南来顺 老北京清真小吃头一份

撰文_向南 编辑_赵晓嬿

小吃食创出大品牌

小吃是南来顺饭庄的特色和根基。南来顺小吃格局的形成与历史上老北京城的人口分布有着密切关联。上世纪前叶，北京的穆斯林主要集中居住在北京南城地区，其中不乏活跃着一批小吃名家，他们或推车临道摆摊，或挑担沿街叫卖。久而久之，这些小吃食品逐渐成为京城百姓生活中不可或缺的饮食，也成为了人们久远而美好的记忆。再经过不断演变改进，这些来源于民间的单一小吃品种汇聚南来顺，形成了以种类齐全、品种繁多而著称的南来顺小吃品牌，成为南城一大特色。

南来顺的掌柜石昆生原是卖爆肚的，人称“爆肚石”。他最初在北京南城的天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”。开始只有三间门脸、十来个人，出售十几样小吃和家常菜肴，紧挨着它的还有“豆腐脑白”。这些小吃的制作技法大多家族内部世代相传，不传外人，独特的口味和技法很难模仿，渐渐闯出了名气。以周志来师傅为代表的第三代烹调技师，在继承和挖掘传统烹饪技艺的基础上，又不断创新，推出了南来顺清真海鲜系列菜肴，更是得到了社会各界的好评，推动了清真餐饮的发展，也带动了南来顺清真小吃的蓬勃发展。

一年一度的“开斋节”是穆斯林的盛会，作为北京历史最为悠久的清真寺之一，牛街开斋节的聚礼活动吸引了众多海内外的穆斯林参加，“北京清真美食文化节”也选择同期在牛街盛大开幕，热闹非凡。南来顺作为清真老字号和知名企业的代表，每年都高度重视并积极参与这项清真盛宴，专门组织队伍参展，精心布置宴席展台，将“驴打滚”“艾窝窝”“豌豆黄”“螺丝转”“糖火烧”“豆腐脑”等深受百姓喜爱的小吃品种带到现场售卖，向全体穆斯林展示自己的特色精品和饮食文化。

荣登大雅之堂的“小吃宴”

具有浓厚地域特色的南来顺小吃，无论是油条、烧饼、豌豆黄，面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，都能让人感受和品尝出老北京的味道。

南来顺小吃部黄雅玲经理向我们热情介绍到，南来顺近几年来最有名、也最受欢迎的还是小吃宴。南来顺饭庄根据现代人的口味偏好和市场的新需求，主走精品路线，从上百种老北京小吃中挑出30余种精品组成一席，并对制作工艺和造型摆盘再次设计开发，突出“精、细”，使其外观和口感更为精美、细腻，成功地推出了“南来顺小吃宴”，倾心奉献给前来北京旅游观光的“北京客”和扎根京城的“北京人”。在2008奥运期间，南来顺小吃还接待了众多慕名而来的国内外友人，让更多人感悟和领略京城饮食文化的魅力。南来顺真真正正地做到令各种来自民间的特色小吃摆上了厅堂筵席，使来源于民间的同时又回归到民间，让人们在一次饮宴之间，便能“一席知百味，滋味各不同”。

为了开拓营销的新渠道，扩展购买人群和消费方式，南来顺抓住节假日消费市场的商机，从2006年开始推出了“南来顺十八珍礼盒”，耳朵、艾窝窝、开口笑、萨琪玛、墩饽饽、桃酥、油酥、一品酥、甜咸烧饼、麒麟酥、糖火烧、姜汁排叉、盆儿糕、卷糕、咯吱盒、驴打滚、豌豆黄、小月饼等几十种小吃品种可供选择，一经推出便受到广大消费者的高度评价和热情购买，更是成为具有老北京情怀的食客们逢年过节走亲串户的首选佳礼。

非物质文化遗产的传承者和保护者

南来顺的小吃，是令很多人、很多年都难以忘怀的味道之一。一碗豆汁、一个焦圈，都承载着北京久远的饮食文化；看见驴打滚、豌豆黄，似乎耳畔便能响起那悠扬而苍凉的叫卖声，著名小吃传人“羊头马”“切糕米”“焦圈王”“馅饼周”等人都把自身的小吃绝技留给了南来顺。曾几何时，这些渗透到百姓生活中的细节琐事，竟成为了非物质文化遗产。

