《四喜蒸饺制作》教学案例设计

本案例的设计以就业为导向，根据技能考证需要，使课程内容与职业资格要求零差异，使学生能把所学到的专业知识带入工作中，让学生在实训室情景教学环境中以“四喜蒸饺”制作为学习案例，为以后在酒店宴席或者盘饰中增添色彩。本文旨在选取课程内容和组织教学，强调课程内容的应用性和需求性，激发志向坚定、智慧丰富、行为高效、情绪积极“四位一体”教师教学活力，构建学习目的性、主体性、实践性、反思性“四性合一”的活力课堂。

以中式面点制作的职业岗位所需要的能力为主线，充分考虑到职业所需的知识、技能，由此来确定课改项目教学的能力目标、知识目标和情感目标。要求学生了解中式蒸饺的品种分类，制作出更多花式品种的蒸饺，让学生具有相应的操作技能。教师应培养学生成为认真负责的从业人员，通过正确的认知和贴近生活的情境课堂激发学生学习兴趣，帮助学生构建知识体系。

活力课堂的教学模式的核心理念是“少教多学、先学后教、以学定教、教学相长”，突出学生学习的目的性、主体性、实践性和反思性，这是中职活力课堂的价值追求，能够为多维一体的中职教学课堂创造条件，实现课、赛、证、实一体教学，培养学生自我认知、深度学习，变机械记忆为实践感知。

1.案例描述

1.1准备阶段（预习导航、情境导入）

1.1.1预习导航

首先，一周前在妙境界智能镜台发布“四喜蒸饺”电子资料包和任务书，让学生开展课前学习。

其次，初制作“四喜蒸饺”，拍摄作品照片，上传妙境界智能镜台；与同组同学线上线下合作探究，发现问题。

最后，以小组为单位进行讨论，设计制作“四喜蒸饺”，制定小组计划，合理分工，协助完成任务。

学生回答教师课前布置的问题。

教师引导：第一，通过妙境界智能镜台发布电子资料包和任务书，发布任务课前、课中及课后评价规则，在线督学，在线答疑；第二，接收任务书，分析任务，在线自主学习，观看“四喜蒸饺”微视频，发现困惑，在线提问和交流；第三，以小组为单位进行讨论，设计制作“四喜蒸饺”，制定小组计划，合理分工，协助完成任务。

1.1.2情境导入，升华情感

情境一：播放一段视频（内容是教师自己在课下制作“四喜蒸饺”的正确操作及配方比例，以及中职学生实习酒店目前对于中式面点的技术人才的需求视频）；教师在每一位同学的桌上都摆放了一块视频里出现的“四喜蒸饺”给同学们品尝。

教师提问：同学们看了老师做的视频，并且品尝了“四喜蒸饺”。那么，请说说自己的感想。

小组讨论，回答问题。

教师引导：学生通过学习“四喜蒸饺”的制作，养成做事专注、仔细、认真的习惯；通过注意实训操作要点，培养烹饪工作者严谨的工作态度；通过自行观察、对比学习，找到需要努力改进的制作要点。

让学生自发地主动学习，培养学生的创新思维及对烹饪的兴趣。教师引导学生抓住操作技术要点，同时认识到学好白案的重要性，正确了解老师的操作手法，培养学生未来作为中式面点工作者的综合素质，从“四喜蒸饺”的制作升华学生的实训精神。

1.2探究阶段（探索新知、巩固练习）

1.2.1探索新知

通过播放不同组学生代表課后练习的“四喜蒸饺”成品图片及制作视频，对比上一个老师的示范制作“四喜蒸饺”过程，进行小组讨论，自行总结出操作关键点。

师生互动：每组最多一名同学上台来说一说“四喜蒸饺”操作的注意事项及关键点，并总结制作四喜蒸饺的感想。

第一组代表发言：“四喜蒸饺的饺皮子成品造型坍塌。”

