保鲜剂保鲜藕带的研究

2011-11-18 06:23关健陈学玲薛淑静何建军梅新
湖北农业科学 2011年15期
关键词:脆度保鲜

关健 陈学玲 薛淑静 何建军 梅新

摘要:以藕带作为试验材料,通过对藕带保鲜剂的研究,得出其保鲜剂的最佳配比参数。结果表明,当植酸含量为0.25%,CaCl2含量为1.0%,VC含量为0.50%时,用此配比保鲜效果能够达到在常温下放置180 d,效果明显,可以满足生产需要。

关键词:藕带;保鲜;脆度;亨特白度

中图分类号:S983文献标识码:A文章编号:0439-8114(2011)15-3142-02

Preservative Methods with Young Lotus Root

GUAN Jian,CHENG Xue-ling,XUE Shu-jing,HE Jian-jun,MEI Xin

(Subcenter of Agricultural Product Processing Innovation,Hubei Innovation Center in Agricultural Science and Technology,Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Institute of Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Wuhan 430064,China)

Abstract: According to a certain processing to use young lotus root as materials, and a high quality mintaining freshness was obtained. Results showed that: The preservation days could achieve 180d when using the allocated proportion of pytic acid 0.25%,CaCl2 1.0%, VC 0.50%, its effect was obvious, met the production needs completely.

Key words: young lotus root; mintaining freshness; fractu rab ility; hunter white degree

藕带是种藕的顶芽,被称为“藕苫”,被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎,称为“藕带”,藕带分节,节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫主藕,旺盛者有4~7节藕筒[1-4]。但是,藕带不同于成熟藕,因为作为生长初期的藕,它的各种生理指标没有达到成熟藕的要求,在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕,其硬度也没有藕大,这些特性决定了藕带较藕更加难以加工与贮藏[5]。

湖北省种植有大量的莲藕,莲藕生长过程中抽出的藕带每年大约有15万t,产值达到15亿元。每年每公顷可以使农民有15 000元的收入,占到每公顷莲藕产值的1/3左右[6,7]。藕带作为湖北的特色菜在北京等地大受欢迎,价格也一路上涨。然而由于藕带的保鲜加工技术不成熟,其销售时间受到了很大的限制,每年只有4~8月份有销售,这为藕带产业的发展带来了较大的障碍[8-12]。针对此情况,对藕带保鲜剂进行了研究,以达到保鲜藕带的目的,以期为藕带产业的发展做出贡献。

1材料与方法

1.1材料

藕带,采于武汉市蔡甸区;CaCl2、植酸、VC;4℃冷藏冰箱(YC-260L中科美菱),TA.XT.PLUS质构仪(英国Stable Micro Systems Ltd.),全自动色差仪SC-80C(北京康光仪器有限公司)。

1.2方法

1.2.1工艺流程工艺流程如下:

原料→清洗、整理→切段→消毒→装罐→密封

保鲜液

1.2.2操作要点原料:要求没有斑点,光滑没有伤痕,直径大于10 mm,以刚采摘的为最佳;清洗、整理:用清水清洗2遍,去掉泥土、藕头和根部;切段:切成4 cm的长度;消毒:用无害消毒剂进行原料消毒,时间30 min;装罐:原料与配好的保鲜液一起装罐;密封:装完之后密封避光保存。

1.2.3试验设计为了得到最佳的保鲜剂配方,在前面研究的基础上,设计了L9(34)正交试验,试验以植酸、CaCl2、VC为3个因素。因素与水平设计见表1。试验材料放置180 d后进行检验,试验结果以脆度和亨特白度作为评价标准。

1.2.4指标测定

1)脆度检验方法。测量参数:探头,P/2。测试类型,压力;预压速度1.00 mm/s,下压速度1 mm/s, 压后上行速度1 mm/s, 触发力值0.1 N。根据人咀嚼的过程来定义藕带脆度,以探头触到藕带的表皮且穿越时用的力值为藕带的脆度。

2)亨特白度。亨特白度公式如下。

式中,WH为亨特白度;a,b为亨特色品指数,a=17.2(1.054 7 X10-Y10)/Y101/2,b=6.7(Y10-0.931 8 Z10)/Y101/2;L为亨特明度指数,L=10Y101/2;X10、Y10、Z10为三刺激值。此白度值的特点是以色差的形式计算白度,测定结果的白度值较高。

2结果与分析

2.1脆度试验结果

从表2可以看出,最佳的组合方案为:A2B3C3,即植酸含量为0.25%、CaCl2含量为1.0%、VC含量为0.50%。由方差分析结果可知3个因素对藕带的脆度都有显著影响。

2.2亨特白度试验结果

从表3可以看出,最佳的组合方案为:A2B1~3C3,即植酸含量为0.25%,VC含量为0.50%。方差分析表明CaCl2对于藕带颜色的影响不显著,说明CaCl2不影响藕带颜色的变化。

2.3验证试验

藕带中最为主要的难点和重点为保脆问题,经综合考虑,最终选择A2B3C3作为最佳组合,即植酸含量为0.25%,CaCl2含量为1.0%,VC含量为0.50%。对此结果进行验证试验,把产品放置在37 ℃下20 d后测量脆度,结果表明,新鲜的藕带脆度为721 g·N,经过贮藏后脆度为486 g·N,软化率为32.6%,在常温下可以放置180 d,符合生产要求。藕带保鲜效果见图1。

3结论

藕带处于藕的生长初期,具有呼吸强度大的生长特点,所以难以保鲜。本试验利用保鲜剂进行保鲜,得出最佳保鲜剂配方为:植酸含量0.25%、CaCl2含量1.0%,VC含量0.50%。用此配比藕带在常温下可以放置180 d,其效果明显,能够完全满足生产需要。

参考文献:

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