制菜方面的“功课”做好了吗？预制菜的发展现状如何？我们应如何对接预制菜产业进行专业建设？

一、预制菜的发展背景

（一）国内外发展现状

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。通俗地讲，预制菜是提前预制而成的菜品。预制菜起源于美国，成熟于日本。20世纪五六十年代，预制菜在美国兴起，最初是速冻加工品，后来各类型的预制菜开始商业化经营。20世纪80年代，日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起预制菜，日本的料理包在大都市流行，随后传入台湾，被商家称为“妈妈餐”“住家便当”。20世纪90年代，随着美国肯德基、麦当劳等快餐企业不断进入国内市场，我国开始出现净菜配送加工厂。2000年后，半成品菜加工厂开始出现。2000年至2020年间，预制菜行业整体发展速度缓慢，主要原因是技术、设备、消费观念等条件不够成熟。2020年后，随着科技、经济的发展和物流的不断完善，外卖出现了爆发式增长，再加上疫情的持久、家庭规模的小型化和乡村的城镇化，助推了预制菜的家庭和个人需求，使预制菜发展进入快车道。

（二）国内发展趋势

我国预制菜行业的发展虽有20多年之久，但真正进入快速发展轨道是近几年，就消费者市场教育和终端品牌发展而言，这个行业还处在初级阶段。目前，我国的预制菜发展类似于美国的20世纪60—80年代，从行业发展规律推算，有关专家认为，预制菜将有20年的高速发展黄金期。据华创证券《预制菜行业深度研究报告：预制风起》的报告，在生活节奏加快和经济发展推动下，我国餐饮发展潜力充分，预计预制菜规模在未来10年将达7 000亿元，速冻菜肴近千亿元，预计2030年中国餐饮规模破10万亿元。为了进一步推动经济发展，不少地方政府开始重视预制菜发展。目前山东、广东走在发展前列，其他各地紧跟其后，预制菜发展正风生水起。

二、基于预制菜发展的农产品保鲜与加工专业建设现状的SWOT分析

从职业院校视角看，预制菜的发展既是机遇又是挑战。学校能否在预制菜方面发挥作用，与其对专业发展方向的预判和对专业的规划建设有关。广西钦州农业学校（以下简称我校）基于区域预制菜发展前景和自身发展的需要，利用项目基金对专业（群）建设开展了研究，取得了预期成果。下面是用SWOT分析法对我校农产品保鲜与加工专业建设现状的诊断情况。

（一）优势（Strengths）

一是实训基地建设比较完善。我校于2013年开设了农产品保鲜与加工专业，教学资源逐年完善；2018年获批自治区示范性特色专业实训基地建设项目，中央财政投入500万元建设资金，实训室布局、设备配套和实训基地运行机制等方面建设得到进一步提升；基地服务功能广泛，不仅能满足日常教学需要，还在职业技能鉴定、专业技能比赛、企业人员培训和职业农民培训等方面发挥了重要作用。

二是师资队伍建设有基础。经过多年专业建设，我校农产品保鲜与加工专业师资队伍已形成老中青结合的梯队配置。现有正高级职称1人、副高级职称4人、中级职称3人、初级职称5人。其中，双师型教师8人，占比61.5%。全国农业职教名师2人，自治区名师工程教师2人。主持自治区级课题4项，其中重点课题2项。获全国农业职业教育教学成果一等奖1项，获广西职业教育教学成果二等奖1项。师资拥有产教研一体化的实力。

三是产业链对接有优势。预制菜对应的上游产业主要是果蔬类、畜禽类和水产类等种养产业，中游产业是食品加工业，下游产业是销售业。我校在上游产业开设有种植类专业、畜牧类专业和水产养殖专业；中游产业开设有农产品保鲜与加工专业、中餐烹饪专业和中西面点专业；下游产业开设有电子商务专业。专业之间的对接基本成链，专业对接的产业也基本成链。

（二）劣势（Weakness）

一是中央厨房欠缺。预制菜生产最核心的设施是中央厨房，为了教学得以顺利开展，职业院校至少要建有仿真中央厨房。但农产品保鲜与加工专业实训基地欠缺的就是中央厨房，这是预制菜教学不能避开的问题。我校虽然开设有中餐烹饪专业和中西面点制作专业，配套有烹饪方面的实训室，但离预制菜教学所需中央厨房的技术要求还有较大差距。

二是关联专业衔接性较差。预制菜的关联专业很多，它与种植专业、养殖专业、加工专业、烹饪专业、电商专业等都有关联。目前，我校均开设有这些专业，但专业之间的衔接性较差，无论是专业人才培养方案、课程体系建设、师资建设，还是专业运行管理机制，基本上都是“各自为政”。教学资源的共享和师资的利用缺乏科学统筹。因此，围绕预制菜产业进行核心专业建设的规划很重要，专业之间的衔接更是建设中的重点。

