旺顺阁张雅青是总裁，是老板娘，更是职业经理人

编辑_赵泽瀛

旺顺阁张雅青

如今，餐厅招牌“旺顺阁”已被很多人所熟悉，今天的旺顺阁除了拥有7家鱼头泡饼店，还有2家海鲜广场，1家时尚经典涮肉坊，1家商务会馆，四大业态在蓬勃发展。来到旺顺阁门店，第一感觉是大气，然后对那里面的美食充满好奇——为什么人们在想吃鱼头泡饼时会第一时间想起它？带着疑问，记者来到旺顺阁总部，见到张雅青，身为老板娘的她爽朗的笑了：“应该有一句话，鱼头泡饼源自旺顺阁。”

鱼头泡饼的前世今生

原来，早在上世纪末，张雅青与她的丈夫、董事长戴伟就开始经营鱼头泡饼，这道菜从此在旺顺阁生根发芽。这对共同创业的伉俪夫妇，从1999年时开了夫妻店做餐饮。那时，年轻的夫妇俩虽然没有餐饮经验，却有着远见与卓识，他们认为，“做餐饮还是要找一个特色。”聪慧如张雅青，当时已有做出特色的理念。

因为戴伟喜欢吃鱼，一次机缘巧合，张雅青和戴伟在外面吃了一道叫“汆鱼头”的菜，觉得味道不错。“回来以后，我和先生按照家常的口味进行调制，让味道更好，卖相更漂亮。汆鱼头的鱼头非常大，我们改良后叫扒鱼头，这是鱼头泡饼最初的雏形。”后来，张雅青夫妇听朋友介绍在河北保定有一个叫元鱼罩饼的菜，是一个红烧甲鱼锅仔。夫妇俩觉得好吃，便引进到店中。客人来了一吃，发现把饼放在甲鱼和鱼头汤里都好吃。细心的张雅青善于从顾客的反馈中不断改进，于是，在餐厅经营的第二个月，扒鱼头改为鱼头泡饼。顾客的意见加上自身改良，形成了旺顺阁今天的鱼头泡饼。

北京人吃饭喜欢把饼撕成小块放进菜汤里吃，鱼头泡饼显然满足了北京人的口味。张雅青说，在他们营业的第三个月，每天晚上排队等候的客人就排到十点多。

时至今日，旺顺阁在鱼头泡饼的制作上一直精益求精。“比如在选用鱼头上面，我们注重鱼头的产地和大小。鱼头越大，胶质就越厚越多，鱼脑也越多，营养价值越丰富，炖的鱼汤泡的饼才好吃。”泡饼在北京算家常菜，“我们的烙饼也非常筋道，这源于对面的选择。”张雅青认为，未来的餐饮竞争实际上是食材的竞争，好吃的秘密在哪里？食材很关键。

说到自家的招牌菜鱼头泡饼，张雅青的自豪感溢于言表。“后来北京城出现的鱼头泡饼，都是在旺顺阁之后，我们相当于给北京菜加了一个特色。北京烤鸭是菜和饭在一起，旺顺阁的鱼头泡饼也是既有菜又有饭。它既是主菜，又是主食，珠联璧合。”一旁的旺顺阁企划部总监陈均海幽默的总结道，“可以说汆鱼头是1.0版本，元鱼罩饼是2.0版本，现在顾客吃到的是3.0以上版本。

因为鱼头汤汁的味道比较浓郁，为让食客吃到的口味更好，张雅青夫妇特地引进了清淡的粤菜。如此的搭配相得益彰，张雅青把如今的旺顺阁定位成“具有鱼头泡饼特色的中端粤菜馆”。

“我把自己看成职业经理人”

旺顺阁发展十几年，备受广大食客和消费者认可。谈到和丈夫戴伟一起管理旺顺阁，张雅青说：“男人有他的魄力、大气和对外交际的能力，女同志有她的细腻和管理的耐心。所以，我和先生一直是男主外、女主内。我认为，各个大企业的管理都有决策者和执行者。在旺顺阁，戴总主管大事，我主管小事。”

