颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中的应用

伍颖华，赵力超，刘晓娟，岑佩薇

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510640）

颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中的应用

伍颖华，赵力超*，刘晓娟，岑佩薇

（华南农业大学食品学院，广东 广州 510640）

通过颗粒状冷水可溶淀粉制作高黏度番茄酱，验证颗粒状冷水可溶淀粉对食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差为质量指标进行感官评价，分析不同因素对颗粒状冷水可溶淀粉的影响。通过感官实验，番茄酱3个指标由主到次分别为：黏度＞固形物含量＞色差。通过不同因素下对番茄酱质量指标影响的实验，确定番茄酱工艺条件的最佳组合：每80 mL番茄原酱中添加糖20 g，盐2 g和颗粒状冷水可溶淀粉7%,其产品性质固形物含量为：29%；黏度为21.64 Pa·s；色差为 2.15。

颗粒状冷水可溶淀粉；番茄酱；应用研究

在番茄酱的生产中，常用淀粉作为增稠、稳定剂和填充剂。但是，由于原淀粉理化性质所限，例如黏度较低、稳定性易发生凝沉，透明度差等，这极大地影响了番茄酱的质量[1]。

颗粒状冷水可溶（Granular cold-water-soluble，GCWS）淀粉是一种新型冷水可溶淀粉，常温下它在冷水中即可分散，并能形成具有一定黏度的糊液。这种淀粉与早期的冷水可溶淀粉——预糊化淀粉相比，该淀粉突破了预糊化淀粉呈现非颗粒状，光泽差，对加工条件可变性小以及复水后糊状态与原淀粉制成的糊差异较大等缺点[2]。

在食品加工中，颗粒状冷水可溶变性淀粉可作为一种多功能食品添加剂，具有良好的颗粒状，光泽度好，良好的黏弹性等优点，可广泛用于各种方便食品中，在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点[3-6]。

目前，国内外对颗粒状冷水可溶淀粉的制备和性质已经做了初步的研究，但还不深入，较少涉及其应用研究。在快节奏的现代社会，方便快捷越来越受到青睐，冷水可溶淀粉的市场前景将非常广阔。本文通过不同条件下对番茄酱品质影响实验以及感官实验和对比实验，研究颗粒状冷水可溶变性淀粉在实际生产中的应用，为颗粒状冷水可溶变性淀粉在番茄酱的品质改良应用提供理论参数和数据基础。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

颗粒状冷水可溶淀粉：华南农业大学食品添加剂实验室自制；白砂糖、盐、白醋、番茄：市购；果胶：上海安莎食品添加剂有限公司。

NDJ-8S型数字显示黏度计：上海精密科学仪器有限公司；OM-3500d全自动测色色差计：日本岛津；WY-055阿贝折射仪。

1.2 理化指标测定

固形物含量用阿贝折光仪测定；黏度用数字显示黏度计（4号转子，转速12 r/min）测定；色差用色差仪测定。

1.3 番茄酱制作工艺

1.3.1 番茄酱制作工艺流程

1.3.2 工艺要点[3]

原料选择：最好选用充分成熟、色泽鲜艳、含可溶性物质高、皮薄、肉厚、味浓的番茄品种。

挑选和分级：剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、成熟度不足的果实。洗涤：除去果实上粘附的泥沙、杂质、残留农药等。浸泡：将洗涤后的番茄置于55℃～56℃的热水中浸泡3 min，去除果表的幼虫。

整理：用刀去除果蒂绿色部分，去皮、去心。

打浆：用打浆机进行打浆，种子等残渣留在打浆机内，果酱通过过滤网流出。采用3道打浆机，第1道筛网孔径1.0 mm～1.2 mm，第2道筛网孔径0.7 mm～0.9 mm，第三道筛网孔径0.5 mm～0.8 mm。

调味番茄酱：主料是番茄，辅料为糖、盐、醋等。在灌装器皿后，添加变性淀粉，搅拌均匀。

2 结果与分析

2.1 不同指标对番茄酱质量的影响

本次试验选择跟番茄酱感官质量有较为密切关系的可溶性固形物、黏度、色差（a/b）值作为指标。试验邀请20名实验员，按照指定的评分标准给市面上5种产品打分。

评定论域为 U,U={颜色（U1）黏度（U2）稠度（U3）}

评定论域为 V,V={很好（V1，90～100）较好（V2，80～90）一般（V3，70～80）较差（V4，60～70）很差（V5，60 以下）}

试验得出的数据求平均值，选取最高分值、中间分值和最低分值的其中3个产品。以它们的折射率、黏度、色差和感官分数，建立三元一次方程组，计算固形物含量、黏度和色差在产品品质方面所占的系数值，见图1与方程组。

