佛手瓜果冻的研制

黄丽

佛手瓜 (Sechium eduleSwartz)又名合掌瓜,清脆多汁,味美可口,营养丰富。据分析,佛手瓜中矿物质元素的含量非常丰富,其中以 K、Ca、Fe和 P等元素的含量较高;组氨酸和 VB2、VC的含量也较高[1]。从佛手瓜中分离出一种核糖体失活蛋白 Sechiumin,该蛋白如与特异的单克隆抗体相结合,可以用作治疗癌症的化疗药剂[2]。另外,佛手瓜中还含有一定的果胶酯酶以及抗氧化活性成分[3]。因此,佛手瓜是一种药食两用的蔬菜,有极大的开发价值。果冻是大众普遍消费的食品之一,尤其被少年儿童所喜爱。如在果冻中添加佛手瓜汁可赋予果冻特别的风味和丰富的营养。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

佛手瓜,韶关市新丰县绿色食品基地;果冻粉,华南理工大学食品学院提供;活性碳过滤器 (自制),打浆机(SS230-A佛山市顺德区家成电器厂),DF—A多功能封盖机 (深圳市永泰包装机械有限公司),电磁炉(EC20HD佛山南海立邦电器有限公司)

1.2 佛手瓜保健果冻工艺条件

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

(1)原料选择:选择新鲜、无腐烂、个大、肉厚的佛手瓜。

(2)预处理:清洗、人工去皮并去瓜籽。

(3)热烫冷却:将佛手瓜块置沸水中漂烫至软化,然后迅速放入冷水中。

(4)打浆过滤:将佛手瓜、柠檬酸送入打浆机中进行打浆 3～5 min,至组织细腻;打浆后参照冷桂华等人[4]的方法用 100目绢布过滤多次,并送入活性碳过滤器进一步过滤,兑水至所需用量 (1 kg瓜可榨出0.65 kg瓜汁 )。

(5)混合溶解:将葡萄糖与果冻粉混合,置于筛网中,然后震动筛网将其筛入 4的过滤液中,并充分搅拌均匀。

(6)加热:将 4和 5的混合液置于电磁炉上加热,在微沸状态下搅拌维持 1 min。

(7)灌装封口:将料液倒入果冻杯中灌装、待冷却成型,封口。

(8)杀菌冷却:沸水中杀菌 15 min,冷却至 38～40℃。

1.3 佛手瓜保健果冻配方的优化

采用 4因素 3水平的正交试验。设计方案见表1,以色泽、香味、口感及滋味作评分为标准,满分 100分,具体分配见表2。

表1 佛手瓜保健果冻原料配方的因素水平表

表2 佛手瓜保健果冻感观质量评分标准

1.4 佛手瓜果冻技术指标的检测

1.4.1 感官指标检测

采用描述性检验法,根据色泽、香气、口感、滋味等对佛手瓜果冻进行描述,具体评分标准见 (表2)。

1.4.2 理化指标检测[5]

(1)总酸度:直接滴定法。

(2)可溶性固形物:折光仪法。

1.4.3 微生物指标检测[6]

(1)食品细菌总数:参照 GB 4789.2-1994。

(2)食品大肠杆菌群:参照 GB 4789.3-1994。

(3)沙门氏菌:参照 GB 4789.4-1994规定。

2 结果与分析

2.1 工艺条件对佛手瓜保健果冻品质的影响

2.1.1 甜味剂的选择对果冻风味的影响

甜味剂作为一种食品添加剂,可以赋以食品可口的甜味,本文研究了添加蔗糖、葡萄糖、甜蜜素和蛋白糖 4种不同甜味剂对产品风味的影响,结果如表3所示。

表3 甜味剂对果冻风味的影响

表3表明,葡萄糖的甜度比蔗糖的低,但它的甜味清润,进入人体后可被直接吸收,且不会对儿童造成蛀牙;蛋白糖缺少糖应有的淳厚绵长口感;甜蜜素带有轻微的苦涩味和酸味感,口感不易被接受。所以选用葡萄糖作为佛手瓜保健果冻的甜味剂。

2.1.2 加入果冻粉时瓜汁温度对果冻凝结性的影响

果冻的凝结性与温度有关,不同的温度会对果冻组织的细腻程度造成不同的影响 (见表4)。

表4 瓜汁温度对果冻凝结性的影响

温度对果冻的凝结性、外观和口感都有一定的影响,图4结果表明,确定加入果冻粉时瓜汁的最佳温度为 50℃。

2.1.3 煮胶持续沸腾时间对果冻透明度的影响

煮胶沸腾时会产生一定量的气泡,而沸腾时间会影响果冻粉的溶解程度以及果冻胶体内气泡的产生量,而直接影响果冻的透明度。本文研究了煮胶持续沸腾时间对果冻透明度的影响,结果如表5所示。

