食品加工过程中微生物污染及其控制策略研究

作者简介：徐慧娜（1989—），女，浙江绍兴人，本科，工程师。研究方向：食品安全。

摘 要：食品加工过程中存在各种微生物污染风险，严重威胁食品安全和公众健康。有效控制微生物污染，对于确保食品质量安全、保护人们身体健康至关重要。本文以食品加工各环节的微生物污染源为切入点，分析微生物污染对食品安全的危害，提出食品加工过程中微生物污染的控制策略，以期为食品企业实施科学管理、政府完善监管措施提供理论指导和技术支持，切实提升食品加工过程的微生物安全水平。

关键词：食品加工；加工过程；微生物污染；控制策略

Research on Microbial Pollution and Control Strategies in Food Processing

XU Huina

（Shaoxing Shangyu District Quality and Safety Office， Shaoxing 312300， China）

Abstract： There are various microbial contamination risks in the food processing process， which seriously threaten food safety and public health. Effective control of microbial contamination is crucial for ensuring food quality and safety， and protecting the health of the people. This paper takes the microbial pollution sources in each link of food processing as the starting point， analyzes the harm of microbial pollution to food safety， and puts forward the control strategy of microbial pollution in food processing， with a view to providing theoretical guidance and technical support for food enterprises to implement scientific management and the government to improve supervision measures， and effectively improve the level of microbial safety in food processing.

Keywords： food processing; processing process; microbial contamination; control strategy

食品加工是指为了延长食品保质期、改善食品品质、提高食品营养价值等目的，对原料食品进行一系列的物理、化学和生物加工处理的过程。食品加工过程中，原料、人员、设备、环境等均可能成为微生物污染源，导致食品变质腐败、营养流失或者致病菌残留。一旦被污染的食品流入市场、被人食用，将给公众身体健康和生命安全带来严重威胁。因此，在食品加工环节有效控制微生物污染，对于保障食品安全、维护人们健康具有重要意义。

1 食品加工过程中微生物污染的主要污染源

1.1 原料污染源

原料是食品加工的前提和基础，也是食品微生物污染的重要源头。畜禽肉类、蔬菜水果等初级农产品在生产环节极易受到土壤、空气、水源的微生物污染；粮食加工品在收获、运输、储存过程中，如操作不当也会沾染细菌、霉菌等微生物；部分添加剂和复合调味料在制造时如卫生条件差，同样存在污染隐患[1]。此外，运输过程中温度、湿度控制不当，食品原料亦可能滋生有害微生物。

1.2 人员交叉污染源

人员是食品加工过程中極易导致微生物交叉污染的因素。从业人员身体的口鼻分泌物、皮肤上的微生物等，一旦未经有效消毒就接触食品，就会将病原体转移至食品中。此外，工人生活环境卫生状况差、个人卫生习惯不佳等，也会增加交叉污染的风险。

1.3 设备器具污染

设备和器具是食品加工过程中不可或缺的硬件条件，但如果清洁消毒不到位，极易造成微生物污染。①设备内部存在死角、缝隙等区域，在日常清洁时难以彻底去除残留的食品残渣，为微生物的生长代谢创造了有利条件。②加工过程中设备器具表面会接触不同种类的食品原料，如未能及时有效清洁消毒，就可能导致病菌在不同食品之间传播。此外，维修保养不当、使用不当等也会给设备带来污染隐患。

1.4 包装污染

包装材料和包装过程同样是食品微生物污染的潜在风险源。一些包装材料本身如卫生条件不达标，就可能带有微生物污染；包装过程中，如操作人员未按要求戴口罩手套、包装设备未及时清洁消毒等，也会将微生物转移至包装材料或直接污染食品。此外，包装后的贮存环境如温湿度控制不当，亦可能导致微生物在包装内部滋生；包装缺陷如密封不严也给微生物的侵入制造了条件。

2 微生物污染对食品安全的危害

2.1 食品变质腐败

微生物是导致食品变质腐败的主要因素。微生物在食品中生长代谢，会分泌各种酶类，水解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分，使食品发生理化变化。例如，肉类食品在微生物作用下会出现腥臭味、黏糊状、变色等；果蔬会快速老化、软烂变质；乳制品会发酸、凝固等[2]。此外，一些微生物还能产生脂肪酶，加速食品的氧化过程。微生物代谢过程中也会产生有机酸、醇类、酮类等代谢产物，进一步加剧食品的变质腐败。