第二组代表发言：“四喜蒸饺”有夹生的现象。

教师：我们看第二组同学的视频，因为“四喜蒸饺”中馅心鸡蛋黄没有蒸熟导致蛋黄颜色不够金黄，成品也没有成熟，有夹生。

第三个组代表发言：蒸饺里面的馅心口感干硬，吃起来没有柔软多汁。

教师：这是为什么呢？请同学们一定要注意做“四喜蒸饺”的馅心最优选用猪前夹心肉，这个部位的肉质含水量多，经过熟制更加汁水充盈，味道鲜美。

教师：同学们，我们来仔细看看第四组制作的“四喜蒸饺”视频吧！就目前为止，第四组的同学做得最好，但是也有需要稍稍改进的地方，就是“四喜蒸饺”四个孔在填充馅料时要注意用专门面点工具镊子夹入孔中。烹饪工作者在制作点心的过程也是成就美感的过程，让成品看起来赏心悦目具有食欲是我们的目标。

通过视频对比四组学生代表，总结出操作的技术要点及制作过程。通过视频及情境一的师生互动，教师引导学生进一步总结“四喜蒸饺”的做法和需要注意的操作要点，这也是本堂课的重（难）点。

情境二：通过妙境界智能教学平台展示不同种配方比例呈现出的手指饼，以及学习书籍《四喜蒸饺》，拓展知识，研究更多花式图案；组织学生成立私人中式面点坊，利用网络发布现场制作图片，根据订单需求VIP制作，进行销售；学习更多花式图案，结合现在大众口味的趋势，寻找其他可以添加饼干中的原料与造型，成立私人中式面点坊，不仅能锻炼学生沟通的技巧，也能培养学生根据不同客户的要求灵活应变的能力，为以后的工作奠定基础。

情境三：学校举办“技能大比武”比赛必选品种制作“四喜蒸饺”的报名工作开始了，在课上学生积极报名，并且展示往届学长们的佳作，激发学生竞争意识，思索能否做出更多新颖的品种。

1.2.2巩固练习

通过游戏形式巩固本节课的重点内容，即同学们分组在课上再次制作“四喜蒸饺”，扎实掌握它的制作要点及流程。

游戏名称：我的花式蒸饺，我做主！

游戏内容及规则：教师事先准备好花式蒸饺所需原材料，同学们开始制作，并展示自己的成品。

最后，根据同学们在三个情境环节中的展示和表现，以及巩固环节中的游戏获胜情况进行评分，分数最高的一组获得奖品。课后分发评价及学习情况反馈表，采用个人自评、同伴评价及教师评价的方式，综合评价每位学生本节课的课堂内容掌握情况。

1.3总结阶段（总结评价、拓展提升）

1.3.1总结评价

本节课通过视频导入，以情境为主线，在游戏中巩固练习，重点学习并练习了“四喜蒸饺”的制作过程及关键点。

结合学生实际生活，要求同学们总结自己课前制作花式蒸饺的过程与老师示范的过程存在的区别，自行总结操作重（难）点，让同学们意识到学好技能的重要性。

通过创设三个情境，让学生练习，引导学生在实际应用中逐步掌握“四喜蒸饺”制作方法；利用游戏的方式，进一步加强学生对重点知识的掌握。

1.3.2拓展提升

要求学生说出自己在本次课程中的心得体会，以及作为一名职业工作者的理想。

2.案例分析

本案例注重以生为本，着眼于学生的实际经验、日常生活，引导他们从原有的知识经验中生长出新的知识经验。预习导航从学生熟悉的生活话题入手，即学校之前举办过“四喜蒸饺”比赛，学生对此感兴趣。在此基础上，让学生对比老师的制作视频，自行总结本节课重（难）点。本案例以情境为主线，从情境导入至探索新知环节创设的三个有效情境，无一不体现了陶行知生活教育理论的主要观点——生活即教育，教学做合一。

情境导入部分，选取了一段江苏省烹饪技能大赛中式面点项目花式蒸饺——梅花饺的制作视频，通过真实的生活引入主题，激发学生学习的兴趣。探索新知环节，通过创设三个有效的情境，即“师生讨论—课前课后花式蒸饺制作视频对比总结要点—技能比赛激发竞争意识”，并以此为主线，引导学生在活动中学习，以生活为中心，在生活中进行教育，学生通过自己的亲身参与与实践来获得知识，真正做到了教学做合一。教育与生活相结合，既可以达到学以致用的目的，又能调动学生的学习主动性，培养学生的“生活力”和“创造力”。同时，这也是学生建构自己知识的过程，他们在情境中构建自己的知识，是信息意义的主动建构者，充分体现了建构主义学习理论的学习观。

