2008～2009年辽阳市餐饮用具卫生状况的调查分析

辽阳市卫生监督所(111000) 安忠涛 张 军 赵旭东

2008～2009年辽阳市餐饮用具卫生状况的调查分析

辽阳市卫生监督所(111000) 安忠涛 张 军 赵旭东

随着人们生活质量的逐步提高,食品卫生安全问题越来越被重视,而做为食品安全的最后一道关口,餐饮消费安全更是日益被广大百姓所重视。在餐饮和食堂等消费单位用于直接盛装食品的容器的卫生状况,直接关系到人们的身体健康和生命安全。本文就 2008～2009年对辽阳地区餐饮单位所使用的餐用具的卫生状况进行调查,现将结果报告如下。

调查对象与方法

1.研究对象

2008～2009年在辽阳市直的 120家餐饮单位中,分别按照餐饮单位经营规模大小随机抽取了 50家餐饮场所作为研究对象(餐饮建筑面积 800m2及以上的为大型,800m2以下的定义为中型)。

2.研究方法

(1)现场采样 对抽取的餐饮单位所使用的餐饮具,其中所含有的大肠菌群按照微生物学的方法进行采样。对每家的餐饮具大肠菌群采样后,填写卫生行政执法文书——产品样品采样记录。

(2)卫生监测 对样品大肠菌群的检测工作委托辽阳市疾病预防控制中心,填写技术鉴定委托书,其中委托单位和被委托单位分别持有一份技术鉴定委托书。由辽阳市疾病预防控制中心出具检测报告。

(3)管理措施 按照培训—指导—整改—抽检的模式进行。每年春末夏初时对餐饮单位的管理人员和负责人采取集中培训。卫生监督人员对每户餐饮单位进行巡回监督检查,同时针对每个餐饮单位采取的消毒方法和餐饮具的保洁方式所存在的问题,按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的相关规定,一一指出。并要求相应的餐饮单位按照卫生监督人员下达的卫生监督意见进行整改。在 7～8月份进行餐用具大肠菌群的采样工作,餐饮用具大肠菌群的检测报告在填写检验结果告知书后,送达被采样单位并告知检测结果。

结 果

1.通过巡回监督检查,2008～2009年度餐饮单位持有有效食品卫生证持有率 100%,均能亮证经营;各单位从业人员均能持有效健康证上岗工作。

2.2008年餐饮单位使用餐饮具卫生状况合格率为 78%,2009年使用的餐饮具卫生状况合格率为 84%,比去年提高了 6个百分点。

表 1 2008～2009年用餐饮用具的卫生状况

3.2009年和 2008年餐饮单位所使用的餐饮具的消毒方法,餐饮具保存方式以及餐饮具的消毒频次情况。

(1)餐饮具的消毒方法包括物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法,化学消毒主要为多种含氯消毒药物(见表 2)。

表 2 2008～2009年不同的消毒方法餐饮用具的卫生状况

(2)餐饮具的保洁。消毒后的餐用具要自然晾干或烘干,及时放入餐具保洁柜内。由于各单位的情况不同,条件不同,餐饮具保洁方式也不同(见表 3)。

表 3 2008～2009年不同保洁方式下餐饮用具的卫生状况

2008年及 2009年利用保洁柜保洁合格率高于框架保法餐用具合格率,对餐用具卫生状况影响的 χ2值经校正后分别为了 4.084和 4.692,P＜0.05,差异具有统计学差异。

(3)餐用具的消毒频次。餐饮单位的餐用具要餐餐消毒,而有的单位没有做到餐餐消毒,从而导致不同卫生效果(见表4)。

表 4 2008～2009年不同消毒频次餐饮用具的卫生状况

2008年及 2009年餐用具餐餐消毒合格率和非餐餐消毒合格率在餐用具卫生状况上 χ2值分别为 6.336和 4.434,P＜0.05,差异都具有统计学差异。

讨 论

2009年在卫生监督力度上加大、加强,特别是在餐用具方面。2009年加强了对餐用具洗消人员的培训,并且加大餐饮单位对于餐用具设立专门洗消场所的要求,使得 2009年比 2008年从业人员在消毒知识的掌握程度上高,普及性也广,专用餐用具洗消场所相对的增加。

2009年餐饮单位所使用的餐用具卫生状况的合格率比2008年提高。在对餐用具的消毒方法的选择上,对餐用具的卫生状况的合格率没有影响;但是,在餐用具的保洁措施以及餐用具的消毒频次上不同,对于餐用具卫生状况合格率有影响,差异也有统计学意义。2009年餐饮用具利用保洁柜进行餐具保洁的户数构成比为 56%,2008年为 40%,2009年比 2008年提高了 16%;餐用具餐餐消毒频次的户数构成比分别为 64%和 56%,2009年比 2008年多了 8%。

综上所述,餐用具餐餐消毒比非餐餐消毒卫生状况好;而采用保洁柜保存餐用具比框架保存餐具卫生状况好;2009年餐饮单位餐用具这两方面处理措施构成比比 2008年都有所增加。

因此,在今后的卫生监督管理工作,对餐饮单位的监督管理和指导上,督促业户对餐饮用具要做到餐餐消毒,并且做好消毒记录;采用封闭式保洁措施,最好用保洁柜进行餐饮用具的保洁;改善餐饮用具的洗消环境,建立专用餐用具洗消间;加强、加大对餐饮单位从业人员的培训工作,特别是洗消人员的消毒知识方面培训,印制“消毒小常识”宣传单发到各餐饮业户,使其掌握其相关消毒常识等措施。