基于提高类胡萝卜素稳定性的甜玉米营养糊配方优化

廖 娜, 张 雁, 唐小俊, 邓媛元, 刘 光, 魏振承, 钟立煌, 王佳佳

(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所;农业农村部功能食品重点实验室;广东省农产品加工重点实验室1,广州 510610) (中原食品实验室2,漯河 462300)

甜玉米是一类天然全谷物食品,因其含淀粉合成缺陷基因,导致蔗糖、还原糖等可溶性糖在胚乳中大量积累[1],食用时有较高的甜味,兼具果蔬特征,又称水果玉米、蔬菜玉米。甜玉米含有丰富的可溶性糖、膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多酚类等营养与生物活性成分,富含类胡萝卜素是其主要营养特征之一,其中尤以玉米黄素和叶黄素含量最高[2]。已有研究表明,玉米黄素和叶黄素在保护视力方面具有独到的作用,Bone等[3]发现人眼视网膜黄斑色素由玉米黄素和叶黄素组成,Ribaya-mercado等[4]研究表明玉米黄素和叶黄素是视网膜黄斑仅有的2种天然类胡萝卜素,具有吸收对视网膜黄斑损伤最大的近紫外蓝光的功能;此外,玉米黄素和叶黄素还能淬灭单线态氧和捕获活性氧自由基,阻止自由基对生物膜的侵害,具有特定的抗氧化作用[5,6]。

类胡萝卜素是具有多个共轭双键的萜类化合物,由于分子中具有多个不饱和双键,对热、光、氧较为敏感[6]。热处理是食品加工及制作过程中常见的单元操作和处理手段,已有研究表明,随着加热时间延长、温度升高,预煮、烫漂及灭菌等热处理可导致甜玉米中的玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量降低[7,8,9]。因此,提高玉米黄素、叶黄素等主要类胡萝卜素的稳定性是提升甜玉米深加工产品品质的关键技术问题。

玉米糊及冲调食品是玉米深加工主要产品之一,迄今为止,制作玉米营养糊的原料以普通玉米为主,鲜见以甜玉米制作营养糊的产品;同时,已有的研究以关注改善产品冲调特性为主[10],有关提高产品中类胡萝卜素稳定性的研究仍然比较欠缺。本研究以新鲜甜玉米为加工糊类冲调食品的主要原料,选取糖类、蛋白质、脂类及天然抗氧化剂等食品辅料及添加剂为配料,分析各食品辅料及添加剂对热冲调过程中主要类胡萝卜素保留率的影响,优化提高产品类胡萝卜素稳定性的营养糊配方,以期为甜玉米采后加工和改善玉米深加工产品的营养品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜玉米原料品种为“珠玉甜1 号”,于2022年6月授粉20 d 商品成熟期采收,采收的新鲜玉米穗当日经冷藏车运至实验室,手工分离获得完整籽粒用于甜玉米营养糊粉制备;蔗糖、羟丙基-β-环糊精、β-环糊精、低DE值麦芽糊精(DE≤10)、中DE值麦芽糊精(10

1.2 仪器与设备

HH-2型数显恒温水浴锅,LG-01型高速中药粉碎机,GB/T 6003.1—2012型标准筛80目,LC1200型高效液相色谱仪, C30-UG 柱(4.6 mm×250 mm×5 μm),Heraeus Multifuge X1型离心机, DHG-9425A型电热恒温鼓风干箱, WRH-100TB1S型热泵干燥机。

1.3 方法

1.3.1 甜玉米原粉的制作

新鲜甜玉米剥粒、洗净、蒸汽烫漂5 min,置于热泵干燥机于55 ℃干燥8～9 h,至水质量分数为9%～10%,粉碎过80目筛即得甜玉米原粉。

1.3.2 主要类胡萝卜素含量测定及热处理后保留率计算

1.3.2.1 样品处理及玉米黄素和叶黄素的提取

参考李国琰等[8]、李育楠等[11]方法进行玉米黄素、叶黄素的提取,并略加修改,称取3.00 g甜玉米原粉,准确计量,加入30 mL体积分数95%乙醇,在75 ℃水浴提取1 h,8 000 r/min离心体积分数5 min,取全部上清液,在滤渣中加入30 mL体积分数95%乙醇重复提取,汇集2次上清液,定容至100 mL,经0.22 μm有机滤膜过滤后,用于甜玉米原粉中玉米黄素与叶黄素含量,操作过程中注意避光,于密闭水浴锅中完成提取。

