探究中式面点咸馅心的制作工艺

作者简介：郑海棠（1997—），男，浙江临海人，本科。研究方向：中式面点。

摘 要：中式面點是我国传统特色美食，有着悠久的历史，素来以制作精良、风味独特、种类丰富而著称。在中式面点中，咸馅心面点味道鲜美、口感油润、色香味俱全，深受广大消费者的青睐，中式面点咸馅心的制作工艺也获得了广泛的关注。文章简要论述中式面点的概念以及馅心在中式面点中的作用，分析中式面点咸馅心制作的基本要求。重点从原料选取和处理、调味、水分与黏性控制、盐分含量控制、制作工艺创新五大方面阐述中式面点的制作工艺，以供参考。

关键词：中式面点；咸馅心；制作工艺；营养价值

Explore the Production Process of Chinese Pastry with

Salty Fillings

ZHENG Haitang

（Jinhua Open University， Jinhua 321000， China）

Abstract： Chinese pastry is a traditional Chinese cuisine with a long history. It has always been famous for its excellent production， unique flavours and rich varieties. In Chinese pastry， salty filling pastry taste delicious， oily taste， colour and aroma are complete， which is favoured by the majority of consumers. The production process of Chinese pastry and salty filling has also attracted widespread attention. The article briefly discusses the concept of Chinese pastry and the role of filling in Chinese pastry， and analyses the basic requirements for the production of Chinese pastry. It focuses on the selection and treatment of raw materials， seasoning， moisture and viscosity control， salt content control， and production process innovation to explain the production process of Chinese pastry for reference.

Keywords： Chinese pastry; salty filling; production process; nutritional value

近年来，中式面点作为一种美食产品凭借其多样性的种类、鲜明的地域特色、丰富的营养价值和独特的文化内涵而获得了广大消费者的青睐，推动着中式面点行业的快速发展。为了进一步满足消费者多元化、多层次的需求，还需要将提升品质和口味作为中式面点加工制作的核心，聚焦对传统咸馅心面点制作工艺的继承和创新，在提升中式面点咸馅心制作工艺水平的同时从原料选择、制作工艺优化等方面持续提升咸馅心面点的口感、口味、营养价值，以此提高咸馅心的中式面点在美食产品市场中的核心竞争力。

1 中式面点与馅心概述

1.1 中式面点

中式面点是指以麦、稻、菽、黍等谷物面粉以及蛋、乳等为主要原材料，以肉类、蔬菜、果品等经过调味或不调味后作为馅心制作而成的美食。由于我国地域辽阔，不同地区有着不同的生活习俗、原料产物以及食品制作技艺，所以不同区域对中式面点的定义都有所不同，北方将中式面点称为“面食”，南方则称之为“点心”。

中式面点历史悠久，崔缇《四民月令》中有对“燕饼”“煮饼”“水溲饼”等传统中式面点的记载；刘熙《释名·释饮食》记载了“胡麻饼”的简单制作技艺。在我国古代，中式面点一般不作下餐主食，多在早、午后以及夜晚食用，并且与民俗活动有着密不可分的关系。伴随着炊具、灶具的改进以及人们就餐方式、生活习惯的变化，中式面点有了更加丰富的内涵与外延，既可以作为每餐的主食，又可以作为调剂口味的点心、小吃[1]。

1.2 馅心的作用

馅心可谓是中式面点的“灵魂”，是指对各种原材料进行精细加工、调和、拌制或熟制而成并包裹于面点内部的物料。对于有馅心的中式面点而言，馅心决定着面点的风味、形态、颜色。①在烧麦、锅贴、春卷等中式面点中，馅心与皮料之比可以达到3∶2甚至是4∶1，人们在品尝面点时通常会通过馅心来判断中式面点的制作是否精量，食材是否新鲜，口感和口味是否独特等，由此可见，馅心对于中式面点的风味起到决定性的作用。②在中式面点加工制作、造型之中，馅心制作是一项难度较大的工艺操作，馅心中各种原材料的配比，馅料的黏性与水分含量不仅影响着中式面点整体的口味，而且会直接影响中式面点的造型。如果馅心水分含量偏高和黏性过大，中式面点制成后便容易“走样”，不便于在中式面点上进行装饰和造型加工，进而降低中式面点造型的美观性。而馅心水分含量、黏性适宜，则可以在馅心的支撑下让面点的整体轮廓更为饱满，制成后不易变形，再加上各类材料的装饰，使得中式面点的形态更加美观。③馅心是中式面点地域特色与文化内涵的集中体现，无论是对本土特色食材的运用，还是独具地域风格的调味，都可以使馅心呈现出不同的地域特点，人们也会根据馅心的食材、口味等判断其所属的区域，增强地方性中式面点的辨识度。

