凉菜板块

2006-01-05 09:38
中国大厨 2006年12期
关键词:猪皮鱼皮鳗鱼

鱼皮油麦菜

黄启省

现任东营金黄河大酒店厨师长。

亮点:鲮鱼油麦菜的改良做法,把豆豉鲮鱼换成鱼皮,节省了成本,且口感、味道得到改变。

原料:油麦菜200克,发好的鲤鱼皮(黑鱼皮也可以,市场有售)70克,阳江豆豉1盒。

调料:葱姜各10克,花椒3克,料酒15克,味极鲜15克,老陈醋10克,味精15克,葱花10克,白糖5克,香油10克。

制作:1、将油麦菜洗净切成长5厘米的段,整齐地码在盘中。鱼皮洗净后切成长条,锅中放水、料酒、葱、姜、花椒粒烧至80度,鱼皮放入水锅中汆约5秒立即捞出,放到冰水里冰镇一下(凉水亦可,可使鱼皮更脆爽)再放到油麦菜上。2、调汁:豆豉切碎,用香油煸香,加葱花再煸炒,放味极鲜、老陈醋、味精、白糖调匀。等味汁冷却后,浇在油麦菜上。

味型:咸鲜,豉香味浓。

制作关键:鱼皮汆水时水烧至80度就可以,不能全开,汆水的时间要短,否则鱼皮会打成卷,并且失去脆度。

时蔬苗调蛏子

刘开选

国家高级烹调师,现任徐州金陵苏源大酒店(四星)凉菜主管。

亮点:蛏子和香椿苗、萝卜苗搭配,口感丰富,富有新意。

原料:蛏子150克,香椿苗30克,萝卜苗30克,葱、姜各3克,盐3克,葱油2克,白糖1克,味精2克。

制作:1、蛏子入沸水中飞水10秒钟捞出,去壳、清洗干净备用。2、锅内放入清水250克,葱姜3克,盐2克调好味,放入蛏子腌渍三四分钟至入味后取出装盘。3、盘中加入香椿苗、萝卜苗、葱油、盐、味精、白糖调匀即可。

味型:咸鲜爽嫩。

创意由来:以前我们店里常做盐水蛏子和清炒蛏子。我尝试将蛏子取肉,并和香椿苗、萝卜苗搭配,口味比较新鲜。

雪梨青瓜 制作/陈慧滨

成本:6元 售价:15元

原料:上好贡梨100克,青瓜50克。

调料:酸甜味汁40克(柠檬汁、橙汁、果珍粉按照1:2:3的比例调匀,加入少许炼乳提香)。

制作:1、青瓜去籽、去皮,切小菱形块垫底。2、贡梨去皮、去核切片盖面。3、淋入酸甜味汁即可。

技术关键:调料不宜太稀。

酸菜香螺

成本:10元售价:25元

原料:青香螺120克,四川酸菜20克,鲜冬笋15克。

调料:郫县豆瓣酱5克,杭州湖羊牌黄豆酱5克,酱油3克,味精2克,鸡精2克,盐2克,会稽山牌加饭酒3克,姜末、蒜末各5克。

制作:1、香螺入沸水中,水烧开后再烧约2分钟,捞出冲净。2、锅内放底油,下入豆瓣酱、黄豆酱、姜末、蒜末煸香,入酸菜、笋煸香炒透,烹入黄酒,加水(没过原料)大火烧开,入其它调料调味、调色,加入香螺大火烧开,再烧3分钟出锅,与汤一起盛在盆中,盖保鲜膜入保鲜箱浸泡入味,点菜后盛出,带少许汤汁即可。