分别称取3.00 g的甜玉米原粉及添加配料的甜玉米营养糊粉,并准确计量,分别加入其3倍质量的60 ℃热水调制均匀,随后置于沸水浴中继续热处理10 min,完成热处理,冷却至常温后,加入30 mL体积分数95%乙醇,75 ℃水浴提取1 h,8 000 r/min 离心5 min,取全部上清液,在滤渣中加入30 mL体积分数95%乙醇重复提取,汇集2次上清液,定容至100 mL,经0.22 μm有机滤膜过滤后,用于热处理后甜玉米原粉对照组以及添加配料样品组中玉米黄素与叶黄素含量的测定,操作过程中注意避光,于密闭水浴锅中完成提取。

1.3.2.2 主要类胡萝卜素玉米黄素和叶黄素含量测定及保留率计算

仪器为LC1200 高效液相色谱仪,配有DAD 检测器,色谱柱为C30-UG 柱(4.6 mm×250 mm×5 μm),流动相为乙腈∶甲醇(3∶1,V/V),流速1.00 mL/min,检测波长450 nm, 柱温35 ℃,进样量20 μL。

标准曲线制作:用体积分数95%乙醇溶解玉米黄素、叶黄素,将其等比例混合配制标准品溶液。以标准品浓度为纵坐标,峰面积为横坐标,绘制标准曲线。玉米黄素标准曲线线性方程为y=308.610 0x-1.416 5,R2=0.999 9,叶黄素标准曲线线性方程为y=33.759 0x-1.300 8,R2=0.999 4。根据标准曲线分别计算样品中玉米黄素、叶黄素的含量,以干基计,以玉米黄素与叶黄素含量之和计为主要类胡萝卜素含量,保留率计算公式为:

主要类胡萝卜素保留率=

1.3.3 单因素配料及其添加量

按照不同配比,在甜玉米原粉中添加糖类、蛋白质、脂类及抗氧化剂(茶多酚、维生素C)等食品辅料及添加剂,充分混匀配制成甜玉米营养粉,单因素及其添加量见表1。

表1 单因素及其添加量

1.3.4 响应面实验

在单因素实验的基础上,选取高DE麦芽糊精、大豆分离蛋白、共轭亚油酸甘油酯、茶多酚等4个因素为自变量,以保留率为响应指标, 根据Box-Behnken实验设计原理,采用4因素3水平的响应面分析法进行实验设计,优化配方,因素与水平设计见表2。

表2 响应面实验的因素与水平

1.3.5 玉米营养糊感官评定

参照马永轩等[12]、李玲等[13]的方法制定玉米营养糊的感官评分细则(表3)。由10名有相关经验的技术人员组成感官评定小组,采用100分制评分法,首先向评审员详细介绍表3中的评分细则,然后由10名评审员对玉米营养糊进行评定。经各位评审员评分后,除去最高分及最低分,取余下评分的平均值为感官评定分值。

表3 玉米营养糊感官评分细则

1.4 数据处理

所有样品均设置3个重复, 实验数据值以平均值±标准差表示。采用Design Expert 8.0.6响应面设计软件对数据进行相应分析;采用Microsoft Office Excel2010、Origin 2017 对数据进行统计分析及制图;采用SPSS 20软件对数据进行显著性分析,不同英文字母表示差异显著(P<0.05)。

2 结果与分析

2.1 玉米黄素与叶黄素色谱图

叶黄素、玉米黄素的标准品溶液及甜玉米营养糊粉中玉米黄素和叶黄素提取液的HPLC 色谱图如图1 所示。图1b、图1c和图1d在与图1a标准品溶液色谱相应位置上,有相同保留时间的叶黄素、玉米黄素色谱峰。此外,基于相同的甜玉米原粉质量,热处理后的提取液图1c叶黄素、玉米黄色峰高及峰面积明显小于甜玉米原粉提取液图1b;添加配料优化再热处理后的提取液图1d叶黄素、玉米黄色峰高及峰面积虽然不及图1b,但明显大于图1c。可见甜玉米原粉热处理后叶黄素、玉米黄色损失明显,而添加食品辅料及添加剂有助于减少其损失、对玉米黄素和叶黄素有一定的保护作用。

