艾广富“孝顺厨师”人生路

撰文_泽瀛 编辑_赵泽瀛

清真烤鸭传人 艾广富

艾广富，清真烤鸭传人，“中国餐饮事业终身成就奖”获得者，曾亲自为西哈努克国王、美国前国务卿基辛格等各国政要制作北京烤鸭并受到了极大的好评。可以说，艾广富先生是集万千荣誉于一身，对于他的评价，溥杰先生送给艾广富先生的一幅字则是最好的诠释：“古籍名庖誌解牛，今誇调鹜有来由。燕都妙手群传艾，轮奂长安灿肆楼。”

厚积薄发

说起如何走入厨师的这个行业，艾广富回忆道，他出生地在河北，上世纪50年代初，由于那时连续好几年闹水灾，所以家里粮食已不够全家人糊口，只能吃些红薯充饥，但即便如此仍然吃不饱，实在没办法了，家里只好托人，把当时年仅14岁的艾广富送到北京一家名为“郑记饭摊”的地方学徒，干了没多久，艾广富又被送到了位于现在西单商场后门宽街胡同的“德记饭铺”，这是一家“连家铺”，总共只有4张桌子，平日里靠卖些炒菜和斤饼斤面来维持生计。刚刚到饭铺时，老板只让艾广富做些杂活，有一次艾广富正在扫地，突然发现在墙角处有5元钱，于是立即捡起来拿给了老板，看似不经意的一件小事，事后艾广富才得知，其实是老板在考验他，要知道5元钱在当时相当于艾广富一个月的工钱，够买20斤面条的。

得到了老板的信任后，艾广富开始渐渐做起了店面上的事，每天早上5点不到，他就开始生火、拿菜、择菜、洗菜，一直干到8点多，简简单单吃完早点后又开始炒菜，每天把菜炒完再到售罄已是晚上。除此之外，倒泔水的活也自然落在了艾广富的身上，那时他经常两肩挑着50多斤重的泔水行走于300米的胡同之间，一天至少60多挑，时间长了，街坊邻居们都喊他“倒泔水的小徒弟”。这样的日子，一干就是3年，每当回忆这段日子的时候，艾广富感到正是那段日子锻炼了他，让他学会了做人，学会了和顾客打交道，也培养了他兢兢业业对待工作的工作态度，现在看来，当时所谓的苦，都是为日后积累起的一笔宝贵的财富。

师从名门

2012年3月应日本鸟取县知事邀请前往鸟取参加当地政府举办的美食旅游推广活动

韭菜炒野鸡丝

很快，时间来到了1956年，当时社会上掀起了“公私合营”的大潮，在组织的安排下，艾广富被派到了西单商场又一顺分号，并指定由有“鸭胡”之称的胡宝珍为师，要知道胡宝珍在当时的烹饪界可是非常的有名，不仅创出“清真烤鸭”的绝活，更被称为“清真烤鸭第一人”。于是艾广富在心中暗下决心，一定要和师傅学出个名堂来。可谁承想，学习刚一开始时并不顺利，胡师傅比较有个性，工作时与艾广富并没有太多言语上的交流，平日里胡师傅喜欢叼个烟斗，找个地一坐边抽烟边喝茶，每当茶快喝完艾广富想帮他续水时，他总按着茶壶不让。艾广富想早上帮他搞搞卫生，谁承想他却比任何人起得都早，早就自己把地扫干净了。于是艾广富只好在胡师傅身边就这么干站着，一站就是十多天，最后实在没辙，艾广富找到领导反映情况，得到的回复却是：你就在他边上站着，只要是没打你没骂你就成。就这样，又站了几天，突然有一天，胡师傅终于招呼艾广富干活了，只见胡师傅拿来了一桶开水，兑上碱面，让艾广富披着蘸了凉水的麻袋片去刷鸭炉，要知道，这可是个苦差事，炉子刚刚烤了一上午的鸭子，里面少说也有200多度，虽然知道会受罪，但当时艾广富二话没说，一下就钻了进去，刷炉时，由于炉内温度太高，不仅酷热难耐，而且打扫时水一碰上就成了水汽，裹着烟灰，喷得艾广富浑身上下黑成了一片，幸亏有麻袋片套在了身上，要不根本坚持不了。终于，胡师傅被艾广富的这种工作精神所打动了，自此之后对他的态度来了个180度大转弯，不仅手把手的亲自传授烤鸭技术，而且在生活中如亲儿子一般对待。俗话说得好，名师出高徒。在胡宝珍师傅的指导下，艾广富用了两年的时间就把清真烤鸭的整个过程全部掌握了，在业内也开始小有名气。

1957年，由于后厨人手不够，组织上又指定艾广富向杨永和师傅学习清真炒菜，这对于艾广富来说，又是一个难能可贵的学习机会。而在学习的过程中，师傅杨永和高超的烹饪技术以及高尚的人品都给艾广富留下了深刻的印象。杨永和在带徒弟时，虽然管教很严，但永远是文明用语。平日里，杨永和不仅绝不会向徒弟们索要任何回报，反而心中时刻想着徒弟，那时由于师傅家离艾广富家比较近，有时杨永和遛弯时还会在路上买个西瓜给艾广富的孩子们带去，这些工作和生活上的点点滴滴，都令杨永和身边的人敬佩其人品。杨永和不仅对自己严格要求，还时刻教导徒弟要做一名“孝顺的厨师”。而“孝顺的厨师”是如何定义的呢，其基本要求就是在家要对父母好，在外要对顾客好，对顾客的好甚至还要胜过对父母，因为顾客是衣食父母，只有达到这些标准才能做一名“孝顺的厨师”。杨永和师傅的教导时至今日艾广富都没有忘记，并把“孝顺的厨师”五个大字印在了名片上，时刻提醒自己的一言一行。

继往开来

艾广富传承了清真烤鸭的绝技，但他并没有就此止步，而是经过潜心研究，反复实践，翻阅大量清宫御膳资料，终于成功研制出宫廷烤鸭及其制备方法，宫廷烤鸭以北京填鸭为主料、用宫廷配方及多种调料为腌料，经过精细加工制胚、果木烘烤而成，不但色泽枣红油亮、皮酥油少、肉鲜芳香，且具有补虚强体、去毒解热、利肝肺等功效，经申报已被批准为国家专利食品。艾广富对于宫廷烤鸭的研制，为中国食文化作出了巨大贡献。与此同时，艾广富除了烹饪的实践与教学工作之外，始终没有疏于学习和总结，迄今为止已先后出版了《北京鸿宾楼》《地道北京菜》《宫廷全羊席》《精品清宫膳》《名厨经典菜》等书籍。艾广富希望这些书籍能在记录历史、传承技艺的同时也能对青年厨师有所启迪和借鉴，长江后浪推前浪是他们这一代厨师发自内心的愿望。

采访结束时，艾广富一再叮嘱笔者，撰文时要实事求是，他说：“我只是一名小小的厨师，在平凡的岗位上做了些事情而已。”此刻，无需多言，一代名厨的风采已展现无遗！