2 中式面点咸馅心制作的基本要求

中式面点有无馅和有馅之分，有馅心的中式面点按照馅心的制作工艺可以分为熟馅心面点与生馅心面点。①生咸馅心是指对原料进行初步加工、预热处理后再将其改刀为丝、丁、粒等形状，经过调味后直接拌和成中式面点内部物料的咸馅心。按照原材料可以将生咸馅心分为生蔬菜类、干货蔬菜类、畜肉类、禽肉类、水产类等多种类型。②熟咸馅心是指将原材料加工处理为所需要的形状、规格后经过熟制和调味后而成的咸馅心，按照原材料可以将熟咸馅心分为畜肉类、禽肉类、水产类、干货果品蔬菜类等多种类型。

不同类型的面点对馅心的水分含量、黏性、规格等有着不同的要求，轻馅面点突出皮料的独特风味和口感，皮料多松软、蓬松，馅料不宜过多，水分含量和黏性也不宜过大；重馅面点重在突出馅心中具有显著特点的食材，要求馅心变化多样且口感丰富；半皮料半馅心面点要求馅心口味与皮料口感、味道相得益彰[2]。

3 中式面点咸馅心的制作工艺

3.1 原料选取与处理的要点

原料的选取与处理是中式面点咸馅心制作的重要基础。①在咸馅心原料的选取上首先要保证食材新鲜，密切关注不同温度、湿度下不同食材鲜度的变化，不能将变质或鲜度不足的食材用作咸馅心的制作，避免咸馅心的口感和口味大打折扣。②要注意不同食材在易熟程度和口感上的差异性。通常情况下，咸馅心的食材在口感上具有互补性，而在易熟程度上相近，一般是爽脆、新鲜并且富有风味的蔬菜和油润、醇厚的肉类、水产等相搭配，各类材料在相近的时间内成熟，最大限度地保证咸馅心的安全性，而且可以丰富馅心口感的层次性。③在食材选取上可以考虑本土特色的食材，这样的食材易于获得且成本较低，能够突出中式面点的地域性特色，有助于传承本土的面点文化和咸馅心制作工艺。

在原料的处理上要以“细碎”为标准。中式面点的坯皮一般柔软或酥松，如果原料处理不到位，形状过大或过于完整，则会导致面点不易成型，馅心不易成熟，面点熟制过程中也会出现破皮露馅的情况。所以要根据不同类型中式面点的制作需求将原料处理为细丝、粒、末、茸等规格，适当地保留食材原有的口感，把控好不同食材的添加或熟制顺序，以此来提升中式面点咸馅心的口味和口感[3]。

3.2 调味注重凸显食材本味

调味决定着中式面点咸馅心的味道，是最为重要的咸馅心的制作环节之一。伴随着美食产品领域的发展，各类调味品层出不穷，在一定程度上推动了中式面点咸馅心调味工艺的发展，在咸馅心制作中可以利用蚝油、生抽、老抽、花椒、葱等调味品来丰富咸馅心的味道，但在制作中经常会出现“喧宾夺主”的情况，各类调味品的味道掩盖了食材本身的味道，消费者在品尝时不能根据馅心的口味来判断食材是否新鲜。虽然中式面点咸馅心的制作工艺、调味方法有所变化，但都需要以保留食材本身的特性、发挥食材的味道优势为核心，对于调味品的运用要以精简为标准，尽量使用纯天然的调味品，利用这些调味品来去除食材异味，如将花椒、葱、姜浸泡在水中片刻后伴随着肉馅的搅打加入其中，既可以增强肉馅的黏性，又可以起到去腥增鲜的作用，这种取之自然的调味品更能够发挥出食材本身的优势，让食材的本味得以保留[4]。

3.3 馅心的水分与黏性控制

中式面点咸馅心制作中，馅心的水分和黏性不仅会直接影响馅心的口味和口感，而且会影响到中式面点的外观造型。水分含量过大、黏性过小，则馅料不易成型，包捏时难以保证馅心完整且不外漏；如果水分含量过低、黏性过大，则馅心吃起来口感粗糙、口味不佳。所以在制作咸馅心时要注意控制好水分和黏性。

