我国蛋制品卫生标准

蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中使用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋制品在我国人民膳食中构成中占1.4％，是优质蛋白质的主要来源。蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。

目前我国现行的蛋制品卫生标准为2003年9月24目中华人民共和国卫生部和中国国家标准化管理委员会联合发布，2005年12月1日开始实施的GB2749-2003《蛋制品卫生标准》，该标准代替GB2749－1996《蛋制品卫生标准》。

该标准与GB2749－1996相比，主要修改了以下内容：

——按照GB/T1.1－2000对标准文本的格式进行了修改；

——对原标准的结构进行了修改，增加了原料要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求，以及包装、运输和贮存要求：

——增加了无机砷限量指标，删除了砷指标和食盐限量指标；

——修订了铅限量为：糟蛋1.0 mg/kg、皮蛋2.0 mg/kg、其他蛋制品为0.2 mg/kg，锌限量修改为<50mg/kg；汞改为总汞；修订了冰蛋白、冰蛋黄的大肠菌群指标。

GB2749－2003《蛋制品卫生标准》内容如下：

1范围

本标准规定了蛋制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、运输、贮存要求。

本标准适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的蛋制品。

2规范性引用文件

GB 2748鲜蛋卫生标准

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB 2763食品中农药最大残留限量

GB/T 4789.19食品卫生微生物学检验、蛋与蛋制品检验

GB/T 5009.3食品中水分的测定

GB/T 5009.6食品中脂肪的测定

GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.12食品中铅的测定

GB/T 5009.14食品中锌的测定

GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T 5009.19食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法

GB/T 5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB 14881食品企业通用卫生规范

3术语和定义

3.1巴氏杀菌冰全蛋

以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、冷冻制成的蛋制品。

3.2冰蛋黄

以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.3冰蛋白

以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。

3.4巴氏杀菌全蛋粉

以鲜蛋为原料，经打蛋、过滤、巴士低温杀毒、干燥制成的蛋制品。

3.5蛋黄粉

以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、干燥制成的蛋制品。

3.6蛋白片

以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。

3.7皮蛋

以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐配置的料液(泥)或氢氧化钠配置的料液加工而成的蛋制品。

3.8咸蛋

以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的蛋制品。

3.9糟蛋

以鲜蛋为原料，经裂壳、用食盐、酒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。

4指标要求

4.1原料要求

4.1.1原料蛋：应符合GB 2748的规定。

4.1.2辅料：应符合国家相应的标准和有关规定。

4.2感官指标

感官指标应符合表1的规定。

4.3理化指标

理化指标应符合表2规定。

4.4微生物指标

微生物指标应符合表3要求。

5食品添加剂

5.1食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。

5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

6生产加工过程的卫生要求

应符合GB 14881的有关规定。

7包装

包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。

8标识

定型包装产品的标识要求应符合有关规定。

9贮存及运输

9.1贮存

产品应贮存在阴凉干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

9.2运输

运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

10检验方法

10.1感官指标

按GB/T 5009.47规定的方法检验。

10.2理化指标

10.2.1水分：按GB/T 5009.3规定的方法测定。

10.2.2脂肪：按GB/T 5009.6规定的方法测定。

10.2.3游离脂肪酸、挥发性盐基氮、酸度：按GB/T 5009.47规定的方法测定。

10.2.4铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。

10.2.5锌：按GB/T 5009.14规定的方法测定。

10.2.6无机砷：按GB/T 5009.11规定的方法测定。

10.2.7总汞：按GB/T 5009.17规定的方法测定。

10.2.8六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19规定的方法测定。

10.3微生物指标

按GB/T 4789.19规定的方法检验。