三是预制菜师资不足。预制菜教学离不开预制菜专业教师，我们不能简单理解有了农产品加工专业教师或有了烹饪专业教师就等同于有了预制菜教师。因为预制菜是介于食品和菜品之间，既有食品属性又有菜品属性，是两种技术融合的产品。因此，预制菜的生产和教学对师资提出了更高的要求，拥有两种技术融合的教师很少，真正的预制菜大师更是欠缺。

四是课程体系不完善。传统的农产品保鲜与加工专业课程体系是针对保鲜与加工方向进行人才培养的，而作为预制菜方向的人才培养目标需要重新制订，课程体系也需要重新构建。以旧的课程体系实施预制菜教学显然是行不通的，必须围绕预制菜人才培养目标调整课程设置和课程内容。

（三）机会（Opportunities）

一是预制菜行业的兴起对人才的渴望。随着预制菜的兴起和迅速发展，企业需要大量的科技人才和管理人才，对拥有相近专业的院校来说，是一次极好的机会。从这一层面看，谁完善了专业建设，谁就掌握了人才培养的主动权。要想培养高水平的预制菜产业人才，必须建立相应的专业，并制订相应的人才培养方案。这样才能与行业进行有机接轨，融入预制菜行业领域的人才供给侧。

二是乡村振兴战略的实施对产业的需求。乡村振兴发展理念为产业兴旺、共同富裕、乡风文明、生态宜居和治理有效。其中，产业兴旺被放在首位，是发展的重点。预制菜产业是乡村振兴的众多产业之一，它的发展可以引领乡村振兴战略的实施，促进上游产业的多渠道发展。反过来，乡村振兴的各种优惠政策和政府管理部门的大力支持，为预制菜产业的健康发展提供了保障。作为对接乡村振兴的职业院校在服务“三农”的路上开辟了新的路径。

三是大众消费观念的转变助推食品加工产业的转型升级。大众对菜的消费过去大多是上餐馆或在家自制。但是，随着生活节奏加快和消费多样化，越来越多的消费者观念发生了变化，他们不愿意把时间花在烹饪准备上，而是更加愿意接受预制菜。因为预制菜能简化制作环节，只需简单烹饪即可，让消费者能在短时间内做出高水准的菜品，不但能享受菜肴的美味，还让消费者感到在家招待客人也颇有面子。因此，伴随“单身”“懒人”“宅经济”等热词出现和时代发展，预制菜愈发受宠，使许多相关企业主动调整了发展思路，把预制菜作为新的优先发展产业，把原有食品加工向预制菜转型升级。

（四）威胁（Threats）

一是行业科技需求的提高。随着现代科技、加工技术的快速发展，预制菜正向着标准化和工业化方向发展。目前，人工智能技术已在预制菜方面发挥了作用。例如，采用智能机器人的炒菜技术和智能微波技术代替人工的烹制过程，可以做到菜品出品质量的标准化。同时，先进的中央厨房设备、食品加工设备和冷链运输交通工具可以解决食品安全、供应链配送以及烹饪方式不同对口味的影响等问题。因此，职业院校面对产业转型升级的科技要求，还需不断学习和实践新技术。

二是教学资源优化的紧迫性。预制菜跟现做菜、普通食品相比，制作工艺不同，操作流程更为复杂。预制菜制作既有现做菜的技术，又有食品加工的技术。现有的支撑现做菜或农产品加工的教学资源已不能满足这一要求。因此，职业院校要想在预制菜这一领域开辟教学新通道，必须重构课程体系，优化教学资源，如教材的改革、设备的配套、师资培训或引进等，否则很难适应预制菜的教学要求。

三是产教融合的复杂性。产教融合是各院校为提高人才培养质量而与行业企业开展的一种深度合作的办学模式。各院校由于办学特色不同，在实施产教融合的过程中遇到的问题和复杂性不同。归纳起来主要包括如下问题：一是企业的生产安排与实践教学安排的时间冲突问题；二是企业担心学生操作影响产品质量的问题；三是学生的人数与设备数量之间的矛盾问题；四是学校与企业联合科研的问题等。这些问题的妥善解决都需要学校与企业密切沟通和磨合，需要双方的智慧创新。

