清香阁厨房管理启示录

撰文_张豆 编辑_阎希娟

清香阁的亮点不少，但最让同行称道的，则是由清香阁总经理何强亲自改造的“无地沟”式厨房。

创新思考成就“无水厨房”

何强在开始接触厨房的时候，差不多每家厨房的排水管道都在地表，往往在饭口之时，厨房地面潮湿油腻，既不卫生也不安全，即使是管理比较好的厨房，藏在篦子下的排水沟也到处是死角，严重影响到店里的卫生。

何强认为要想彻底改变厨房面貌，就必须取消排水沟。在他当厨师长伊始，就大胆把原先的地沟填埋掉，按照他“无地沟厨房”的理想反复试验，设计出一种通过暗道来收集污水的方法。清香阁的厨房位于地下室，在各菜系档口管道接好后，需要考虑把排水管道与通向下水井道的接口相连。于是何强在厨房排水管道末端挖了4个容量为5立方米的隔油（水）池，每个灶台上都有一个引水槽，然后将刷锅的废水引到排水管道里，把抽水泵管道接到隔离池内，上面盖上四方铁盖，同样可以在上面做任何的工作。平时的废水可以排到这个隔离池中，在达到一定数量后，会集中排放隔离池，既省力又节约水资源（如图示）。改造后的厨房，使带有异味的污水和废弃油脂都统统没有了外流的机会，从源头上堵住了厨房的污染源。

无地沟的厨房在业内是一个创举，它有许多显而易见的优势：首先，改造后的厨房让人视野宽阔，能明确看到厨房各区的分工，在干净明亮的厨房工作，也使厨师们心情愉悦，从而提高厨房工作人员的工作效率；其次，地面无水、无油，能避免员工滑倒，从而降低厨房安全隐患的发生，同时也有利于提高上菜的速度；最后，集中排放无水池既省时、省力又省电。

别样的厨房管理学

何强始终认为，“好的企业是管出来的”，因此他在企业的管理上下足了功夫，并已初步形成了一系列实践性强、成效好、带有清香阁特色的管理制度。

何强深知创新固然重要，日常养护更要坚持。无地沟厨房的标准就是不管地面还是灶具、砧板、水池、食品架等都要保持干净整洁。在无地沟厨房创立之初，厨房卫生是整个饭店的重头戏，为了避免地面潮湿，何强将厨房划分了若干区域，每人负责50平方米的地面卫生，哪里出了卫生问题，就扣负责人的卫生分值。当然，在执行无地沟厨房的过程中，也碰到过许多问题，比如员工嫌麻烦，打扫卫生不够彻底等现象。何强有自己的一套办法：监督不仅要严格，还要让员工心服口服，要奖罚分明，勤劳认真的员工，考核通过立即加薪，偷懒应付差事的员工，不仅会扣除薪水、提出警告，还会对其进行思想教育工作，让员工真正认识到自己的问题所在。

在清香阁的厨房里不允许有苍蝇。无论什么时间，在清香阁的厨房里都不能有苍蝇出现，一经发现罚款100元。至于怎么做到这一点，全都由厨房负责人来决定。在苍蝇飞进之前，厨房的员工和管理者就已经做好了各种预防措施，比如：整理周边环境，让苍蝇没有生存环境；保持门窗关闭或严格使用纱窗；即使有漏网的苍蝇也会在第一时间消灭掉。“万事只查结果，莫看过程”，这是每个清香阁人都遵守的原则，所以这里极少出现因苍蝇而遭到投诉的事情。

注重员工岗位培训、提高员工素质和责任心，是清香阁厨房管理工作的重要内容。正是因为无地沟厨房的改造以及对厨房的有效管理，使清香阁的名气在业界越来越大，不少同行都组织员工来此学习经验。

速度+稳定=厨房两法宝

服务、出品、环境是餐饮企业的三大基础，而出品速度则是制胜的关键法宝，对于今天生活节奏不断加快的社会而言，速度有时就是一切。清香阁的大部分制度都是为“速度”服务的：点菜没有菜谱，直接在明档点菜，对顾客来讲一目了然，自然放心，而对企业来讲，又极大地减少了服务员解说过程，节省了大量时间；通过最先进的点菜器，顾客点菜的同时菜单已经送达厨房制作。

“速度优先”是清香阁的主打策略，正是因为有个高效的配套厨房使得该策略成功实施。清香阁大部分的菜品，从点菜到菜品上桌都不超过十分钟，如此神速甚至引起了顾客的“误会”。一次，客人点完菜，刚回到桌上就发现有几个菜品已经摆在桌子上了，客人感到特别惊讶，甚至怀疑这些菜是提前做好的，而不是为他们专门做的，后来前厅经理解释说：“您看，咱们几位点菜的时间差不多过去了十几分钟，而我们每点一道菜，点菜员都直接发给厨房，而普通炒菜十分钟之内肯定上桌。”几位顾客不禁直竖大拇指，连连称赞，并成了店里的常客。所以有些知情的老顾客点菜的时候都会特地交代：“不着急，慢点上”。

在何强的厨房管理理念里，出品快必须达到质量标准，以下几个管理亮点都是为快速上菜服务的：

第一：展台点菜缩短上菜时间

清香阁每家门店都没有菜谱，均设立菜台展区，而且菜品原料摆放方式呈三角形和菱形，看起来美观量大，这在其他海鲜酒店里是不多见的，而且原料展台有着严格的摆放标准。

第二：菜品装盘简单美观

“用简不用繁”是菜品装盘的一贯作风。在清香阁的出品里，几乎找不到任何的雕刻，装饰也尽量简简单单，使清香阁的菜品看上去非常干净、简单、规矩。烹饪方法也去繁求简，同时还引入了大量的西餐菜品制作和管理元素，在提高上菜速度的同时又能更好的量化标准，便于今后的复制和发展。

第三：海鲜洗个澡就入锅

以前，海鲜明档大多设计为大型海鲜池，占地面积大，且池水易污染。而清香阁不管蔬果原料还是各类海鲜，均摆在展台上，海鲜的展台采用循环喷水的方式，所有海鲜“洗个澡”就可以入锅上桌了。这种循环喷水的海鲜池是采用水泵将水抽上来再抽下去，水泵中有一个过滤棉，将洗海鲜的杂质过滤出来。循环喷水的水则是采用运输海鲜的真正海水，在台面上时刻保持海鲜的新鲜度。

菜品稳定永远是餐饮企业经营的核心。在清香阁，通常一个厨师仅出品几道菜，有时甚至仅有一道菜，要的就是在保证速度的同时，保证出品的稳定，因为菜品才是吸引顾客的支撑。正是有了速度和稳定两个车轮，清香阁才能在今天残酷的餐饮竞争中发展壮大，飞速前进。