图1 4种产品的各项指标图Fig.1 Indicators chart of four products

根据试验结果，建立1个三元一次方程（设n1：折射率，n2：黏度，n3：色差）。

根据计算结果和20位同学的感官评价，设定以100分计，各指标所占分数各为：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。

2.2 不同条件下对番茄酱品质的影响

加工番茄酱可以添加的配料有糖、盐、醋、淀粉和其他香料等，不同添加量对番茄酱品质有一定影响。根据前期单因素结果确定了对产品最有影响的因素：糖量（A），冷水可溶变性淀粉量（B）和盐量（C）为 3个因素，取3水平建立L9（33）正交表进行正交优化试验，因素水平见表1，以色差、固形物含量和黏度为指标寻找出最佳添加参数。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Fcators and levels of orthogonal test on trople effect qulity of tomato sauce

以色差、固形物含量和黏度指标寻找出最佳添加参数，试验结果见表2。

以固形物为评价指标，因素影响顺序为：加糖量＞加颗粒状冷水可溶淀粉量＞加盐量，即加糖量是最重要的影响因素；以黏度为评价指标，因素影响由主到次分别为：加颗粒状冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加盐量，即颗粒状冷水可溶淀粉量是最重要的影响因素；以色差度为评价指标，因素影响由主到次分别为：加颗粒状冷水可溶淀粉量＞加糖量＞加盐量，即颗粒状冷水可溶淀粉是番茄酱品质最重要的影响因素。

表2 L9(33)正交试验表Table 2 Result and range analysis of orthogonal design L9(33)

2.3 产品的感官评价

产品要得到推广，感官实验也是一个很重要因素。本实验请8位同学对表2试验方案的9个产品做感官评定，按照表3指定的评分标准打分。感官评定结果见表4。

表3 产品感官评分标准参考表Table 3 Product sensory score standard reference

表4 正交试验感官表Table 4 Product sensory score

感官实验中实验4和实验8的分数最高。根据表2可知，加盐量对固形物的含量、色差和黏度的影响都较小，结合固形物含量、粘度和色差3个因素，最后确定，本次实验的最佳组合是加糖量为20 g，变性淀粉为7%和加盐量为2 g。

2.4 对比实验

在正交试验与感官实验的基础上得出最优组合产品，跟原淀粉的产品、市面的产品和果胶的产品做对比实验。

图2 对比实验Fig.2 Experimental of four product

通过对比实验可以证明，颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中所起的作用比原淀粉、果胶的作用大。同时，由颗粒状冷水可溶淀粉制成的番茄酱产品优于市面上的产品，有很大的研究价值和发展空间。

3 结论

利用数学方法进行感官实验的分析，确定了本次实验的3个指标及其在实验中的比例：以100分计，各指标所占分数各为：黏度，55；固形物含量，35；色差，10。本次实验的最佳组合是加糖量为20 g，颗粒状冷水可溶淀粉为7%和加盐量为2 g。同时经过对比实验，证明了颗粒状冷水可溶淀粉相对原淀粉、果胶的优越性。

[1]高群玉,蔡丽明,宫慧慧.颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究[J].粮食与饲料业，2007(1):14-18

[2]李应华.变性淀粉在熏煮香肠中的应用效果研究[J].食品添加剂，2007(10):175-177

[3]孙义章.番茄酱的制作[J].贮藏加工，1999(9):34

[4]杨新辉,励建荣.番茄制品加工工艺研究进展[J].食品与发酵工业.2001,27(5):81-84

[5]Bello Perez L A,Romero Manuel R,Paredes Lopez O.Preparation and properties of physically modified banana starch prepared by alcoholic-alkaline treatment[J].Starch/Staerke,2000,52(5):154-159

[6]Chen J,Jan J.Properties of Granular Cold-water-soluble Starches Prepared by Alcoholic-alkaline Treatments[J].Cereal chemistry.1994,71(6):623-626

The Exploit of Granular Cold-water-soluble Starch in Tomato Sauce

WU Ying-hua,ZHAO Li-chao*,LIU Xiao-juan,CEN Pei-wei
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

Used Granular cold-water-soluble into the high viscosity of tomato paste,proved its improvement to foods.Using solids content,viscosity and chromatism as main evaluation of quality as well as sensory evaluation to analysis the affect of Granular cold-water-soluble under different conditions.By sensory experiments,the sort of importance of different elements are as follows:Viscosity>solids content of>color.In the experiment of quality of tomato sauce under different factors,the result showed the best combination was 80 mL original tomato sauce add sugar 20 g,salt 2 g and 7%Granular Cold-water-soluble,which had 29%solids content of,21.64 Pa·s viscosity and 2.15chromatism.

Granular cold-water-soluble starch;tomato sauce;exploit

伍颖华（1985—），女（汉），在读硕士，研究方向：食品质量与检验。

*通信作者：赵力超（1979—），男，硕士研究生，主要研究方向：食品化学。

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2010-08-16