三、对接预制菜发展的农产品保鲜与加工专业建设的策略

（一）从专业布局出发，构建农产品保鲜与加工（预制菜方向）专业，顺应产业发展

1.构建专业的意义。伴随新兴产业的发展，顺应产业发展构建相应专业，是职业院校专业布局的“动态设置”。针对预制菜产业，构建农产品保鲜与加工（预制菜方向）专业，可促使“一条腿”（即保鲜加工）走路变为“两条腿”（即保鲜加工、预制菜加工）走路，不仅可以拓宽招生就业路子，还可抢占预制菜人才培养的制高点。目前，预制菜产业大省是山东、河南和广东，而广西预制菜产业发展滞后，人才缺乏便是其中一个重要原因。因此，学校及时调整专业发展思路，重构专业建设，从而服务地方产业的快速发展，具有重大的现实意义。

2.构建专业的原则。从职业院校专业目录看，目前还没有专门的预制菜专业。但从预制菜加工生产看，接近的专业也不少。农产品保鲜与加工专业便是较接近的专业之一，在培养预制菜人才方面有优势。因此，依据就近原则，只要在产业调研基础上，认真评估，重视构建，便可建立新的专业。我校农产品保鲜与加工专业建设已有10年，建设成就走在全区中职学校前列，师资雄厚，教学资源丰富，招生稳定。以农产品保鲜与加工专业为基础，开设预制菜专业方向，可减少很多琐碎环节，提高专业建设的效率与质量。

（二）从产业链逻辑考虑，组建专业群，打破单一专业发展瓶颈

1.以顺应产业发展为抓手，探索专业群的组织逻辑。单一专业建设很难满足产业发展的高素质高技能人才的需求，依据一定组织逻辑组建专业群是非常好的路径。从预制菜产业结构和经济社会发展的态势看，上游产业以基础农产品为主（生鲜、农副产品、畜禽、水产等），农业企业具备先天优势；中游产业有专业预制菜厂商、餐饮企业、上游农业企业、部分零售型企业等；下游产业较为复杂，餐饮端包括酒店、中小餐饮店、团餐、乡厨、外卖等，商超端包括生鲜电商、商超、农贸市场等。因此，选择农产品保鲜与加工专业为核心專业，以产业链为组织逻辑，从种养、加工、销售对应专业进行专业群构建，针对性较强。例如畜牧专业、水产专业对应种养产业；农产品保鲜与加工、烹饪专业对应预制菜加工产业；电子商务、金融专业对应销售产业。我校将畜牧专业、水产专业、农产品保鲜与加工专业、烹饪专业、电子商务专业和金融专业等六个专业组合成群，进行专业群建设，以更好地适应和服务预制菜产业发展，更好地培养胜任产业发展所需的高素质高技能人才。

2.以农产品保鲜与加工专业为核心，增强专业群中各专业间的衔接性。预制菜产业的发展必将带动相关产业的发展，职业院校构建专业群是顺应产业及行业发展的需求，同时也是基于自身发展的需求。我校进行专业群建设前，各个专业的衔接性较差，基本上按专业方向各走各的路。专业群建设后，以增强各专业间的衔接性为目标，利用各专业基础课程相近、资源共享能力较强、职业岗位相近的特点，挖掘各专业教学资源的优势与不足，将其整合并进一步优化，进而实现教学资源的互通共享。例如，实训设备、师资、教材、课件和课程设置等经有效统筹优化后，可以降低教学成本，提高办学特色。

（三）从硬件设施入手，建立中央厨房，补齐专业短板

1.中央厨房的定位。预制菜生产需要中央厨房，预制菜的教学同样需要中央厨房。建立中央厨房能更好地实现预制产品的标准化和规模化，能更好地实现实践教学。职业院校和食品企业在预制菜的发展上出发点不同，学校更多偏向教学需求，企业更多偏向商业效益，但本质都是为了解决问题。因此，任何一个企业或学校对中央厨房的定位必须十分清晰、不能含糊。学校只有从实际出发，依托自身的区域优势，结合农产品保鲜与加工实训基地和人才储备情况，顺势而为，才能做好中央厨房在规模、自动化程度、生产（教学）方向等方面的定位工作。我校地处北部湾的滨海城市钦州市，在发展大众预制菜基础上，可着重考虑滨海特产加工（半成品加工）、海鸭蛋、黄瓜皮和猪脚粉等预制加工，走特色预制菜加工之路。

2.中央厨房的管理与应用。中央厨房的管理模式是多元化的，我校应把中央厨房的建设与农产品保鲜与加工实训基地紧密结合，充分利用实训基地的消杀设备和自动化生产的食品机械，增强叠加效果，解决中餐菜品的味道统一性和自动化量产等痛点。利用原农产品保鲜与加工实训基地的管理模式和经验，加强中央厨房管理人才的储备，创新中央厨房管理的模式，解决预制食品标准化和工业化问题。

