醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探

蒋玉兰 王 彬*宋华平 毛 银 左 茜

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；3.江南大学，江苏无锡 214000）

醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探

蒋玉兰1王 彬1*宋华平2毛 银3左 茜3

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；3.江南大学，江苏无锡 214000）

本文主要研究绿茶馒头面团在醒发过程中茶多酚、游离氨基酸和叶绿素以及物性指标的变化规律。实验结果表明，随着醒发时间的增加，面团中功能成分呈递减趋势，面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性越来越小，而粘着性、弹性和回复性越来越大；醒发时间一定的条件下，随绿茶粉添加量的增加，功能成分减少速率呈递减趋势，面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大，而弹性及回复性逐渐减小。

绿茶粉 醒发 功能成分 物性

馒头作为我国的传统主食，有东方面包的雅称[1]。在北方人民的膳食结构中，馒头的比例约占到67%，馒头用粉量约占面粉销售总量的40%[2]。茶叶是一种健康饮品，含有丰富的内含物质，对于人体健康具有重要意义。已有研究表明，茶叶具有免疫调节[3]、抗肿瘤[4]、抗氧化[5]、抗辐射[6]、降血糖[7]和降血压[8]等多种医药功效。随着生活水平的不断提高，人们对饮食的保健意识逐渐增强，茶食品的出现成为现代食品发展的必然趋势。将单纯的喝茶引入到吃茶领域，已成为现代饮食的风尚。

本文研究醒发过程中绿茶馒头面团的品质变化，具体研究醒发过程中面团活性成分的变化及面团的物性变化，该研究成果将为绿茶粉谷物制品创新产品开发的后续研究工作奠定理论基础。

1 材料与方法

1.1 主要材料与仪器

惠宜一等低筋小麦粉，肇庆市福加德面粉有限公司；绿茶粉，由中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院食品技术研究所提供，绿茶粉相关指标测定结果见表1；奥力即发高活性干酵母，珠海紫英生物科技有限公司；所用药品试剂均为分析纯；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；AL-204电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；UV-225紫外分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；TA.XT.plus质构仪，英国Stable micro system公司。

1.2 试验方法

1.2.1 绿茶粉相关理化指标的测定

水分含量的测定按GB 5497-85的方法进行；茶多酚含量的测定按GB/T 8313-2008的方法进行；游离氨基酸含量的测定按GB/T 8314-2002的方法进行；叶绿素含量的测定用丙酮比色法[9]；茶多糖含量的测定使用蒽酮-硫酸法[10]。

1.2.2 绿茶馒头面团的制备

分别按绿茶粉占馒头粉1%、2%、3%、4%、5%和6%的比例充分混合绿茶粉与低筋小麦粉，分别称取各比例的馒头粉100g，各添加酵母1.0g，蒸馏水50mL，竹筷搅拌混匀成团，手揉制成柔软均匀光滑的面团，备用。

1.2.3 面团发酵与功能成分测定

将和好的面团放在洁净干燥的小钢盆里，置于温度为（40±2）℃、相对湿度为90%的醒发箱中醒发，分别于醒发15min、30min和45min时测定各面团中茶多酚、游离氨基酸和叶绿素的含量，各指标测定方法如1.2.1。

1.2.4 面团质构特性测定

同时取发酵时间为15min、30min和45min的各面团进行 TPA（Texture Profile Analysis）分析，面团小心切割成高度为1.5cm左右，直径为3.0cm的圆柱形面团块，每个发酵面团平行测两个试样。采用TA.XT.plus质构仪进行测试，质构仪的参数设定为：探头，压盘式探头，测试前速度，1mm/s；操作模式，TPA 模式，测试速度，5mm/s；压缩率，75%，测试后速度，5mm/s。

测定指标包括硬度（Hardness）、粘着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）和回复性（Resilience）。

2 结果与分析

2.1 绿茶粉基本相关理化指标的测定

本研究所用绿茶粉的相关理化指标如表1所示。

表1 绿茶粉基本相关品质指标Table1 Basic relative quality index of green tea powder

2.2 绿茶粉功能成分在馒头面团醒发过程中的变化

2.2.1 茶多酚含量的变化

由图1可以看出，相同绿茶粉添加量的馒头面团，随醒发时间延长，茶多酚含量成下降趋势，低比例绿茶粉面团的下降趋势小于高比例绿茶粉面团。对于相对高比例绿茶粉面团，在醒发时间为30min～45min区间内，茶多酚的下降速率最快，这可能是由于随发酵时间进行，面团中的CO2不断增加，面团蓬松，气孔增大，且面团pH逐渐下降，茶多酚在酸性条件下被氧化，从而使茶多酚含量不断降低。

2.2.2 游离氨基酸总量的变化

如图2所示，绿茶粉比例分别为1%、2%、3%、4%、5%和6%的面团在不同醒发时间段中游离氨基酸含量有明显变化。随着醒发时间的增加，游离氨基酸含量下降较快。尤其是醒发前15min与前30min时，游离氨基酸含量下降显著，而醒发45min时，绿茶粉比例为1%、2%和3%的面团中游离氨基酸含量下降变缓，4%、5%和6%中下降仍较快。这可能是由于随着醒发的进行，面团中CO2不断增加，pH不断下降，抑制了面团中的蛋白质酶活性，阻碍游离氨基酸分离出来，而酵母菌的生命活性又要利用氨基酸，致使游离氨基酸含量随醒发时间延长而下降。