豆腐脑儿是北京人再熟悉不过的早点流食，而南来顺的豆腐脑儿可以用“独一无二”来形容。南来顺的豆腐脑制作十分考究，要用酱过的鲜牛肉和高汤打卤，点豆腐的时机要掌握得恰到好处才能不老不嫩，入口时豆腐异常细腻且成果冻状，卤里也能品味到香嫩的牛肉，“在别家店绝对尝不到这个味儿”。2011年南来顺豆腐脑成功申请列入世界非物质文化遗产名录，南来顺也正式成为非物质文化遗产的传承者和保护者。

对于一家历史悠久的老字号，如何经历风雨而不倒，并能从激烈的竞争中脱颖而出，人才的引进与培养至关重要。南来顺近几年为了保持其特色风味的一致性和传承性，可谓下了不少功夫。一方面，在经验丰富、厨艺娴熟的老师傅退休后仍对其进行返聘，通过在时间上有连续性的“传帮带”的方式，将老师傅几十年的烹制经验和技巧传授给新进的厨师；另一方面，在新员工的选择和引进方面，南来顺要对员工的个人素质和稳定性进行综合考量，再选出具有培养价值的人员进行系统的培训，并着重培养烹调技术人员对本职工作的认同和热爱。所以近年来南来顺的人员流动性一直相对较低，南来顺在人才培养和队伍建设方面的付出与努力也促成了人才资源的传承与延续。

“南来北往”迎客忙

历史上的南来顺曾受到众多社会名人的青睐和到访，侯宝林、张君秋、荀慧生、尚小云等曲艺界名人都曾是这里的常客。“豆汁”是最具北京风味特色的小吃之一，著名京剧表演艺术家梅兰芳先生隐居上海期间，仍然念念不忘的就是北京的豆汁。老舍之子舒乙先生最爱的北京小吃也是豆汁儿，舒乙先生常与他的母亲胡絜青女士来当时的南来顺，品一碗豆汁儿，忆一段往事，胡絜青女士在88岁高龄时为南来顺挥笔写下“寻腔觅味品小吃”。

历经风雨的南来顺于1961年在市政府“重振北京小吃”的支持和动议下，于菜市口重新开张迎客。开业后，南来顺恢复了不少传统食品，并挖掘整理出200余个小吃品种。后由于南城大规模改造，1999年南来顺饭店迁址到风景如画的大观园西侧。重整旗鼓的南来顺根据市场的新需求和新变化，推出一系列新品以飨新老顾客，如碗蜂糕、枣蜂糕、怪味酥、芸豆饼等；除中式早点外，南来顺还推出了西式餐点，以满足不同需求顾客的口味。

“饭点儿”时分来到南来顺小吃，简直可以用“人满为患”来形容，有的早点小吃还是全天候供应。南来顺品种多样、口感新鲜的小吃也越来越受到快节奏生活的年轻人的喜爱，年轻顾客的数量已经能够占到整体用餐人数的三分之一还多。

如今座落于广安门南菜园10号新址的南来顺饭庄，东邻大观园，环境清静幽雅；店面外观宏伟华丽，颇具老北京庭院风格；进门后左厢是炒菜与火锅区，右厢是小吃区，环境舒适典雅，富丽堂皇，能够让食客在雅致惬意的环境中品味老北京特色小吃。小吃区的店堂面积达1800多平方米，是目前京城范围内规模最大的小吃专营店，每天接待八方宾客络绎不绝，装修高档、规格不同的包间共有27间，3层宴会厅宽敞、豪华，适宜举办各类婚宴和商务宴请。小吃区和正餐区相连而建、分隔管理的布局模式，让顾客在小吃区用餐时也能品尝到南来顺的特色清真炒菜，如炒麻豆腐、炒咯吱、煨牛肉等。

南来顺正以其崭新的经营方式，独特的风味美食，深厚的文化底蕴，焕发出新的活力和生机。