浅谈《食品安全法》在快餐业中的应用

肖 岚 何江红 周凌洁 王 熙

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

中国有一句老话“民以食为天”,形象地说明了食品对人的重要性,食品安全更是人命关天。纵观全球,食品安全是国内外消费者关注、政府重视的焦点问题。随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,消费者选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、卫生安全和营养健康。因此,如何提高快餐食品质量,保障快餐食品安全是当前快餐行业迫切的任务。

1 《食品安全法》——一部非常重要的法律

由于不少食品存在安全隐患,食品安全事故时有发生,因此老百姓对食品缺乏安全感,甚至有的还影响了我国食品的国际形象,人民群众对此反映强烈。

中国人大代表对食品安全问题的关注程度非常高。2005年人大会议期间,共有 233名代表联名提交了尽快制定专门的《食品安全法》议案,呼吁国家确立新的食品安全监管体制。2007年 10月 31日,国务院总理温家宝主持召开国务院常务会议,讨论并原则通过《中华人民共和国食品安全法 (草案)》。2007年 12月 27日,十届全国人大常委会第三十一次会议分组审议食品安全法草案。2009年 2月 28日,第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民共和国食品安全法》,于 2009年 6月 1日起施行。

《食品安全法》首次将餐饮服务纳入法律范畴,对规范餐饮服务生产经营活动,防范餐饮食品安全事故发生,增强餐饮食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性,提高我国餐饮食品安全整体水平,具有重要意义。

2 准确把握《食品安全法》与快餐业相关的重要条款

与《食品卫生法》比较,新《食品安全法》严格了快餐行业准入条件,加强了生产经营和市场监督稽查,建立和完善了相关监管责任制度。《食品安全法》与快餐业相关的重要条款有以下几点[1-2]：

2.1 食品生产经营分类

第 2条 食品生产和加工(以下称食品生产),食品流通和餐饮服务(以下称食品经营),应当遵守本法。供食用的源于农业的初级产品 (以下称食用农产品)的质量安全管理,遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。

关于《食品安全法》第 2条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,初级农产品加工者,例如净菜、水果沙拉、蔬菜沙拉的生产企业,是属于“食用农产品生产者”还是“食品生产者”。第二,初级农产品加工者,在实施质量安全管理时,如遇到《农产品质量安全法》与《食品安全法》有不一致的地方,应当遵守《农产品质量安全法》还是《食品安全法》。第三,《食品安全法》首次明确了从事餐饮服务的企业应当遵守该法,希望《食品安全法》在附则中,明确“餐饮服务”的含义。

2.2 政府的监管职责

第4条 政府的监管职责：国务院设立食品安全委员会,其工作职责由国务院规定。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责,分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

关于《食品安全法》第 4条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,应明确食品相关产品,比如消毒剂、洗涤剂、包材、餐具等,所隶属的食品安全监管部门。第二,作为快餐连锁经营企业,快餐成品 (半成品)生产、流通和餐饮服务环节可能不是归属同一快餐企业经营管理,例如麦当劳的牛肉汉堡饼供应商,如果在上述环节发现不符合食品安全标准的食品、食品原料或食用农产品,并确认该问题食品的产品责任属于上一环节生产经营者或农产品生产者,希望明确发现问题的食品安全监督管理部门是否应当通知并移交上一环节相关的食品安全监督管理部门,依法追究实际责任人的法律责任。

2.3 食品安全风险监测和评估

第 13条 国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作,成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。

第 99条 食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

关于《食品安全法》第 13条、第 99条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,由于快餐企业使用的原料多是食用农产品,希望国家建立食品安全风险评估制度,并涵盖食用农产品。第二,最近有很多称“洋快餐”为垃圾食品的报道,例如[3],世界卫生组织 (WHO)公布一项最新发现,西方人烹饪方式存在潜在威胁,其煎、烤、烘、焙食物中含有致癌毒素——丙烯酸氨化物 (简称丙毒),部分食物丙毒含量超过标准的 400倍。类似的报道比比皆是,希望明确因饮食习惯以及烹饪方式等引发的对人类健康的影响是否属于食品安全事故。