表5 煮胶持续沸腾时间对果冻品质的影响

表5结果表明,随着沸腾时间的延长,煮液时产生气泡就越多,同时叶绿素受到的破坏也越大,影响果冻的外观。为了保持果冻应有的透明度和佛手瓜本身具有的天然绿色,本试验确定煮胶时最佳的持续沸腾时间为 1 min。

2.1.4 不同阶段添加柠檬酸对果冻的影响

佛手瓜本身具有的绿色可赋予果冻天然的绿色,但叶绿素会在佛手瓜榨汁以及瓜汁加热过程中遭到破坏,所以果冻的护色尤其重要。而柠檬酸既具有护色的作用又可为果冻添加应有的酸味,但一般果冻的制作都是在果冻液沸腾后才进行柠檬酸的调配,对叶绿素的保持作用明显降低。因此,本试验尝试在不同的阶段添加柠檬酸比较其颜色的变化,以确定添加柠檬酸的最佳阶段,结果如表6所示。

表6 不同阶段添加柠檬酸对果冻品质的影响

表6结果表明,在榨汁时加入柠檬酸可以起到一定的护色作用。但由于滤渣的吸附作用会吸附一定量的柠檬酸和瓜汁,所以其酸度会稍低于其他 2种方法。

2.2 原料组成对佛手瓜保健果冻品质的影响

在佛手瓜保健果冻上述加工工艺确定的条件下下,应用 L9(34)正交表对影响产品的四个组成原料(佛手瓜汁、果冻粉、葡萄糖、柠檬酸)进行优化,表7是正交试验的具体结果与分析。

表7 佛手瓜保健果冻最佳配方正交试验结果分析

通过对表7的正交试验结果的分析,由极差 R可知,A的极差最大,其次分别是 B、C,D,逐渐减小,极差越大反映该因素对佛手瓜果冻品质影响越大。因此,佛手瓜瓜汁用量对果冻的品质影响最大,其次是果冻粉,再次是葡萄糖,最后是柠檬酸。通过对各因素和水平的优化比较,最优的因素水平组合为A3B2C1D3,即佛手瓜汁 350 g,果冻粉 5 g,葡萄糖 100 g,柠檬酸 0.8 g。原料具体组成及分配比例如表8所示。

表8 佛手瓜保健果冻的最佳原料配方

2.3 手瓜保健果冻各项技术指标的检测结果

2.3.1 感官指标检测

本次试验制得的佛手瓜保健果冻的感官指标检测从色泽、外观、香气和滋味 4个方面进行,结果见表9。

表9 佛手瓜保健果冻感官指标检测结果

2.3.2 理化指标检测

佛手瓜保健果冻的理化指标检测从总酸含量和可溶性固形物含量 2个方面进行,检测结果如下:

总酸 (以柠檬酸计)含量:0.10%;可溶性固形物含量:10%(符合果冻国家标准[11]≥5%的要求)。

2.3.3 微生物指标检测

微生物指标的检测结果如表10所示。

表10 佛手瓜保健果冻微生物指标检测结果

表10结果表明,研制出的佛手瓜保健果冻产品符合果冻卫生标准 GB 19299-2003,卫生安全性良好,可以放心食用。

3 结论

(1)佛手瓜保健果冻的最佳工艺条件为:甜味剂采用葡萄糖,加入果冻粉时瓜汁温度为 50℃,煮胶持续沸腾时间 1min,榨汁同时添加柠檬酸。

(2)佛手瓜保健果冻的最佳配方:瓜汁量 (350 g)53.4%、水 (200 g)30.5%、葡萄糖 (100 g)15.2%、柠檬酸 (0.8 g)0.1%、果冻粉 (5 g)0.8%。

[1] 张奇志,邓欢英,林丹琼,等.佛手瓜果实中营养保健成分的分析研究[J]食品研究与开发,2007,28(8):139-142.

[2] Wh T H,Chow L P,Lin J Y.Sechiumin,a ribosome-inactivating protein from the edible gourd,sechium edule swartz-purification,characterization,molecular cloning and expression[J].Eur J Biochem,1998,255:400-408.

[3] HuangH Y,Chang C K,Tso T K,et al.Antioxidant activities of various fruits and vegetables produced in Taiwan[J].Food Science Nutrition,2004,55(5):423-429.

[4] 冷桂华,叶文峰,徐文明.猕猴桃保健果冻的研制.食品科学,2007,28(10):656-659.

[5] 大连轻工业学院,华南理工大学,郑州轻工业学院,等.食品分析 [M].北京:中国轻工业出版社,2002:118-120.

[6] 贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社,2004:349-353.

[7] GB 19299-2003,果冻卫生标准[S].