2.2 食源性疾病

常见的食源性疾病包括沙門氏菌、产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌和病毒性肝炎病毒等。沙门氏菌污染主要来自动物源性食品，会引发腹泻、发热等食物中毒症状；产气荚膜梭菌则能产生热稳定的肠毒素，导致呕吐、腹泻；金黄色葡萄球菌释放的肠毒素会损害肠黏膜，引发腹痛、血便等症状；肝炎病毒主要通过贝类海产品、蔬菜等传播，会使人患上乙型或戊型肝炎。

2.3 营养价值降低

微生物污染还会使食品的营养价值大幅降低，主要是因为微生物在生长代谢过程中，会消耗或破坏食品中的营养成分。微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等主要营养素，用于满足自身的生长需求，导致这些营养素流失。微生物代谢会产生有机酸，降低食品的pH值，加速维生素如维生素C、维生素B1等的降解反应。微生物代谢还会释放一些酶类，如脂肪酶、蛋白酶等，直接催化营养物质如蛋白质、脂肪的分解。此外，微生物的存在还会加速食品中抗氧化物质的消耗，促进脂肪的氧化，影响脂溶性维生素如维生素A、维生素E等的稳定性。

3 食品加工过程中微生物污染的控制策略

3.1 预防控制措施

3.1.1 加强原料管控

加强对原料的管控是预防微生物污染的重中之重。①对原料供应商的资质和生产环境进行严格审核，确保原料来源合法合规、卫生状况良好。②对入厂原料实施严格的检验检疫，包括理化指标检测和微生物检测，发现任何异常情况都要及时处置，把关不放行。③对于易受污染的畜禽类、水产品和蔬果等初级农产品原料，要采取有效的清洗消毒方式。根据不同原料的性质，选择合适的消毒剂种类和浓度，并严格控制消毒时间和温度，杀灭表面附着的病原微生物[3]。④对于粮食类原料，要先进行除杂、风选等物理预处理，然后采用热处理、辐照消毒等措施彻底杀菌。⑤对于调味品和添加剂，必须索要合格的卫生证明文件，确保来源可靠。

3.1.2 完善加工环境卫生

食品加工车间严格执行卫生标准是防控微生物污染的重要环节。车间布局要合理规划，生产区、仓储区、办公区要分区隔离，避免交叉污染。车间内部地面、墙壁、顶棚应采用防渗漏、防潮、易清洁的材料，保持整洁光亮。通风系统必须定期清洁消毒，确保无尘且空气流通。清洁区与污染区设置格栅、踏浆池等隔离措施，人员和物料传递时要严格消毒。加工车间应配备足够的清洗消毒设备，包括高压喷雾装置、紫外线消毒设施等。清洁剂与消毒剂选用高效安全品种，按程序定期对整个生产环境进行全面消毒。加工车间内务必保持良好卫生习惯，提高员工的卫生意识，把控好每个环节，形成闭环管控，为食品加工营造一个安全卫生的工作环境。

3.1.3 加强人员管理

从业人员是食品加工过程中极易导致微生物污染的因素之一，因此必须从制度和教育层面入手，加强对员工的卫生管理。管理层应制定详细的卫生操作规程，对员工每一个工作环节的卫生要求、预防措施等进行明确规定。同时，定期组织员工参加食品卫生知识和操作技能培训，提高其卫生意识和技能水平。对于新入职员工，要进行严格的健康体检，确保身体状况良好。上岗后，新入职员工的工作服和个人卫生用品由企业统一配备，规范使用。在食品加工区，从业人员应该保持手部和工具的清洁卫生，并根据操作内容及时更换一次性手套和消毒。加工过程中，如果从业人员有感冒等症状，立即停止操作并及时就医。员工生活区的卫生同样不容忽视。宿舍要保持整洁，远离有害生物。更衣室、盥洗室等配套设施要定期彻底清洁消毒。严格限制生活区与加工区的人员往来，杜绝交叉污染隐患。