2.4 生产经营许可证

第 29条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,不必取得食品流通的许可;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不必取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品,不必取得食品流通的许可。

关于《食品安全法》第 29条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,希望明确综合性经营一家快餐企业,在同一地点或不同地点从事初级农产品生产、食品加工、食品销售、餐饮服务等经营时,是领取一个环节的许可证还是分别领取食品生产、流通、餐饮服务等许可证。第二,仅为餐饮企业加工并提供食品 (原料、半成品、成品)的中央厨房是按食品加工企业申请 QS认证,还是按照餐饮服务企业申请餐饮服务许可证。第三,希望明确餐饮服务企业是否应办理“公共场所卫生许可证”。

2.5 食品生产经营

第 27条 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第 37条 食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应真实,保存期限不得少于二年。第 42条 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明：名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;生产许可证编号;法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

第 99条 预包装食品,指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

关于《食品安全法》第 27条、第 37条、第 42条、第99条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,第 27条规定不得将食品与有毒、有害物品一同运输。希望明确有毒、有害物品是否包括消毒剂、洗涤剂等。第二,目前,只有专门针对工业食品的卫生标准,由于快餐食品较工业食品的特殊性,根据第 27条对食品生产经营应当符合的食品安全要求,希望明确快餐行业中央厨房以及连锁店铺对加工场地、餐具、包装材料、贮存条件、运输条件等具体的要求。第三,由于快餐业原料使用快,且生鲜农产品保质期限短,制作的食品是供消费者立即食用,建议第37条对原料进货记录的保存时间由现行的“二年”改为“三个月”。第四,根据预包装食品的定义,中央厨房生产的供二级厨房二次加热调味的食品 (如半成品、调理食品)是否属于预包装食品,是否按照预包装食品标签要求进行包装。

2.6 食品安全标准

第 22条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公布为食品安全国家标准。

食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

第 24条 没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准。

第 25条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的,应当制定企业标准,作为组织生产的依据。

关于《食品安全法》第 22条、第 24条、第 25条在快餐业中实施有待明确的问题：第一,《食品安全法》首次将餐饮服务行业纳入其法律范畴内,目前还没有一部专门关于快餐行业的食品安全标准。希望国家在制定食品安全国家标准时,能有明确的条款是关于快餐行业食品安全标准的。第二,在食品安全国家标准出台前,快餐行业处于无法可依状态。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当组织制定快餐食品安全地方标准。第三,快餐行业协会应当加强行业自律,引导快餐企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。

3 《食品安全法》在快餐业中的贯彻实施[4]

3.1 充分认识《食品安全法》的重大意义,积极开展学习宣传工作

各快餐企业应广泛开展对快餐从业人员的培训,特别是要准确理解与餐饮服务相关的内容,确保《食品安全法》的实施到位。

3.2 发挥行业自律作用,牢固树立食品卫生意识

快餐生产经营者应积极拓展快餐市场,努力实现生产经营的规模化、自动化,保证快餐的卫生安全和产品质量,努力从源头上提高食品卫生安全的可靠程度。同时,把现有其他法律法规和标准对餐饮企业的要求纳入本企业的食品安全和质量管理体系,提高自身卫生管理水平。

3.3 积极参与国家的食品法律法规和标准的制定

快餐食品安全不仅是关系人民生命健康安全的大事,也关系到整个快餐行业的切身利益和兴衰荣辱。特别是新《食品安全法》提高了赔偿金的倍数,加强了惩罚力度,增加了违法成本。因此,快餐行业应积极参与国家的食品法律法规的制定,维护人民的生命健康安全和企业自身的合法利益。

[1]中华人民共和国食品安全法[Z].人民出版社,2009.

[2]田明福.《食品安全法》有关快餐业的重要条款及需细化的一些问题[R].上海：2009中国快餐产业大会会刊,2009：8 -12.

[3]南方都市报.政协委员建议将“洋快餐”请出国门[EB/OL].[2003-03-06].http：//www.china.com.cn/chinese/ zhuanti/288418.htm.

[4]黄敏.浅谈地方性法规与快餐卫生监督执法[J].中国公共卫生管理,2007(2)：156-158.