注: c、d用于提取玉米黄素和叶黄素的玉米营养糊中含有的原粉质量与b相同。

玉米黄素、叶黄素是甜玉米中主要的类胡萝卜素,其质量占类胡萝卜素质量的60.00%以上[14],甜玉米及其营养糊中的类胡萝卜素主要为玉米黄素和叶黄素,因此以玉米黄素和叶黄素含量之和表示为甜玉米及其营养糊的主要类胡萝卜素含量。

2.2 食品辅料及添加剂单因素对甜玉米营养糊主要类胡萝卜素保留率的影响

2.2.1 糖类化合物的影响

蔗糖、β-环糊精和麦芽糊精等糖类化合物对甜玉米营养糊主要类胡萝卜素稳定性影响的实验结果见图2。

2.2.1.1 蔗糖的影响

由图2可知,相较于未添加蔗糖的对照组,添加蔗糖的玉米营养糊热水冲调后其主要类胡萝卜素保留率显著提高,说明添加蔗糖对主要类胡萝卜素热稳定性具有保护作用,可能是由于蔗糖的添加使得氧在甜玉米营养糊中溶解度降低[15],减弱了玉米黄素与叶黄素因氧化导致的损失,从而提高其保留率。质量分数2.00%即可显著提高热处理后主要类胡萝卜素保留率,随着添加量增加,保留率呈现增加趋势,当质量分数增加到4.00%时,保留率达到73.44%,相较于空白对照组提高了13.36%,此后随着添加量继续增加,主要类胡萝卜素保留率趋于平缓,且与4.00%质量分数无显著差异,因此,可初步确定蔗糖较佳质量分数为4.00%。

注:不同小写字母表示差异显著(P<0.05),余同。图2 糖类化合物对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

2.2.1.2 β-环糊精的影响

β-环糊精是由7个D-葡萄糖经环状联结而成的化合物,其内腔疏水性较强,可将玉米黄素、叶黄素等疏水性分子包裹于空腔中,避免高温对其进行破坏,起到提高稳定性作用[16,17]。,β-环糊精实用性高,是食品行业最常用的一种环糊精[18],羟丙基-β-环糊精是β-环糊精的醚化衍生物,其水溶性和的包埋能力优于β-环糊精[19]。

由图3可以看出,分别采用相同的β环糊精和羟丙基-β-环糊精质量分数0.02%,主要类胡萝卜素保留率都得到了提高,其中,羟丙基-β-环糊精提高主要类胡萝卜素保留率的效果明显高于β环糊精。因此,确定选择羟丙基-β-环糊精作为配料,进一步分析其添加量对主要类胡萝卜素保留率的影响,由图2可知,随着羟丙基-β-环糊精添加量的增加,主要类胡萝卜素保留率逐渐提高,当质量分数为0.04%、0.06%、0.08%时,主要类胡萝卜素的保留率分别为71.25%、71.56%、71.57%,无显著性差异,而当质量分数达到0.10%时,主要类胡萝卜素的保留率增加到72.82%,鉴于其保留率与0.04%质量分数相比,增加幅度有限,综合配料成本考虑,初步确定羟丙基-β-环糊精的质量分数为0.04%。

图3 2种β-环糊精对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

2.2.1.3 麦芽糊精的影响

麦芽糊精是淀粉的水解产物,其疏水中心的空间位置与甜玉米营养糊主要类胡萝卜素小分子相适应,可以对冲调过程中玉米营养糊的主要类胡萝卜素进行包埋[20],减少高温对其造成破坏,提高主要类胡萝卜素的保留率。因水解程度不同,麦芽糊精具有不同的 DE 值。本研究比较了低DE值(DE≤10)麦芽糊精、中DE值(10

