云南省A市米粉制品质量分析

张黎梅 汪云飞 张丽 陈娴

作者简介：张黎梅（1989—），女，云南昆明人，硕士，工程师。研究方向：食品质量安全检测分析。

摘 要：目的：了解云南省A市米粉制品的食品安全现状。方法：抽取4类市售米粉制品共200批次，对添加剂和微生物指标进行检测、分析及评价。结果：A市米粉制品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、二氧化硫总体合格率均≥93.0%，菌落总数及大肠菌群合格率明显偏低，分别为36.4%和54.5%。结论：A市米粉制品中添加剂使用情况整体良好，微生物指标安全隐患较高，建议监管部门加强安全监管。

关键词：米粉制品；添加剂；质量分析

Quality Analysis of Rice Noodles Products Sold in A City， Yunnan Province

ZHANG Limei1， WANG Yunfei2， ZHANG Li1，CHEN Xian1

（1. Kunming Food and Drug Inspection Institute， Kunming 650032， China;

2. Disease Prevention and Control Center of Wuhua District， Kunming 650000，  China）

Abstract： Objective： To understand the food safety status of rice noodles products in A City， Yunnan Province. Method： 200 batches of 4 kinds of rice noodles products sold in A City were selected， and the additives and microbial indicators were detected， analyzed and evaluated. Result： The overall qualification rate of benzoic acid， sorbic acid， dehydroacetic acid and sulfur dioxide in rice noodles products in A City was higher than 93.0%， and the qualification rate of total bacterial count and coliform group was low， 36.4% and 54.5% respectively. Conclusion： The use of additives in rice noodles products in A City is generally good， and the potential safety hazards of microbial indicators are high. It is suggested that the supervision department should strengthen safety supervision.

Keywords： rice noodles product; additive; quality analysis

米线、饵丝、卷粉、饵块是以大米为原料，经过浸泡、磨浆，蒸煮、成型、冷却等工艺制成的米粉制品[1]，口感良好，广受欢迎。作为云南省具有代表性和影响力的地方特色食品，在保障民生，促进就业，拉动消费和文化产业方面，都扮演着举足轻重的角色[2]。然而，市面上的米粉制品添加剂超范围或超限量，微生物指标不符合卫生要求等问题仍然存在。为了解云南省A市米线、饵丝、卷粉、饵块的食品安全现状，本文以A市生产环节和流通环节中散装和预包装及非定量包装米粉制品为研究对象，进行分析检验，试图找出影响米粉制品质量安全的因素，为监管提供技术支撑，助力提升A市米粉产业的质量和竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

按2023年A市食品安全米线专项监督抽检工作计划，从市辖区生产环节和流通环节，随机抽取散装和预包装及非定量包装米线、饵丝、卷粉、饵块共200批次。

苯甲酸、山梨酸（1 000 mg·L-1），中国计量科学研究院；脱氢乙酸（100 mg），坛墨质检；氢氧化钠标准溶液（0.1 mol·L-1，规格1 L），深圳市博林达科技有限公司。

1.2 仪器与设备

高效液相色谱仪Ultimate 3000，电子天平AL104，全自动蒸馏仪，恒温培养箱，高压蒸汽灭菌锅。

1.3 检验项目

本文对添加剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、二氧化硫残留量），卫生指标（菌落总数、大肠菌群）共6个项目进行检测。菌落总数、大肠菌群限预包装和非定量包装样品且有产品明示标准和质量要求有限量规定时检测，其他项目按食品安全国家标准检测。

1.4 检验方法

山梨酸、苯甲酸检验方法為《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（GB 5009.28—

2016）[3]第一法；脱氢乙酸检验方法为《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》（GB 5009.121—2016）[4]第二法；二氧化硫检验方法为《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》（GB 5009.34—2022）[5]第一法；菌落总数按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）检验；大肠菌群按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）第一法检验。

1.5 判定依据

添加剂依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[6]进行判定，均不得使用。微生物指标评价标准参考其产品质量明示标准及质量要求，菌落总数≤80 000 CFU·g-1，大肠菌群限值≤23 MPN·g-1，有一项不合格则判定该样品为不合格。

2 结果与分析

2.1 总体情况

2023年A市米线、卷粉、饵丝、饵块等4类米粉制品检测总量为200批次，不合格总批次为24批

次，合格率最高为米线（92.1%），最低为饵丝（80.8%），总体合格率为88.0%，结果如表1所示。

2.2 检测结果中不合格项目分布

经检验，200批次米粉制品中，不合格样品24批次，其中，1批次苯甲酸不合格，苯甲酸合格率99.5%；1批次山梨酸不合格，山梨酸合格率99.5%；5批次脱氢乙酸不合格，其合格率97.5%；14批次二氧化硫残留量不合格，其合格率93.0%；6批

