舌尖上的烦恼

张宇

日常生活中，许多人会莫名出现咳嗽、打喷嚏、流鼻涕，甚至皮肤长红点的症状，其中绝大多数人会不以为意，更不知道这可能是过敏反应。据世界上30个国家的流行病学调查数据，全球约有22%的人口患有过敏性疾病。环境中存在着大量可能导致过敏的因素，包括食物、花粉等。另有研究认为，不合理的生活方式也可能会导致过敏。

造成食物过敏的原因

免疫应答是人体防卫体系重要的功能之一，但是如果这种应答超出了正常范围，免疫系统对无害物质进行攻击，这种情况被称为“变态反应”，也被称为“过敏反应”。

食物过敏是常见的现象。近年来，全球过敏性疾病总患病率呈不断上升趋势，其中约有33%的过敏反应由食物诱发。那么，食物是如何引起过敏反应的？或者说是食物中的什么成分激活了免疫应答呢？

尽管过敏和食物不耐受都是由食物引起的，但其实它们截然不同。食物不耐受并不涉及免疫机制，而是由于人体先天缺乏相关消化酶，或者食物中的成分存在药理作用导致的。例如，乳糖不耐受的人往往在喝完鲜奶后会出现腹部不适的情况。而食物过敏则不同，它是由食物中的过敏原引起的，是由抗体介导的不良反应。当食物中的蛋白质因为各种原因无法被人体完全消化，以多肽或小分子蛋白质形式穿过受损的肠道屏障（肠道通透性增大）进入血液时，这些未完全消化的蛋白质（即过敏原）被机体的免疫系统当作抗原物质，引起过敏反应，并释放抗体与过敏原结合成抗原抗体复合物。单核巨噬细胞系统会识别抗原抗体复合物，将它固定住并清除掉。当抗原持续存在、机体不能及时清除时，这种免疫复合物就会沉积于局部或全身多处毛细血管基底膜上，引起以充血、水肿、局部坏死和中性粒细胞浸润为主要特征的炎症和组织损伤，导致身体出现红疹、瘙痒和咳嗽等症状。

任何过敏反应中都有过敏原存在，过敏原即引起变态反应的抗原物质。激活免疫系统功能的物质实际上都是过敏原，而非食物本身。食物中的过敏原主要是水溶性或盐溶性糖蛋白，分为植物性过敏原和动物性过敏原两大类。例如，有些人对花生过敏，实际上是对花生中的某种植物蛋白过敏。

一般来说，含有过敏原的食物都有造成过敏的风险。但是，人们普遍易过敏的食物主要具有以下几方面的特点：一是食物中含有公认的过敏原蛋白，且占比较高；二是食物中的过敏原具有耐加工（高温、高压）、耐消化的特性；三是食物间存在的交叉反应是引发食物过敏的另一大诱因。

皮疹是食物过敏最常见的症状之一

食物过敏信息图

目前来看，容易引起过敏的食物种类较多，如牛奶、鸡蛋、小麦、花生、大豆等。其中，牛奶和鸡蛋过敏常出现在婴幼儿时期，儿童期后开始耐受。花生过敏是食物过敏导致死亡的首要原因，其中仅有10%的过敏儿童会随着年龄的增长产生耐受性，其余人则可能终生存在。对鱼肉过敏也不容易随着年龄的增长而消失。小麦和燕麦通过饮食和吸入的途径均可导致食物过敏。水果中的苹果、水蜜桃、草莓、李子、芒果和杏都存在食物过敏原。此外，在加拿大、澳大利亚、日本及欧盟等国家和地区，还将麸质、芝麻及芥末等食物列在常见致敏食物名单上。

除此以外，某些包装食品里可能也隐藏着过敏的成分，被称为“隐藏的食品过敏原”。其中一种是食品的生产加工过程中常会有多个产品共用一条生产线的现象，因而出现过敏原污染问题。另一种是某些食品添加剂也存在致敏的情况，尤其是人工色素和香料。

吃蝦后因食物过敏引起皮肤瘙痒

食物过敏的诱发因素

现有研究认为，食物过敏的发生存在多重诱发因素，其中遗传因素、喂养情况、孕期饮食及吸烟状况是主要的影响因素。

遗传因素在过敏性疾病中起主要作用，父母双方中的一方患有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为30%～40%；若父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达60%～80%。

母乳喂养时间过短和辅食添加不当与食物过敏之间的关系也相当密切。比如，4个月内添加辅食的婴幼儿发生食物过敏的危险性是晚加辅食者的1.35倍。同时，食物过敏患者如果在怀孕期间摄食可致敏食物，其新生儿发生食物过敏的可能性则大幅增加。孕期吸烟者所生婴儿食物过敏的可能性也会增加。

此外，还有一些因素也可能增加食物过敏的风险。如肠道菌群失调、肠道通透性过大、过度使用抗生素以及各种可能导致炎症的因素。最新的研究发现，不良的饮食习惯也可能是引发食物过敏的因素之一，包括高精制碳水化合物饮食及精加工饮食过多，食物中必需脂肪酸缺乏，维生素A、C、D和锌等免疫调节的营养素不足和食谱太窄，以及吃饭速度太快导致消化系统的负担过重，等等。

食物过敏的危害及预防措施

食物过敏会引发机体产生过敏症状并造成器官损伤，主要涉及皮肤、呼吸道、消化道、心血管及神经系统等方面，引发胃肠道动力紊乱、胃肠道黏膜炎症、直肠/肛管黏膜炎症、皮炎和湿疹、血管炎、鼻窦炎、慢性浆液性中耳炎、霍纳综合征、全身过敏反应、关节炎、偏头痛、慢性疲劳、抑郁/易怒，以及情绪和认知障碍等疾病表现。

判断是否出现了过敏，最稳妥的方式还是在出现不适症状后积极就医，通过血清学检查得出结论。目前的检测方法有血清IgG抗体检测和干血片IgG抗体检测两种。一般来说，食物过敏产生的IgG抗体在体内持续时间较长，半衰期一般是21～23 天。所以，即便身体症状已经消失了，通过检测依然可以判断过敏的情况。

预防食物过敏的发生是最直接有效的方法，那么，我们在生活中该如何做呢？

首先，对于已知是过敏体质的人，需仔细记录日常的饮食状况，书写食物日记，弄清楚致敏食物，尽量少尝试未曾食用过的食物。对可能造成过敏的食物，可用其他食物替代，比如对鸡蛋等动物蛋白过敏，可用优质植物蛋白替代。其次，要学会正确阅读食品标签上潜在的过敏原情况。最后，要注意生活方式，尤其是要均衡饮食保证营养充足，不要暴饮暴食，也不要挑食。当疑似食物过敏时，要及时到医院就诊，并做过敏原检查，按照医嘱积极治疗。