餐饮企业上市，诺曼底何时登陆？

文/高峰

餐饮行业在我国一直都是一个比较大的行业，尽管长期以来受到传统经营方式等诸多限制因素的影响，上市企业一直很少，目前只有三家。

全聚德(002186)：公司系经营“全聚德”烤鸭为代表的全鸭席系列菜品的百年老字号，采取高端连锁经营的发展模式，现拥有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”四个品牌，公司餐饮业务毛利率达64%。

湘鄂情(002306)：公司的主营业务是提供融湘鄂情特色菜品与湘鄂情特色服务为一体的餐饮服务。主要面对中高端公务、商务兼顾家庭消费群体客户。公司经营模式为连锁经营，在北京、武汉、长沙、上海、深圳等全国各大中城市拥有“湘鄂情”品牌直营店14家、加盟连锁店9家，公司主要以提供店面服务为主。

西安饮食(000721)：公司是西北地区较大的餐饮企业，公司共计有西安饭庄、老孙家饭庄、西安烤鸭店等15家分公司、9家子公司、31家市内经营网点和3家社会化餐饮网点，其地理位置均处西安市黄金繁华地段，且多为百年历史的老店、大店、名店、特色店和“中华老字号”。

这3家企业或许在整个餐饮行业大局的影响下或多或少都存在一些问题，但是不可否认的是这些企业无论是在管理标准化、服务规范化以及信息化餐饮软件的运用都已经是走在国内同行的前列，这或许也就是他们为什么能够上市并且能坚持下来的成功经验。

按照国家统计局发布的数据，去年中国餐饮业的零售总额是1万7千多亿元，依照此前的增长速度，今年餐饮业市场规模已接近2万亿元。然而悲哀的是，有这么大的市场，却只为A股贡献了三家餐饮连锁企业。

餐饮业上市难

一直以来，餐饮企业由于现金收付量大，导致收入确认和成本衡量上难以监管，很难通过国内上市审核。而其在财务、税收、员工社保、企业治理、盈利稳定性、内部质量控制的缺失也成为不少餐饮企业亟待加强的环节。

但是，自从湘鄂情2009年11月上市后，餐饮企业再未登陆境内资本市场。2011年下半年，证监会提高内地餐饮企业IPO门槛，将上市餐饮企业的年利润标准从3000万元提高至5000万元，直接导致小南国、金钱豹等餐饮企业连被“晾着”的机会都失去了。备受关注的俏江南IPO申报也以主动撤回材料黯然离场，转身港交所。

上市要跨四大门槛

有着2万亿元销售额的偌大中国餐饮市场，国内上市餐饮企业仅有3家。虽然依然有企业顽强提交上市申请，但是却遭遇暂停审批的困局——国内餐饮企业的上市之路一直走得十分坎坷。然而，证监会《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》（下称《指引》）的发布恍如给困境中的餐饮企业打了一支强心针，这普遍被业界认为证监会为餐饮等生活服务类企业IPO放行的信号。

分析人士指出，《指引》直接戳进餐饮业本身财务透明、管理规范化等上市要害，为企业指明前进方向，但餐饮企业要在短期内完全规范操作并非易事。

一直以来，业界将餐饮企业上市难的原因归结于：由于现金收付量大，导致收入确认和成本衡量上难以监管。此外，餐饮企业在财务、税收、员工社保、企业治理、盈利稳定性、内部质量控制的缺失也成为不少餐饮企业亟待加强的环节。

上述产业顽疾，也让餐饮企业在上市问题上颇为尴尬。目前A股市场仅有三家餐饮类上市公司。而据证监会的数据，去年发审委审核拟上市公司过会率为76.81%，通过审核的共有265家企业，但餐饮企业却全军覆没。

新鲜出炉的《指引》直截了当地戳中餐饮企业上市难的“命门”，对餐饮企业的经营扩张风险、食品安全、商标、会计核算等四大板块的信息披露提出了严格的要求。在业界看来，这是国家对餐饮企业IPO放行的一个积极信号。过去餐饮企业IPO被否，大家并不知具体的原因在哪里，现在指引的出台明确了这一点。国家希望提高服务业在GDP中的占比，长远来看，国家对餐饮企业IPO的态度是支持的。

据今年2月份证监会公开披露的在审企业信息，今年排队上市的515家IPO申报企业中，餐饮类企业共有4家，分别是天津狗不理集团、广州酒家集团、净雅食品、顺峰饮食酒店管理。不过从2月至今，餐饮企业依然处于审核状态，没有丝毫进展。