由图4可知,添加不同DE值麦芽糊精均可提高主要类胡萝卜素保留率,在添加相同质量分数(5.00%)时,低DE值麦芽糊精对主要类胡萝卜素的保护效果最佳,其次是中DE值麦芽糊精和高DE值麦芽糊精。可能是由于低DE值麦芽糊精水解度低,其中疏水基团更多,与玉米黄素、叶黄素等主要类胡萝卜素结合部位多,保护效果最为显著,添加中DE值麦芽糊精的保留率高于高DE值麦芽糊精,但二者之间无显著差异,也可能与二者水解度差异不大有关。实际操作中,由于低DE值的麦芽糊精溶解性较差、不易分散,中DE值和高DE值麦芽糊精保护效果接近,其中,高DE值麦芽糊精水溶性最好,不仅对主要类胡萝卜素有保护作用,同时有利于提高玉米营养糊的冲调性,因此确定高DE值的麦芽糊精作为配料,进一步分析高DE麦芽糊精添加量对主要类胡萝卜素保留率的影响,由图2的结果可知,在高DE麦芽糊精质量分数5.00%～20.00%时,主要类胡萝卜素保留率随着质量分数的增加呈现升高趋势,当质量分数为20.00%时,主要类胡萝卜素的保留率最高,为72.70% ,继续提高质量分数至25.00%,保留率保持稳定,与20.00%质量分数无显著差异。

图4 不同DE值麦芽糊精对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

综合分析蔗糖、β环糊精及麦芽糊精等糖类物质各单因素对甜玉米糊主要类胡萝卜素保留率的影响,表明高DE值麦芽糊精添加量的影响较大,选择其质量分数15.00%、20.00%、25.00%3个水平进行响应面优化实验。

2.2.2 蛋白质的影响

由图5可知,添加蛋白质对主要类胡萝卜素热稳定性具有显著保护作用,其保留率均显著高于未添加蛋白质辅料的甜玉米原粉对照组。可能是因为热处理过程中,蛋白质分子之间适度交联聚集形成一定网状结构,对玉米黄素、叶黄素等主要类胡萝卜素起到了包埋保护作用[21],从而提高主要类胡萝卜素的保留率[22,23]。

图5的结果表明,随着蛋白质添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率逐渐提高。当质量分数达到8.00%时,主要类胡萝卜素的保留率最高,其中,乳清蛋白组为68.09%,大豆蛋白组为67.76%, 分别比空白对照组相比提高8.01%、7.68%,当质量分数超过8.00%时,主要类胡萝卜素的保留率基本保持稳定,与质量分数8.00%时无显著差异。分别添加乳清蛋白及大豆分离蛋白,甜玉米营养糊类胡萝卜素的保留率接近,鉴于大豆分离蛋白的成本较低,因此,综合考虑经济成本和主要类胡萝卜素稳定效果,确定大豆分离蛋白为甜玉米营养糊的蛋白质配料,并选择其质量分数6.00%、8.00%、10.00% 3个水平进行响应面优化实验。

图5 蛋白质配料对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

2.2.3 脂类配料的影响

基于玉米黄素、叶黄素等甜玉米主要类胡萝卜素具有较强的疏水性,可结合到脂类配料分子内部提高热稳定性,本研究分析了大豆卵磷脂及共轭亚油酸酯对甜玉米营养糊主要类胡萝卜素保留率的影响。大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯分子均具亲水基团和疏水基团,具有一定的乳化性,分散在水中可形成呈闭合状态的双分子层囊泡结构,玉米黄素及叶黄素与其疏水基团结合进入双分子层内部[24],可减少高温对上述主要类胡萝卜素分子造成破坏,从而提高其保留率。

图6结果表明,主要类胡萝卜素的保留率随着大豆卵磷脂、共轭亚油酸甘油酯添加量的增加呈现先增加后保持稳定的趋势,当大豆卵磷脂质量分数增加到0.08%时,主要类胡萝卜素的保留率达到70.33%,共轭亚油酸甘油酯质量分数增加到0.06%时,其主要类胡萝卜素保留率达到71.53%,相较于空白对照组分别提高了10.25%、11.45%,随着添加量继续增加,主要类胡萝卜素的保留率基本保持稳定。

图6 脂类配料对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

添加共轭亚油酸甘油酯的甜玉米营养糊主要类胡萝卜素稳定性略优于大豆卵磷脂,此外,鉴于共轭亚油酸甘油酯在保持共轭亚油酸生理功能和营养功能的同时,稳定性好、气味和味道更平和、更易于被人体吸收,综合考虑保护效果、营养和感官品质,确定共轭亚油酸甘油酯作为甜玉米营养糊的脂类配料,并选择其质量分数0.04%、0.06%、0.08% 3个水平进行响应面优化实验。