技术关键:原料要选用上好的酸菜、青螺,酱、蒜末、姜末要先煸炒透,煮的时间要适中,以3分钟为宜,香螺要清洁。

孟强武

从厨10年,国家一级烹调师,曾在杭州新花中城大酒店,宁波天海大酒店任冷菜主管,现任嘉兴九九红大酒店凉菜主管。

八宝如意卷售价:18元

亮点:八宝料有别于以往,用腊肠、青豆、鲜蛋黄等,而且用海苔来卷,配卡夫奇妙酱,口感很好。

原料:八宝料(腊肠25克、香肠25克、香菇10克、咸蛋黄10克、皮蛋10克、皮冻150克、青豆10克、里脊肉末20克),蛋皮2张,海苔片2张,卡夫奇妙酱30克。

调料:美极鲜10克,胡椒粉5克,味粉15克,麻油5克。

制作:1、将八宝料拌匀,入方型盛器,覆膜入蒸笼旺火蒸1小时后,压紧待凉,切成八宝冻条。2、将蛋皮铺开,上面铺海苔,放上八宝冻条,卷成筒后用奇妙酱封口,切成段摆盘即可。

味型:口味咸鲜。

五彩水晶冻

原料:海螺肉50克,蟹肉棒50克,皮蛋2个,咸鸭蛋黄5个,菠菜汁30克,整的净猪皮300克,碎猪皮500 克,猪肘肉80 克。

调料:美极15克,白糖2克,蒜蓉6克,红油10克。

制作:1、皮蛋、咸蛋黄切成条;猪肘肉剁碎加菠菜汁拌匀。2、整猪皮入开水烫至透明变色(烫熟易卷,但不要烫过火,否则易碎,刚刚变色即可),用刀刮去肥油(轻刮,不要把猪皮刮裂),切成长方形条;把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黄、肘肉摆放在猪皮上,卷紧用线系好,两头用纱布封口成生坯。3、把生坯放入白钢盘里加清水(没过生坯1厘米为好)和碎猪皮(这样胶质感更好)蒸3小时左右,拿出,去线绳、纱布,晾凉即成水晶冻,切成长方片摆成扇形点缀,搭配用所有调料调成的味汁上桌即可。

味型:清凉爽口。

创意:皮冻菜做法比较单一,创新很难,此菜以颜色为突破口,融合黑、红、绿、黄、白五色,做成五彩水晶冻,从卖相上进行改进,提高皮冻菜的档次。

黄金鳗鱼卷

原料:活鳗鱼一条,咸鸭蛋黄6个。

调料:盐4克,味精3克,鸡粉5克,胡椒粉1克,糖2克,姜丝5克,葱丝5克,白酒6克,白醋5克,八角2个。

制作:1、将鳗鱼去头、骨刺、尾,从腹部开刀使整条鳗鱼成片,加所有调料腌3小时。2、纱布铺好,上面铺一层保鲜膜(如果不铺保鲜膜纱布容易粘破鱼皮),最上面铺放腌好的鳗鱼,卷入蛋黄,扎紧上笼蒸45分钟,取出晾凉,带保鲜膜冷藏一夜(鳗鱼胶质好,冷藏后刀口粘合,改刀不易碎,但千万不要冷冻,否则会把鳗鱼肉冻散),取出去掉保鲜膜顶刀切片,跟美极鲜、辣根两味碟上桌即可。

味型:鲜香。

香菌拌鱼片

原料:桂鱼肉(桂鱼、牙片鱼最好,草鱼也可)150 克,杏鲍菇片150克,青瓜条100克。

调料:盐3克,味精3克,糖2克,香油20克,红油60克,美极5克。

制作:1、杏鲍菇片入五成热的油中炸2分钟,出锅再入鸡汤(加入5克鸡汁、10克鸡粉、15克鸡油、盐10克)小火煲20分钟,使之充分入味。2、鱼肉切片加生粉用木锤以“敲鱼”的做法敲成薄片(敲鱼具体做法见2006年2月份《中国大厨》第6页),入开水滑熟成水晶透明状,入凉水投凉。3、把杏鲍菇片和鱼片加入所有调料拌匀,摆放在青瓜条上即可。

味型:鲜嫩。

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