餐饮财务透明存在利益博弈

《指引》的出台，给身陷上市难魔咒的餐饮企业带来了新的转机，然而上市门槛丝毫没有降低。指引给企业指明上市要求之后，企业能否积极改进冲击资本市场，看各家餐饮企业的运作，但短期来看连锁企业要规范按照指引要求执行存在一定难度。餐饮业要做到财务透明和人力成本的透明，并非易事。

按照《指引》的要求，发行人报告期内在采购、付款等方面的内控制度建设及运行情况，其中涉及各直营店和加盟店主要原辅材料的供应方式，不同渠道采购的数量及金额，主要供应商等情况；报告期各期全部店面统一采购、加工、配送的覆盖比率等详细信息的披露。

国家对食品源头质量安全的监管越来越细，这对行业来说是好事。虽然现在很多规范的餐饮企业已经可以追溯到原料的来源，但这依然难以根本解决餐饮企业成本核算透明的问题。餐饮业的原料相当大一部分以农产品为主，其采购难以提供发票。如果企业与大型的供应商合作，有着规范的发票依据，成本核算难度相对比较小，而对于众多中小企业来说，他们可以利用发票来达到一定的谈判条件，比如不开发票，原料采购价能有所下降。

此外，《指引》要求，发行人应结合自身业务特点披露所采用的主要会计政策，特别是餐饮收入、与餐饮相关的烟酒收入、商品销售收入、特许权及加盟费等收入的确认和计量方法。《指引》要求公布餐饮企业的收入构成，保证了其营收的透明度。

然而这或许会触及企业一个甚为敏感的问题——纳税。目前餐饮业税费的缴纳模式有两种常见模式，第一种是个体户采取定额交税的方式，第二种是连锁品牌根据自行申报营业收入纳税，此种方式的纳税额度约为营业收入的5.9%，其中5%为营业税，其他教育附加税等税费约占1%。

比如一个门店每月50万元的营业额，通常企业的报税额在20万元～30万元之间，如果如实申报营业收入，餐饮企业的生存会遭受严峻的挑战。

值得关注的是，《指引》还要求企业写明各直营店聘用员工的数量及薪酬，社会保险、住房公积金的缴纳情况。如果按员工1500元的收入标准来算，每个员工的社保金额是700多元，企业要缴纳其中的500多元，这对餐饮企业来说是笔沉重的负担。鉴于餐饮业服务人员的流动性很大，大部分餐饮企业为餐厅服务员购买“五险”（包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险）福利通常都只是按照当地的最低工资标准购买，也不会帮服务员购买公积金。

如果按照真实的营业收入纳税和跟着指引的员工保障体系走，餐饮企业要再花费5%～6%的营业收入支付这笔费用。在现有营业收入的基础上，餐饮业如果要上市，上述两部分的税费难以规避，直接威胁企业的生存。

近年来，由于原材料、人工、铺租成本的节节攀升，已经极大威胁着餐饮企业的利润率，据统计数据显示，2010年中国餐饮百强企业的营业利润率约为9.42%。

餐饮业融资渠道存短板

5年前，餐饮企业由于具有简单商业模式和持续盈利的能力，引得众多美元基金投向餐饮行业。资料显示，2007年6月13日，重庆小天鹅火锅宣布获得红杉中国和海纳亚洲创投基金联合投资，总金额在2000万美元至2500万美元。随后，一茶一坐也完成了第二轮1068万美元融资，寰慧投资以约750万美元占股13.5%。当年10月25日，中式快餐连锁店“真功夫”获得今日资本、联动投资两家共3亿元投资。同时，新疆百富烤霸还从以深圳创新投资集团为首的国际投资机构引入10亿元。

然而，由于遭遇上市难的魔咒，让资本对餐饮业的热情迅速降至冰点。尽管资本可以以并购方式退出，但大家还是希望能推动一家企业上市，因为餐饮业IPO很难，这很大程度上影响了资本对餐饮业的投资信心。

2005年至2011年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为37起，其中已经披露投资金额的投资案例为22起，披露的投资金额总额为6.97亿美金，平均投资金额为3168万美金。

除了上市，餐饮业缺乏更多融资的途径，特别是中小型餐饮企业。国家扶持餐饮业的发展更需要融资渠道的创新，甚至可以考虑给微型企业设立扶持基金。

■编辑：赵泽瀛