图1 茶多酚在面团醒发过程中的变化Fig.1 Change of tea polyphenol in dough during fermentation

图2 游离氨基酸在面团醒发过程中的变化Fig.2 Change of free amino acid in dough during fermentation

2.2.3 叶绿素含量的变化

绿茶粉比例分别1%、2%、3%、4%、5%和 6%的面团在不同醒发时间叶绿素a的变化波动很大（图3）。低比例绿茶粉面团在醒发中叶绿素a变化不明显，而4%、5%和6%比例绿茶粉面团在醒发时间30min～45min之间叶绿素a含量下降极显著。这可能是由于随着醒发时间的增加，面团酸性增强，叶绿素a的卟啉环中的镁被H取代，变为去镁叶绿素，呈褐色，使叶绿素a含量不断下降。

由图4可以看出，叶绿素b的总体变化差异比叶绿素a大，高比例茶粉面团随醒发时间增加变化明显，且突出在后发酵阶段叶绿素b含量损失较多。从稳定性角度讲，叶绿素b稳定性明显比叶绿素a差，受pH及温度的影响较大。比较叶绿素a和叶绿素b的变化趋势，可以发现，叶绿素a变化比较有规律，而叶绿素b起伏较大，可见叶绿素b稳定性对条件的要求较高。

叶绿素总量随发酵时间增加呈下降趋势 （图5）。不同比例绿茶粉面团中的叶绿素总量随醒发时间变化速率不同，高比例绿茶粉后发酵阶段下降速率较快，而低比例绿茶粉面团整个醒发过程下降速率较均一。叶绿素总量的变化与叶绿素a、叶绿素b的含量变化息息相关。

图3 叶绿素a在面团醒发过程中的变化Fig.3 Change of chlorophyll a in dough during fermentation

图4 叶绿素b在面团醒发过程中的变化Fig.4 Change of chlorophyll b in dough during fermentation

图5 叶绿素总量在面团醒发过程中的变化Fig.5 Change of total chlorophyll in dough during

2.3 不同绿茶粉添加量馒头面团发酵过程中的物性变化分析

利用质构仪测定面团的质构特性 （图6），是面团品质分析的一个重要手段[11]。面团的TPA指标测定显示（表2），茶粉添加量相同，随醒发时间延长，面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性总体成逐渐减小的趋势，而粘着性、弹性和回复性则成上升趋势；醒发时间相同时，随茶粉添加量增多，面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大，而弹性及回复性逐渐减小。究其原因，一方面可能是由于茶粉取代部分面粉后，吸收了一部分水分，使得用于小麦粉面团形成面筋的水分减少，小麦粉中的谷蛋白不能充分吸水润胀，导致面筋网络形成不充分；另一方面，可能是由于茶粉吸水膨胀后并不能形成类似于小麦粉的面筋网络结构，这些茶粉颗粒分散在面筋网络之中，对于小麦粉面团面筋空间构型的形成起到抑制或减缓作用。

图6 TPA测定特征曲线Fig.6 Indicatrix of TPA determination

3 结论

由试验结果可知，绿茶粉添加量相同时，随醒发时间的进行，面团功能成分含量下降，尤属叶绿素的含量下降较快。因此，应加强叶绿素的保护研究工作，充分发挥其天然色素的功效优势。后发酵过程中，高比例绿茶粉添加量面团的功效成分损失速率较大。质构仪分析结果显示，茶粉添加量相同，随醒发时间延长，面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性总体成逐渐减小的趋势，而粘着性、弹性和回复性则成上升趋势；醒发时间相同时，随茶粉添加量增多，面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大，而弹性及回复性逐渐减小。面团的物性分析，只能作为一个辅助分析方法，不能代替馒头产品的感官评定实验[12]，对于绿茶粉对馒头品质影响的机理，本课题组将在以后的工作中进行重点研究。

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Research on Quality Variation of Green Tea Steamed Bread Dough During Fermentation

JIANG Yu-lan1,WANG Bin1*,SONG Hua-ping2,MAO Yin3,ZUO Qian3
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China;2.Zhejiang Economic＆Trade polytechnic,Hangzhou 310018,China;3.Jiangnan University,Wuxi 214000,China)

This paper mainly studies the change tendency of TP (tea polyphenol),free amino acid,chlorophyland physicalproperty index ofgreen tea steamed bread dough during fermentation.The experimentalresultsindicate thatthe functionalcomponentsofdough decrease with fermentation time increases.This tendency applies to the hardness,cohesiveness,gumminess and chewiness,while adhesiveness,springiness and resilience increase.Keep the fermentation time invariant,the reduced ratio of functional components become smaller,while hardness,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and chewiness increase,springiness and resilience decrease.

Green tea powder,Fermentation,Functional component,Physical property

2011-08-23

科研院所技术开发研究专项（2010EG163313）

蒋玉兰（1982-），女，山东临沂人，硕士，主要从事天然植物资源多元化利用方面的研究。

*通讯作者：wangbin_313@126.com