张海晨 打造新概念江南菜

2006-01-05 09:38
中国大厨 2006年12期
关键词:蟹粉卤汁姜末

提起吃上海菜,天津人都知道浦江花园。近日,他们的第三家分店已在筹备中了。在越秀路分店,记者看到店里座无虚席,由于店内二楼正在翻修,还有不少顾客因等不到座位而失望地离去。浦江花园打出的招牌是新派上海菜,但实际上还包括淮扬菜、杭帮菜,所以说是新派江南菜更为准确。所谓新派,主要是指根据天津人的口味进行改良,比如,红烧鱼、干烧鱼在制作时减少了糖的用量,不少红烧菜的用油量也适当减少。

外婆红烧肉

32元/份 日销量30份

亮点:盛器温水煲是一大特色,在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处,保温性好,避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。

原料:带皮五花肉250克,百叶结100克,鹌鹑蛋100克。

调料:自制卤汁400克。

制作:1、五花肉入开水中大火汆2分钟,捞出。2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色,然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内,加入卤肉原汁(至盛器三分之二处),覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂(长时间蒸只会肉酥但不会肉烂,因此在实际操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品时随走随取)。走菜时在煲内加开水,放上盛肉的小碗即可。

味型:咸鲜回甜。

制作关键:1、做这道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞归真地改用黄豆酱油,同时酱油和糖的比例为1:1,口感醇厚。

自制卤汁配方:淘大黄豆酱油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。

王伟点评:此菜体现原汁原味,且盛器很有特点。建议加一点桂皮、豆蔻、砂仁之类香料,味道会更香浓。

蟹松夹饼

98元/份日销量10份

亮点:蟹粉的提前预制是本菜的亮点。蟹粉拆出后直接入冰箱保存会影响口感(不滑嫩)。预制方法:用黄油将蟹肉中火煸炒5分钟炒干,制成炒蟹粉。炒好的蟹粉覆膜入冰箱冷藏(温度在5度左右),可随用随取,三天之内口感和刚拆出的蟹粉一样。

原料:蟹肉(包括蟹黄)350克,土豆松50克,姜末10克,荷叶饼6个。

调料:盐5克,味精5克,镇江香醋5克,黄油12克,淀粉10克。

制作:1、锅中入黄油,加入姜末、预制好的蟹粉、镇江香醋中火翻炒均匀,加入盐、味精勾流水芡,装盘。2、将提前炸好的土豆松摆在盘中另一边,并搭配蒸好的荷叶饼即可。

味型:咸鲜香嫩。

制作关键:炒蟹粉、姜末用中火即可,翻炒时间不要太长(1分钟即可),以免影响鲜嫩的口感。

王伟点评:此菜软嫩鲜香、口味独特,亦菜亦点,既可吃好又可吃饱,感觉很实惠,值得推广。

脆皮鲈鱼38元/份日销量25份

亮点:腐皮鲈鱼卷外脆里嫩,加入葱丝,葱香味浓。

原料:鲈鱼一条约500克,富阳豆腐皮6张,火腿丝25克,葱丝50克,蛋清5克。

调料:盐5克,味精5克,料酒15克,生粉5克,胡椒粉3克,上海黄牌辣酱油30克,色拉油1500克(实耗50克)。

制作:1、鲈鱼去皮去骨,鱼肉切成2厘米见方、厚度为0.3厘米的薄片,入盐、味精、胡椒粉、料酒码味。2、将鲈鱼、火腿丝、葱丝拌入生粉,用一张富阳豆腐皮卷成卷(长约12厘米),用蛋清封口。3、腐皮卷入五成热油锅中小火浸约8分钟,最后大火炸脆皮出锅。4、腐皮卷改刀为块装盘,跟辣酱油蘸碟上桌即可。

注:此菜跟本刊2006年第10辑第37页介绍的“腐皮包黄鱼”一菜做法相似。此菜的不同之处是先炸腐皮卷再改刀,并在腐皮卷中加入了葱丝、火腿丝,南菜北做,适于北方人的口味。另外,还增加了辣酱油作为蘸汁。

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