在本案例中，学生分为四个小组，根据情境，组内分工，小组合作探究。教师根据学生的反馈，给予适当的指导。既做到了生生互动，也做到了师生互动，从而促进了深度学习，充分体现了活力课堂的内涵。探究阶段，学生在三个情境活动中，分组合作，交流讨论，小组共同展示合作成果。在巩固练习环节，学生分组参与游戲“我的花式蒸饺我做主”，既考虑到对每个学生个体的锻炼，又体现了生生之间的合作探究及竞争的意识。

本案例中，教学环节层层推进，基于学生已有知识经验，充分考虑学生的最近发展区。巧妙利用情境，给出实际的购物视频示范，教师引导示范——正确制作“四喜蒸饺”视频，学生合作完成半开放的任务——“课前预习，自己制作饼干”，进而小组合作完成开放型的任务——“现场课中完成饼干制作”—“技能比赛”。在整个过程，教师既不包办替代，也不袖手旁观，学生遇到困难时及时指导，最大限度地调动学生投入学习的热情。

在案例中，学生在教师的引导下乐于参与到情境中，在情境活动中学会购物的句型，直至较自然地开展对话，不知不觉在活动中习得知识与经验，真正做到了让学生学会、会学、乐学。教师在教学过程中通过视频及亲身示范，给学生适当的指导，但并不包办替代；采取适当的教学策略，极大地调动学生投入学习的热情，教师自身以愉悦的心情投入教学中，做到了教师教会、会教、乐教。

3.案例启示

3.1贴近生活，创设情境，学生主动参与

学校要培养的是具有综合职业能力的学生，传统的实训课堂教学已无法满足时代的要求。陶行知先生主张“生活即教育”“要随时随地去拿些活的东西去教那活的学生，养成活的人才”。实训课堂的教学必须要贴近学生的生活，从学生感兴趣的话题入手，注重选取生活中的真实事例；创设有效情境，引导学生在活动中探究学习，发挥学生的主体作用。

3.2提高技能水平，培养学生的职业道德

在中式面点教学中，教师必须结合实际对学生进行职业道德方面的教学，树立牢固的质量意识。由于本专业的特殊性，我们所制作出的产品需要直接供客人所食用，因此，产品在制作过程中的各个环节都必须严格符合国家现行的卫生标准，必须是干净、可食用的食品。

3.3以“四性合一，多维一体”的教学实现活力课堂

在教学中，以学生为主体性，从而达到实践性的本质，实践性是主体性的载体，让学生在做中学。通过线上线下对小组活动进行跟踪，引导学生全程主动参与，鼓励学生主动思考，自主探索；进一步加强校企合作，产教融合，将更多企业任务引入课堂教学中，教师通过教学反思能够更好地在理论和实践教学中实现活力课堂，实现多维一体的教学条件。

3.4遵循“四感”形成活力课堂

领会“求是课堂，深耕课堂”让课堂实现“动感、灵感、美感、情感”的目标，结合中职烹饪的教学目标和教学计划，让学生在烹饪制作过程中通过自主学习化身烹饪美食守护者，让菜肴在手中达到运用自如，让兴趣充裕课堂继而形成活力课堂；实现课、赛、证、实一体教学，培养学生自我认知、深度学习，变机械记忆为实践感知。

3.5总结评价、拓展提升

知识的掌握要靠学生自己主动获取，因此，总结评价也要在学生完全参与的过程中更好地实现。把总结评价的主动权交给学生，通过总结评价促思维、促发展。在本节课堂教学上，让学生自己谈认识、谈体会，对于学生独特的评价、见解要正面肯定；对于学生有误的回答不能轻易否定，找到学生回答的相关知识点加以延伸与更新，要尊重学生的情感和人格。

活力课堂应该是一种高效课堂，高效是一种速度，意味着目标的实现，它应具备以下几方面。三高：高效率、高效益、高效果；三动：身动、心动、神动；三特点：立体式、快节奏、大容量；三学：肯学、想学、学会。活力课堂的核心是课堂教学由知识立意到能力立意的转化，是以导学单为引领出发点，以小组合作为解决方案，以“三维目标”为重要的纲领，以自主、合作、不断探究为本质，以发展学生的创新和学习能力为方向的课堂。

作者简介

卜杨（1990.07-），女，汉族，江苏扬州人，本科，初级教师；研究方向：烹饪。