誓做中国餐饮业的LV
——“俏江南”董事长张兰

□ 睿韬

（天津金融交易所，天津300201）

誓做中国餐饮业的LV
——“俏江南”董事长张兰

□ 睿韬

（天津金融交易所，天津300201）

2010年末，台湾女艺人大S与富二代汪小菲的闪婚令其母张兰及身后的“俏江南”名噪一时。人们好奇这位只身一人创建顶级中餐厅的女企业家背后究竟有怎样的传奇故事与辛酸经历。

俏江南这个创建仅十年的标准化中餐集团，在张兰的铁腕管理下，已顶级到近乎奢华。十年间，俏江南从服务商业精英、政界要员到入驻2008北京奥运会场、2010上海世博会；从一间白领喜爱的中餐厅逐渐转变成引导时尚艺术高档中餐厅的代名词。如今，俏江南已成为中国最具发展潜力的国际餐饮服务管理公司之一，并引领中华美食文化走向国际市场。俏江南集团董事长张兰更以估价人民币25亿元的身价登上2009年“胡润餐饮富豪榜”第二名。

张兰的创业之路

张兰，1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，1989年留学加拿大，2006年毕业于长江商学院EMBA专业。曾荣获2006年中国十大财智人物、中国餐饮十大影响力人物、全国十大最具影响力的CEO、2007年度时尚女性、东方企业家30年杰出人物贡献奖、LADY杂志2008年度影响中国女性生活精英人物、创业邦杂志2008年企业家创业女性成就奖、TARGET杂志生活品鉴家、2008中国职场女性榜样、2009北京晚报中国餐饮财智人物、《中国企业家》杂志颁发的“2009年度30位年度商界木兰”等称号。

张兰的童年经历

张兰出身书香门第。然而，一场轰轰烈烈的“文化大革命”，将张兰的童年极端的割裂开来。在1968年之前，张兰每个周日都会跟清华大学建筑系教授的父亲去中国美术馆看画展，闲暇之时，就帮助父亲叠各种建筑模型。1968年，她不得不跟着父母下放到湖北偏远的山区农村。父亲被打成右派，关进牛棚。母亲也被打成“现行反革命”。10岁左右、不谙世事的张兰不得不承担起家庭的重担，照顾年幼的弟弟。采菱角、割麦子、放牛成了最主要的生活。而每天最累的工作，则是到十多里外的河边挑水。

张兰的艰辛创业路

艰苦岁月里成长起来的张兰，在北京大学毕业后，没有满足捧上那个年代人人都羡慕的铁饭碗。已为人妻为人母的她，1988年抱着“开眼界”的想法出国打工。她为自己设定的目标是，赚到回国创业第一桶金2万美金，然后回国创业。

在当时的加拿大，华人受歧视的现象仍存在。对来自印象中仍贫穷落后的中国大陆人，加拿大人则没有多少好感。张兰到多伦多后，刚开始连最基本的“打工证”都没有，只好到餐馆打黑工，就是帮厨小工。一天要扛一百二三十斤的牛肉十几次，要切6大筐胡萝卜。刷盘子则是那时最轻松的活。

当时寄人篱下的滋味，张兰现在回想起来还记忆犹新，“只有国家富强了，中国人才能挺直腰板做人。”她要堂堂正正地回国创业。离1991年圣诞节只有4天时，张兰终于赚到了2万美金。她放弃了当时约值100万港币的移民证，坐上回国的飞机。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。她坚信，民以食为天，这个行业总有机会。

餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。张兰一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。张兰亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试。很快，张兰又开烤鸭店、鱼翅海鲜大酒楼......此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。继而，张兰卖掉了日赚50多万的海鲜大酒楼，变现6000万现金，创立她的中餐品牌“俏江南”，而第一家分店在500强云集的国贸开张，专供当时空白的白领餐饮市场。短短3年时间，在北京又陆续开了9家分店、上海两家分店。

“俏江南”标准化中餐的发展之路

改良川菜定位，化腐朽为神奇

2000年张兰创办了专门针对高端商务人士的俏江南品牌餐厅。而川菜一直以来的定位是“大众化”，难登大雅之堂，张兰却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。终于，毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack“中西合璧”的设计风格满足了她的心愿。

俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。

改良川菜加中西合璧的装修，俏江南红红火火证明了张兰的直觉和灵感是对的。为“川菜”注入时尚元素，颠覆了以往人们餐饮就是吃好的传统观念。在中国，迄今都鲜有和俏江南定位、规模相近的餐饮企业。

俏江南成功入驻奥运

昔日小小的阿蓝酒家，一步步发展成国内餐饮巨头俏江南。2008年，年仅8岁的俏江南成为北京奥运会定点餐饮服务商中惟一的纯中餐企业。

北京奥运会的餐饮服务，首次打破了奥运餐饮中西餐一统天下的格局，是中餐走向世界的难得契机。2007年4月16日，正值俏江南集团成立7周年纪念日，俏江南与北京奥组委签约，成为北京奥运会定点餐饮服务商，为8个场馆供餐。

不可思议的“标准化中餐”

西式快餐产品类型少、可计量、可控制，得以标准化生产和大规模发展。而中餐的特征是“食物原料选取广泛，进食选择丰富，菜肴制作灵活”。因此，中餐菜肴的丰富性与标准化生产的要求，形成了难以排解的冲突。

张兰的做法是大力培训“标准化”的厨师，建立了一套标准、精密的流程，一道菜放多少盐、多少油、多少蒜、烹调多长时间......都有严格规定，所有厨师必须严格按照标准来做，保证客人无论在哪一家分店，吃到的都是同样的美味。

在工作时间，拨通任何一位俏江南公司员工的手机，你都会听到一段彩铃：“享受美食与空间的完美结合......”俏江南的“标准化”管理不仅挑战了“主厨为王”的传统，还让IT技术渗透到了各个工作环节。

俏江南所有分店的菜品、服务、采购、库存、财务，都由集团统一控制，这就意味着，总部要对每家分店的情况了如指掌。在俏江南，无线点菜设备与分店的收银系统、厨房打印系统、库存管理系统、财务系统相连，实现了总部远程查询功能，总部可查询到某一家分店当前的经营状况，甚至具体到哪个餐桌点了什么菜、是否已给客人上菜。

奢侈与慈善

张兰：誓做中国餐饮业的LV

一支水晶杯上万元，一把椅子18万元，一盏百乐水晶灯500万元，满屋镶嵌着约1600张油画...... 这是耗资3亿的北京“兰会所”，一家针对高端奢华人群消费的餐厅，却更像一家充满艺术气息的博物馆。

兰会所是由法国“鬼才”设计师菲利普·斯塔克2005年设计的。“菲利普·斯塔克的中国第一份奢华作品”的推广效应，吸引了2008年奥运会期间的诸多国际名流。前英国首相布莱尔在此期间三次光顾兰会所，并称这是“他去过的最好的一家会所。”而在奥运会开幕后的第三天，更多这样的全球首脑齐聚“兰会所”之后，“兰会所”遂成了一张中国标志的国际名片。

兰会所开业后，迅速成为中国最具世界艺术品位的顶级会所，同时也确立了俏江南集团在豪华会所服务市场的标杆地位。

积极投身慈善

近年来，几乎每一场明星慈善晚会都能看到张兰的身影。2005年的某慈善晚宴上，张兰花38万人民币买下全场最后一件拍品，使她成为当晚的“标后”；2007年9月8日，在中国最高规格的慈善盛典——第五届“芭莎明星慈善夜”上，张兰以30万拍得BVLGARI腕表；2008年8月22日，在第六届“芭莎明星慈善夜”上，张兰又以110万元拍下昭仪翠屋翡翠项链。

2008年5月12日四川汶川县发生地震后，俏江南集团迅速向“中国红十字会李连杰壹基金计划”捐赠50万元。

张兰认为把企业做好，其实就是在做慈善。企业家解决下岗就业，创造税收。更多的就业，意味着更多的税收。

张兰说：“下一个十年，我会带着俏江南在资本市场上驰骋，向国际企业的标准靠拢。要成为一家有责任感的民族企业，再帮股东实现利益最大化，这才是俏江南上市的目的。”