2.2.4 抗氧化剂的影响

抗氧化剂一方面可使甜玉米营养糊中玉米黄素、叶黄素等等主要类胡萝卜素的氧化酶失去原有的活力[25],另一方面可作为还原剂向主要类胡萝卜素提供电子[26],以达到抑制、消除氧化反应效果,有效抑制甜玉米营养糊中的主要类胡萝卜素发生氧化降解[27]从而提高主要类胡萝卜素的保留率。本研究分析比较了抗氧化剂茶多酚、维生素C对甜玉米营养糊中主要类胡萝卜素保留率的影响。

图7的结果表明,添加抗氧化剂的玉米营养糊热水冲调后其主要类胡萝卜素保留率均显著高于对照组(P<0.05),且随着抗氧化剂添加量增加,主要类胡萝卜素保留率呈增加趋势,其中,茶多酚质量分数增加到0.06%时,主要类胡萝卜素的保留率达到76.42%,相较于对照组提高了16.34%,此后随着质量分数继续增加,主要类胡萝卜素保留率趋于稳定,与0.06%质量分数无显著差异;维生素C质量分数增加到0.30%时,主要类胡萝卜素保留率达到70.10%,此后随着添加量继续增加,主要类胡萝卜素保留率基本保持稳定,相互之间无显著差异。

添加抗氧化剂茶多酚的甜玉米营养糊主要类胡萝卜素保留率均高于添加维生素C的实验组,且茶多酚的添加量更少,可见在甜玉米营养糊中,茶多酚的抗氧化效果相较维生素C有明显优势,因此,确定茶多酚为甜玉米营养糊的抗氧化剂配料,并选择其质量分数0.04%、0.06%、0.08% 3个水平进行响应面优化实验。

图7 抗氧化剂对主要类胡萝卜素热稳定性的影响

2.3 甜玉米营养糊配方优化响应面实验结果

2.3.1 响应面实验设计与结果

在单因素实验结果的基础上,确定蔗糖质量分数为4.00%、羟丙基-β-环糊精质量分数为0.04%,以高DE值麦芽糊精、茶多酚、大豆分离蛋白及共轭亚油酸甘油酯添加量为自变量,以主要类胡萝卜素保留率为响应值,采用响应面进行四因素三水平的实验设计,共包括29组实验方案,见表4。

表4 响应面实验设计及结果

续表4

2.3.2 模型建立与方差分析

采用Design-Expert8.0.6软件,选择Box-Behnken Design 模型,对实验设计中各组的主要类胡萝卜素保留率进行回归分析,得到回归方程为:

Y=88.37+1.34A+1.57B+0.035C+0.18D-0.12AB+0.62AC+0.65AD+0.65BC-0.76BD+0.53CD-2.66A2-2.55B2-2.26C2-2.25D2。

式中:Y为主要类胡萝卜素的保留率/%;A为w(高DE麦芽糊精/%);B为w(茶多酚)/%;C为w(大豆分离蛋白)/%;D为w(共轭亚油酸甘油酯)/%。

分析发现,该模型F值为44.87(P<0.000 1),说明所选模型差异极显著。失拟项P值为0.780 8(P>0.05),失拟项不显著,表明实验结果和该模型的拟合度高,该模型能较好地预测主要类胡萝卜素的保留率(表5)。通过比较F值大小可知,各因素对主要类胡萝卜素保留率的影响依次为:B(茶多酚)>A(高DE麦芽糊精)>D(共轭亚油酸甘油酯)>C(大豆分离蛋白),由自变量的P值可知,因素A、B、A2、B2、C2、D2差异极显著(P<0.001),BD差异较显著(P<0.01),AC、AD、BC显著(P<0.05),其他项差异不显著。

表5 响应面回归模型方差分析

2.3.3 两因子间交互作用分析

图8是由响应值和各实验实验因子构成的立体曲面图,显示高DE麦芽糊精、茶多酚、大豆分离蛋白以及共轭亚油酸甘油酯中任意2个变量取零水平时,变量对玉米主要类胡萝卜素保留率的影响。

图8a显示主要类胡萝卜素的保留率随着茶多酚添加量和高DE麦芽糊精添加量的增加而增大,到达中心点后开始下降。图8b表明随着大豆分离蛋白和高DE麦芽糊精添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率先增大后逐步下降。图8c表明随着共轭亚油酸甘油酯添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率呈现先增加后降低的趋势,而高DE麦芽糊精添加量对主要类胡萝卜素保留率的影响也表现为此趋势。图8d显示随着大豆分离蛋白和茶多酚添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率均有明显先增加后降低的变化趋势。图8e表明随着共轭亚油酸甘油酯添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率呈现先增加后降低的趋势,随着茶多酚添加量的增加,保留率呈现先增加后降低的趋势,且降低趋势较为平缓。图8f显示随着共轭亚油酸甘油酯和大豆分离蛋白添加量的增加,主要类胡萝卜素的保留率均呈现增加后降低的趋势。