次检出菌落总数不合格，合格率36.4%；4批次检出大肠菌群不合格，合格率54.5%。详見表2。

据表3可知，4类米粉制品均存在超范围使用添加剂的情况。不合格项目分别为米线中的二氧化硫残留量和脱氢乙酸，合格率分别为94.7%和99.1%；卷粉中的山梨酸，合格率94.1%；饵丝不合格问题较为突出，其苯甲酸、脱氢乙酸、二氧化硫残留量较高，均存在超范围使用问题，合格率依次是96.1%、92.3%和96.1%；饵块中存在超范围使用脱氢乙酸和二氧化硫残留量的问题，合格率分别为95.3%和86.0%。

由表4可知，抽检批次中除饵块外，其他3类米粉制品均存在微生物指标不合格问题。其中，抽检的6批次米线菌落总数和大肠菌群合格率均为66.7%；抽检的1批次卷粉微生物项目都不合格；抽检的3批次饵丝菌落总数测定结果均不合格，大肠菌群合格率66.7%；抽检的1批次饵块微生物指标都合格。

以上结果表明，2023年A市米粉制品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、二氧化硫总体合格率均≥93.0%，米线、卷粉、饵丝、饵块中均存在超范围使用添加剂的情况，但除饵块中二氧化硫残留量合格率为86.0%外，其余米粉制品中添加剂合格率均≥92.0%，说明A市米粉制品中添加剂使用情况整体良好。而预包装和非定量包装米粉制品中总体菌落总数和大肠菌群合格率较低，分别为36.4%和54.5%，所抽检批次中，卷粉和饵丝微生物指标不合格问题较为突出，食品安全风险较高，需给予重点关注。

2.3 不合格项目分析

防腐剂（苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸）是食品加工中常见的添加剂，可延缓和抑制由微生物等引起的食品腐败和变质。长期食用防腐剂超标的食品可能会损害人体健康。防腐剂检测结果不合格，可能与以下因素有关：①生产者未严格按照工艺要求生产，但为延长保质期而违规使用；②厂家为减轻生产过程中卫生条件不达标造成的潜在危害而超范围添加；③生产厂商对国家标准的了解或理解欠缺，对超范围使用防腐剂的危害性认识不足。

二氧化硫因具有漂白、防腐和抗氧化作用，常作为漂白剂和防腐剂用于食品工业中。14批次检出二氧化硫残留量问题可能与以下因素有关：①生产者追求低成本，使用劣质原料，但为了掩盖产品色泽不佳的问题，超限量添加含硫类食品添加剂；②为防腐防霉、延长保质期，超范围使用硫黄熏蒸或者其他含硫类食品添加剂处理产品；③企业为改善产品的硬度、断条率、延伸性及可塑性，违规添加焦亚硫酸钠。

菌落总数和大肠菌群多用于食品清洁度的评价，可反映食品在生产过程中环境卫生的符合情况，该指示性微生物超标，说明产品的清洁卫生状况不符合要求，可能会导致食品腐败变质加快。菌落总数和大肠菌群不合格可能的原因有：①原材料、包材受微生物污染；②生产工艺把控不严，人员、环境及设备的清洁消毒不达标；③产品包装不规范，储存运输过程把控不当。

3 结论与讨论

3.1 结论

本次对A市200批次米线、饵丝、卷粉、饵块4个类别共6个项目进行分析检测，结果表明当地米粉制品中添加剂使用情况整体良好，而微生物指标合格率较低，说明微生物指标安全隐患较高，需要加大监管力度，进行针对性管控，建议监管部门加强米粉制品微生物指标安全监管。

3.2 监管建议

①加强问题产品的监管力度。增加问题产品的抽检批次和抽检力度，特别是针对预包装及非定量包装米粉制品，加大对上一年度不合格生产企业等重点单位和区域的抽检批次和频次，加强对企业生产过程的监管。②压实生产企业主体责任及意识。针对米粉制品生产过程控制不严格，工艺和原料把关不严，人员和设备等清洁消毒不到位等问题，建立质量安全管理体系，鼓励生产企业开展食品安全快速检测工作，对出厂产品初步检测，督促其不断提升和完善生产工艺，提高产品质量。

参考文献

[1]云南省卫生健康委员会.云南省食品安全地方标准 米线、卷粉、饵丝（块）：DBS53/ 017—2023[S/OL].（2023-08-24）[2024-03-01]. http：//ynswsjkw.yn.gov.cn/uploadfile/s57/2023/0824/20230824111913894.pdf.

[2]王琦，殷建忠，周玲仙.云南过桥米线营养成分分析及评价[J].现代预防医学，2009，36（16）：3030-3032.

[3]国家卫生和计划委员会.食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定：GB 5009.28—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[4]国家卫生和计划委员会.食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定：GB 5009.121—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]国家卫生和计划委员会.食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定：GB 5009.34—2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[6]国家卫生和计划委员会.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准：GB 2760—2014[S].北京：中国标准出版社，2014.