四款创新鸡丸子菜

陈昌贤

一、串炸神仙子

备料：①鸡丸子600 g，洗净备好。

②鸭蛋1个，面粉少许，糖、盐、吉士粉各少许，棕籽油1 600 g，竹串18支。

③口急汁、米醋、灯笼辣椒各1小碗，香油少许。

制法：鸡丸子用葱垫盘底，上笼屉猛火蒸10分钟，熟后放入盆中，入盐、糖、料酒少许腌后用竹串好，后拍上面粉，挂上蛋糊(用吉士粉拌均)，净锅注入棕籽油五成油温浸炸，皮酥，速捞出装盘，跟佐料上席沾食即成。

特点：酥香爽口，营养丰富，美观醒目。

二、七彩神仙丁

备料：①午餐肉、火腿肉各100 g切成丁，鸡丸子300 g，尖椒丁、红萝卜丁、黄瓜丁各60 g，窝笋丁100 g，豆腐丁160 g，花生仁80 g，蔥白30 g，熟鸭蛋丁60 g。

②盐20 g，蚝油30 g，李锦记排骨酱20 g，灯笼辣椒30 g，白糖40 g，麻油20 g，鸡精少许，料酒适量，湿粉少许，棕籽油1 000 g。

制法：①锅中沸汤，将鸡丸子、黄瓜丁、尖椒丁、红萝卜丁、窝笋丁煨过，捞出沥干水。

②将棕籽油注入锅，四成油温放入午餐肉丁、火腿肉丁、豆腐丁、花生仁，泡过捞出沥干油，顺锅入花生油(鸡油最佳)100 g，蒜芽爆锅，落肉丁、豆腐丁后攒少许料酒，煸炒后落所有瓜丁、笋、尖椒丁，落备料2的调味料，下蛋丁、葱白、用湿粉勾芡，淋入麻油，拌匀出勺，装入大圆盘中即可上席。

特点：鲜香可口，色鲜美观，营养丰富。

三、碧翠配神仙

备料：①鸡丸子300 g，洗净备好。

②菠菜100 g用沙布包着压汁入小碗，青菜芯400 g，尖椒丁60 g，蒜茸少许，花生油100 g，湿粉少许，盐、鸡精、味精、糖各少许。

制法：①将青菜芯用沸汤煨熟捞出，鸡丸子一样煨过捞出；顺锅注入花生油，入尖椒丁、蒜茸少许爆香后下丸子、青菜芯煸炒后下菠菜汁，后下盐、糖、味精、鸡精、湿粉勾芡，沾少许香油出勺，装入长盘中即可上席。

特点：翠绿欲滴，鲜香味纯，营养丰富。

四、鸽柳神仙汤

备料：①乳鸽1只杀死放血，净毛，开腔，挖净内脏，剪去翼骨、胸骨，用刀改出腿肉，脯肉改成小柳块，用料酒、盐、味料抓均后用湿粉上浆。

②鸡丸子300 g，青菜芯160 g，八宝料(红枣、枸杞、生姜片、参片、玉竹片)各少许，冰糖、盐、鸡精各少许，香油、葱花适量。

制法：高汤或鸡汤1 600 g，下锅沸后下八宝料沸后下鸽柳、鸡丸子，略沸滚后下青菜芯，放入冰糖、盐、鸡精、香油、葱花，对好味，倒入大海碗即可上席。

特点：鲜润香可口，营养丰富，常吃有滋补作用。