图8 高DE值麦芽糊精、茶多酚、大豆分离蛋白及共轭亚油酸甘油酯对主要类胡萝卜素保留率影响的响应面曲面图

从等高线密度可以看出,茶多酚的等高线密度最大,其次是高DE麦芽糊精,而共轭亚油酸甘油酯和大豆分离蛋白的等高线密度差异不大,表明茶多酚对主要类胡萝卜素保留率的影响最大,其次是高DE麦芽糊精,然后是共轭亚油酸甘油酯和大豆分离蛋白,与表5中得出的方差分析结果一致。

2.3.4 优化配方的确定与验证

通过Design-Expert8.0.6软件中最大值优化法,得到预测的甜玉米营养糊经热处理后主要类胡萝卜素保留率的最佳参数条件为:高DE麦芽糊精的质量分数21.30%,茶多酚的质量分数0.07 %,大豆分离蛋白的质量分数8.18%,共轭亚油酸甘油酯的质量分数0.06%,蔗糖质量分数4.00%,羟丙基-β-环糊精质量分数0.04%,在此条件下制备得到的甜玉米营养糊粉食品经热处理后,主要类胡萝卜素的保留率预测值为(88.79±0.97)%。为了检验优化结果,利用优化后的参数进行验证。优化最佳添加量组合为高DE麦芽糊精的质量分数为21.30%,茶多酚的质量分数为0.07%,大豆分离蛋白的质量分数为 8.18%,共轭亚油酸甘油酯的质量分数为0.06%,蔗糖质量分数为4.00%,羟丙基-β-环糊精质量分数为0.04%,在此条件下做3次平行实验,测得主要类胡萝卜素保留率为(87.60±1.83)%,与理论预测值相差较小。说明该模型可以较好的预测甜玉米营养糊热处理后主要类胡萝卜素的保留率,验证了优化条件的可靠性。

相较于单因素实验,复配添加后甜玉米类胡萝卜素保留率明显提高,原因可能与配料之间的协同增效有关。蛋白质和糖类化合物配料由于电荷相反相互吸引[28],可将玉米黄素、叶黄素等主要类胡萝卜素包埋于其微凝胶网络结构中[29],减少高温的破坏作用,从而提高玉米主要类胡萝卜素的保留率[30]。油脂和糖类化合物可对玉米主要类胡萝卜素提供双重保护,由于共轭亚油酸甘油酯分子具有亲水和疏水基团,一方面可与甜玉米类胡萝卜素通过疏水作用形成微乳液[31],另一方面可与麦芽糊精发生亲水相互作用,在此基础上实现麦芽糊精对甜玉米类胡萝卜素微乳液的包埋[32,33],进一步提高甜玉米类胡萝卜素的热稳定性。

2.4 甜玉米营养糊的感官评定结果

表6的感官评定结果表明,色泽与香味评分结果为12～14分,滋味与口感的得分为15～18分,冲调性得分均为25分以上,说明甜玉米糊具有稳定和良好的色泽、香味、滋味及口感,且冲调性优良。10名评审员中,9名评审员的评分≥85分,说明此配方的甜玉米营养糊受欢迎程度较高。

表6 甜玉米营养糊感官评定结果

3 结论

蔗糖、麦芽糊精及β环糊精等糖类、大豆分离蛋白及乳清蛋白等蛋白质、大豆卵磷脂及共轭亚油酸甘油酯等脂类与茶多酚、维生素C等抗氧化剂对提高甜玉米营养糊主要类胡萝卜素保留率均有一定效果。以干基甜玉米原粉为基准,结合单因素实验并采用Box-Behnken实验设计,优化得到甜玉米营养糊最佳辅料质量分数为:蔗糖4.00%,羟丙基-β-环糊精0.04%,高DE麦芽糊精21.30%,大豆分离蛋白8.18%,共轭亚油酸甘油酯0.06%,茶多酚0.07%,此配方甜玉米营养糊热水冲调后玉米主要类胡萝卜素保留率为(87.66±1.83)%。