对于生咸馅心来说，口感鲜嫩、柔软是主要特点。①制作生蔬菜馅心时，要体现出生蔬菜的鲜嫩与独特的风味，由于新鲜蔬菜的含水量过高，为了避免在包捏时不成型，可以将新鲜蔬菜洗净切碎后加适量盐腌渍一定时间，待新鲜蔬菜内多余水分析出后攥干，再加入油脂、酱类、鸡蛋等材料以提升黏性，这样就可以在保留食材鲜度的同时满足面点的包捏制作需要；②在制作生肉类咸馅心时，由于肉糜、肉粒的黏性较大，为了保证馅心口感鲜嫩爽滑，可以在肉糜、肉粒中掺入适量的水，一边搅打肉馅一边将水分次加入生肉馅当中，当观察到肉馅滑腻、黏稠后就可以停止加水。同时也可以在生肉馅内掺入肉皮熬成的冻，这样在面点制成后馅心便会汁水充盈，吃起来唇齿留香。

3.4 注意控制馅心盐分含量

中式面点咸馅心的口味源于馅心所含的盐分，盐分含量会影响馅心口感。如果盐分含量过高，则咸馅心的口味过重，会产生咸涩口感，影响消费者的品尝体验。相关实验表明，人体可以感觉到的食盐咸味最低浓度在0.10%～0.15%，咸味最佳的食盐浓度为0.8%～1.2%。对于中式面点咸馅料来说，面点熟制过程中水分蒸发，使得卤汁变浓稠，食盐浓度有所提高，所以咸馅心的盐分含量要比一般的菜肴略低，通常为1.5%。同时，在咸馅料制作中，部分原料或调味品自身便带有咸味，所以要考虑原料和调味品本身的含盐量。通常情况下，豆酱含盐量为20%，耗油为9%，豆豉为20%，干贝为5%，腊肉为10%。利用上述材料制作馅心时应当根据馅料的重量、皮料的比例、最为适宜的含盐量等计算原料、调味品的用量，将含盐量控制在适宜范围之内[5]。

3.5 加强馅心制作工艺创新

近年来，伴随着公众传统文化意识的增强，人们对咸馅心中式面点的需求量明显提升，传统咸馅心中式面点逐步朝着时尚化、创新化的方向发展。作为中式面点制作工艺中的关键一环，咸馅心的制作也需要与时俱进，更好地满足大众多元化、多层次、个性化、高端化的美食产品需求。①关注公众对健康饮食的需要，在咸馅心的材料选择与处理上除了考虑食材的鲜度、地域特色之外，还需要考虑营养均衡、低油，尤其是在制作开酥类面点的咸馅心时，要选择口感清爽、解腻的材料，让皮料与内馅的口感实现相互补充和平衡。同时，可以在中医师、中药师的指导下将玫瑰等药食两用材料加入咸馅心之中，针对不同人群推出不同咸馅心的中式面点，迎合大众健康、养生的食品需要，通过咸馅心材料的创新提高中式面点的附加价值。②注重现代信息技术与中式面点咸馅心制作工艺的结合，利用大数据、云计算等技术深入挖掘材料配比、盐分含量、湿度、黏性等与咸馅心口味、口感之间的隐性关联，识别影响咸馅心口味、口感的关键因素，在咸馅心制作中以更加先进的技术、更加科学的方法来保证馅心品质，从传统的经验式制作工艺转变为数据驱动式制作工艺，推动中式面点咸馅心制作工艺水平的快速提升。

4 结语

中式面点有着悠久的历史，但在美食产品层出不穷的背景下，咸馅心中式面点在很大程度上受到西方面点以及新式面点的冲击，这就需要掌握中式面点咸馅心的制作工艺要点，注重对地方性传统制作工艺的传承和弘扬，在咸馅心制作中加入本土特色食材并融入传统工艺，赋予咸馅心中式面点以文化内涵。同时要准确研判中式面点市场发展前景与变化趋势，把握好当代大众对咸馅心中式面点口味、口感、营养价值等的多元化、多层次、高端化与个性化需要，加强对中式面点咸馅心制作工艺的创新，推动中式面点咸馅心制作工艺水平迈上更高的台阶。

参考文献

[1]刘志刚.中式面点咸馅心制作工艺分析[J].现代食品，2023，29（8）：62-64.

[2]黄骏.中西面点的异同及融汇创新策略分析[J].现代食品，2021（24）：36-38.

[3]袁洋.中式面点的继承与创新策略探讨[J].现代食品，2021，29（19）：55-57.

[4]武奔月.中式面點的创新研究[J].食品界，2020（11）：84.

[5]颜卓燕.中式面点咸馅心制作工艺分析[J].现代食品，2020（16）：72-73.