3.2 过程控制措施

3.2.1 实施HACCP体系

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是目前食品行业广泛采用的有效控制微生物污染的管理体系。它以风险预防为原则，对整个食品供应链条进行系统分析，找出可能发生的生物、化学或物理污染危害，并针对每个危害设置关键控制点，制定严格的监控措施。在原料端，HACCP要求对供应商实施审核，对原料进行检验检疫；在加工环节，对人员操作行为、设备清洗消毒、环境卫生等提出量化标准并监控执行；在产品入库前，会安排终产品抽检；在产品出库后，还需追踪销售状况，一旦发现问题能够快速回收。整个过程中，HACCP体系通过制度化、标准化的管理模式，将危害风险最小化。

3.2.2 优化工艺流程

企业应该从生产实际出发，对现有工艺流程进行全面审视和评估，发现其中存在的卫生安全隐患，并针对性地采取改进措施。在原料预处理阶段，应科学选择消毒杀菌工艺，如高温灭菌、电离辐射等物理方法，或使用高效低残留的化学消毒剂，最大限度去除原料中的微生物污染物。同时要控制好预处理操作的重要参数，确保达到彻底杀菌的效果。产品加工制造阶段，要根据不同产品特性，合理设计热加工、低温加工等工序，采取高温杀菌、低温延缓菌体生长等策略，达到控制微生物污染的目的。在工序衔接及中间环节，严格执行卫生操作规程，避免原物料与半成品交叉污染[4]。在包装入库储运环节，选择质量可靠的包装材料，在无菌条件下快速封装，防止产品受二次污染。储存区域温湿度应严格控制在合理范围内，运输过程中还应保持恰当的温度，减少搬运环节。

3.2.3 采用先进技术

借助先进技术手段是提高食品加工过程微生物控制水平的有力途径。非热等离子体技术可以在常温下有效杀灭包装食品表面的微生物，替代高温灭菌，避免营养损失。超高压加工利用超高静水压力对微生物进行无热去活化处理，保留食品原有风味。脉冲电场技术通过释放短暂强脉冲电场破坏细菌细胞膜，实现杀菌而不影响食品营养价值。辐射消毒技术如γ射线、电子束等对微生物具有强大杀伤力，可用于低温条件下的无菌加工。此外，快速检测手段的应用也有助于及时发现并控制污染隐患。先进技术的运用必将极大提高食品加工的卫生安全水平，减少微生物污染风险。

3.3 监测控制措施

企业应建立完善的监测体系，制订科学的监测计划，对原辅料、生产环境、在线产品及成品等进行例行和不定期抽检，并详细记录监测数据。监测项目包括理化指标和微生物指标，如总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。监测频次和范围根据实际情况合理确定。监测时应选择先进可靠的检测方法和仪器设备，保证检测结果的准确性。微生物快速检测手段如基因芯片、免疫印迹、生物传感器等具有检测灵敏度高、自动化程度高的优势，有利于尽早发现隐患。一旦检测出异常情况，企业要及时追查原因，采取纠正措施。同时应建立完善的数据管理系统，方便追溯查询，为制定预防策略提供数据支持。除自身监测外，企业还应积极邀请第三方机构进行检查评审，接受社会监督。通过全方位的监测，对污染源实行精准管控，最大限度地降低微生物污染风险，切实保障食品安全[5]。

4 结语

综上所述，食品加工过程中微生物污染危害严重，必须采取全面严格的控制措施。企业应该加强原料管控，规范作业环节，优化工艺流程，运用先进技术，并建立严格的预防、监测和追溯体系，形成闭环管理。同时加大投入，持续改进，与时俱进，不断吸收借鉴国内外先进适用技术，提高食品加工的科技水平和自动化程度。只有全方位、常态化地切实执行各项管控措施，才能从根本上消除食品微生物污染隐患，确保食品安全，维护广大消费者的身体健康。

参考文献

[1]陈崟珺.食品微生物污染源与传播途径分析及风险评估[J].中国食品工业，2023（21）：82-85.

[2]康汉彬.食品质量与安全控制的问题及应对措施[J].中国食品工业，2022（19）：80-83.

[3]陶相锦，侯世允，王素香，等.食品加工中的污染及安全检验对策探讨[J].现代食品，2022，28（9）：123-125.

[4]苗旺，吴双麒，孔凡春.食品加工环境中微生物污染分析及控制措施[J].肉类工业，2022（4）：40-45.

[5]陆永健.食品加工中控制微生物污染的研究[J].现代农业科学，2008（10）：100-101.