十全舫

2006-01-05 09:38
中国大厨 2006年12期
关键词:泡椒上桌调料

十全舫海鲜大酒楼一共四层,总营业面积为8000多平方米,生意非常火爆。

于振明:

擅长大连海鲜,现任十全舫行政总厨。

荆文平:

现任十全舫凉菜主管。br>

冰爽茶凉瓜售价:16元

原料:凉瓜。

调料:茉莉花茶、红椒末各5克,冰花梅酱15克,劲霸青芥辣(调成汁)10克,千岛酱15克。

制作:1、凉瓜去皮,从四个面片成长薄片,用流水冲洗去苦味,然后如图卷起来,将茉莉花茶水放入冰箱放凉,加入凉瓜卷,浸泡20分钟使其更加清脆并定型。2、将凉瓜卷捞出入盘,在上面点上千岛酱,撒上红椒末,带一碟冰花梅酱或者芥辣汁一起上桌即可。

夏天做法:将凉瓜卷用冰红茶浸泡,跟千岛酱、冰花梅酱一起上桌即可。

味型:清凉有茶香。

点评:片凉瓜薄片有一个小窍门就是用刮皮刀,又快又长又均匀。

千岛酱、茉莉花茶配苦瓜,味型新颖;凉瓜也能如此美丽地上桌?卖相美观。

凉瓜:不同于一般的苦瓜,苦味略轻,回甜.

虾球鳝背

售价:38元日售:30-40份

原料:青虾仁150克,鳝背200克,泡椒15个。

调料:镇江香醋50克,盐5克,白糖50克,葱姜末、料酒各5克,葱油10克。

制作:1、鳝背、虾仁入80度的热水焯一下,迅速捞出,挂水粉糊(糊要薄,否则炒好后很快软塌,影响口感),然后入六成热的油锅中火炸至外焦里嫩。2、净锅下底油,下葱、姜、泡椒炝锅,下料酒、醋、盐、白糖(调料先用少许水调开),下原料翻炒均匀,勾芡,出锅淋葱油即可。

味型:小甜小酸,微辣。

制作关键:1、鳝鱼要选大黄鳝,去骨取肉,这样的鳝背肉厚,不易老,外焦里嫩。2、此类菜品上桌后要迅速食用,否则最后还是会软塌,于师傅曾经试验过各种糊,甚至加入小苏打,都无济于事,最后发现薄水粉糊保持脆嫩口感较长。

点评:此菜是道老杭邦菜,不同的地方是虾球也挂糊一起炸,口感挺好。另外,于师傅说找不到可以不软塌的糊,我有个小经验:面粉和生粉以6:4的比例,加水和少许盐和成硬面,然后慢慢加水(水量是总粉量的两倍)用手顺一个方向搅动,等感觉有劲并用手能挂住时即可使用。

用这种糊炸制的菜品上桌后一般不会软塌。批量制作时,我们一般将虾球和鳝背炸好,上菜时复炸一遍,这样口感更脆。

亮点:虾仁鳝背一起搭配,用醋、糖、泡椒等调味,口味甜酸,有泡椒的辣味。以口味取胜,出菜简单,是十全舫的“金牌菜”。

双鲜豆瓣

售价:26元 日售:20-30份

原料:鲜蚕豆瓣300克,爬虾肉50克,鸡脯肉50克,红椒10克。

调料:盐、劲霸鸡粉、葱姜蒜末各5克,味精3克,鸡油10克。

制作:1、豆瓣入沸水汆水至透,爬虾肉和鸡脯肉改刀成小块后分别入四成热的油锅过油。2、锅留底油,下葱姜蒜炝锅,加少许水,下盐、鸡粉、味精化开,下原料大火翻炒均匀,勾芡,淋鸡油,出锅即可。

味型:咸鲜豆香。

制作关键:1、炒制过程中不要加料酒,否则影响颜色和口味。2、最后要淋鸡油,可掩盖豆瓣的豆腥味,提鸡脯肉的味道。于师傅曾尝试淋香油、豆油、花椒油等,效果都没有鸡油好。3、调料要简单,尤其不要放酱油、老抽等,否则会掩盖豆瓣的清香。

鲜蚕豆瓣搭配鸡脯肉和爬虾肉,成本低,成菜豆香浓郁,鸡肉鲜香,又有爬虾的鲜味。

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