（四）以提升专业竞争力为目标，重构课程体系和师资队伍，优化教学资源

1.课程的设置。面对预制菜就业岗位对人才要求发生的变化，学校所开设的课程必须围绕预制菜方向的人才培养规格进行设置，在原有基础上整合预制菜生产所需的知识和技术，对课程设置进行改革。建议我校删除原课程体系中的制茶工艺学、发酵工艺学、饮料加工工艺等课程，增加预制菜包装技术、中餐热菜烹饪技术、中餐冷菜烹饪技术、食品安全学等课程，把农产品原料学、食品微生物、食品营养与卫生作为专业群共享课程。

2.课程内容的重构。首先，我校对预制菜产业进行社会调研，充分利用大数据、人工智能手段，收集和分析预制菜生产过程对工作岗位的人才需求，对新工艺、新技术进行记录和评价，将预制菜产业所需知识和技能及时转化为课程建设内容。其次，我校增加食品速冻技术、食品包装技术和预制菜物流管理技术等理论知识的研究。最后，结合我校所处区域和专业群特色，以桂菜和滨海特色菜作为开发优先菜，整理出知识点和技能点，汇编成校本读本，作为学生学习的特色课程内容。

3.师资队伍的建设。在整合各专业资源时，学校教学团队将得到进一步优化，为预制菜师资提供更好的平台，增强教师的专业知识和技能，推进预制菜产教研的发展。但这还远远不够，在为区域经济社会发展提供大量高素质技术技能型人才的同时，职业院校还需制订教师企业实践的奖罚制度，鼓励教师多走进企业，发挥专业教师优势，与企业同行一起进行产品研发和生产，锻炼教师的实践能力。此外，学校还可以聘请行业企业技术骨干、业务能手担任学校兼职教师，在交叉共融中为学校逐步培养能研发产品、能解决企业技术难题和能开展企业业务的复合型教师。

（五）以乡村振兴战略为己任，建立预制菜联合研发平台，发挥专业服务产业作用

1.建立多元合作研发平台。学校应根据自身情况，与科研院所、企业、行业协会等建立合作研发平台，深入合作，壮大高端预制菜创新主体，形成高端预制菜创新资源聚集，发挥各方优势，优势互补，以实现预制菜产教研共赢共荣。我校对预制菜的研发已取得阶段性成果，例如脆皮肠、牛肉丸、鱼丸、卤鸭胗、黄瓜皮和海鸭蛋等产品预制得到了应用和推广。下一步计划如下：水产类加工，与广东湛江国联水产开发股份有限公司合作研发“虾滑”；禽类加工，与钦州九联食品有限公司合作研发“香酥鸡排”；粮食类加工，与广西钦州利百兴食品有限公司合作研发“猪脚粉”；综合类加工，与广西华宇食品有限公司合作研发“老友粉”。在校企合作模式上，可运用“走出去”或“引进来”模式。例如，我校在“引进来”模式上有成功案例，与广西华宇餐饮服务有限公司在早餐预制品合作上较为成功，可以继续拓展午餐、晚餐预制菜品的合作研发。此外，为提升研发空间，可以加大与餐饮行业协会、预制菜行业协会的合作。

2.发挥专业服务地方产业作用。预制菜作为一个新兴产业，其市场潜力巨大，可以作为引领乡村振兴的一个新的经济增长点。职业院校可以把预制菜作为服务“三农”领域的一个延伸和拓展的项目。利用实训基地的培训功能，开展预制菜的生产技术培训，帮助企业解决相关技术难题，参与企业的新产品研发和技术成果转化与应用，以实现双赢共荣。同时，社会服务能力是专业群发挥“群”效能的重要体现，职业院校在提升社会服务能力的过程中，还可以进行技术技能的积累，一方面打造专业群的核心竞争力，另一方面提高专业群的社会影响力。

预制菜产业发展是当下食品加工的新热点和新风口。及时跟进，加强专业建设与产业发展对接，以预制菜方向作为专业建设的突破点，应该是职业院校高水平、高质量发展一个不错的选择。但是，新项目伴有新风险，学校不要盲目跟风。不同院校有不同的校情，只有认真思考，积极调研，科学决策，务实工作，才能发挥专业建设的优势，少走弯路。

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注：本文系基金项目广西职业教育第四批专业发展研究基地“广西职业教育农产品保鲜与加工专业发展研究基地”（桂教职成〔2019〕63，编号：25）的研究成果。

作者简介：马军（1966— ），广西钦州人，高级讲师，主要研究方向为食品加工、职业教育。

（责编 周翠如）