在下属眼中，张雅青在旺顺阁的身份是多重的，不是双重的。用陈均海的话说：“张总的第一个身份是总裁CEO，第二个身份是老板的妻子，第三个是八大总监的直接上司。老板娘的角色一定在，但是和其它身份重叠的。”陈均海说，总监们平常不直接接触老板，没有直接从老板那里获得指令或信息，都由张总来传递，因为她的身份特殊。

和许多家族餐饮企业一样，旺顺阁经历了由最初的夫妻店做大做强的过程。“企业之前是夫妻店时，可能有的事我们自己商议就做了”，旺顺阁发展到今天，“是大家商量的结果。我们有自己的管理团队，八大部门总监每个周一都要开会。凡是企业的重大战略决策，都是我和总监们集体研究过，报给我的先生即董事长，他认可拍板了，我们再付诸实施。”

张雅青说，当和下属沟通时：“我有我的个性，但也会尊重和征求大家的意见。在总监会上，我的想法大家同意否？若有不同意见，一一敞开来说明。如果大家同意，再报给董事长，但总监会戴总是不参加的。”

在旺顺阁的管理架构中，张雅青把自己定在哪个位置？“他们私底下肯定都叫我老板娘，实际上我更愿意成为一个职业经理人。”她表示，自己一直以职业经理人的心态去做，而不是以老板娘的心态。“不管是组建管理队伍、考核下属的绩效、定任务、检查工作，我都不是以传统老板娘的心态。有的时候，我不是只看他能给企业赚多少钱，而是看他的管理是否有助于公司的整体发展。绩效的确很重要，但我会考虑怎样能让企业发展的更长远。”

所以，张雅青认为：“我有职业经理人的素质和素养。我更愿意成为一个职业经理人，带领团队去完成一件事。”

换个角度来看，张雅青在旺顺阁的角色，堪称架起上下级之间的桥梁，是老板和总监之间穿针引线的人。她说：“我在工作上的想法会跟各位总监讲，他们认可了就会去执行。我也会把初步想法跟戴总讲，他只有认可我的想法，才不会轻易否定大家辛辛苦苦做的工作。”

说到这儿，夫妻档管理企业的优势就体现出来了。“实际上，这种沟通有时很简单，比如念叨一句，‘我们想做某件事啊’。”在旺顺阁内部有句话，“如果戴总不发表意见，就是默认可以进行。如果戴总说不行，那就不能进行。”在董事长戴伟不反对的前提下，张雅青会带领团队做的非常好，以供戴伟参考。

张雅青希望在总监面前是职业经理人的角色，考虑到人情的因素，“如果总监犯了错，我罚他，他不认为是总裁在罚他，认为是老板娘在罚他。”“如果我只是职业经理人，又跟董事长配合的很默契，可能我的管理力度会更大一些。现在，如果我的步子太大、力度太强、太直白，下属会想是不是老板不喜欢我？他认为我也是老板之一，也是老板。”张雅青说，如果换做职业经理人，则从职业的角度该罚则罚。

对于夫妻之间的关系，张雅青从两人沟通的角度认为：“夫妻间说话无顾忌，如果我是职业经理人，可能跟戴总说事情就不那么婉转，不会太顾忌他的感情。戴总对待我呢，如果我是外聘的职业经理人，他可能会考虑有的话当说不当说。这些是优势也是劣势。”

以后会不会考虑引进职业经理人？“那是肯定的，现在我正在选我的副手，把我的思想和想法让职业经理人去执行。过了三五年，随着年龄的增长，我可以做些幕后的工作，比如专注企业的发展战略。”

主线鱼头泡饼 辅线海鲜广场

从1999年发展至今，旺顺阁的四大业态门店加上配送中心和总部，共有13家。说到企业发展，张雅青表示，旺顺阁一直走得很顺。

放眼未来的五年，“我们的管理团队很成熟，很稳定，企业的经营也很稳定。五年内，鱼头泡饼在北京达到20家店是没有问题的。”张雅青说，“一年开两到三家泡饼店，我们门店的复制机制、培养人才的能力、管理团队的经验都在提高。因为我打造团队、管理团队也已有五六年时间，团队锻炼得很成熟，从新店的选址、规划、预算，该谁做的事都能各就其位，很快上手。”

旺顺阁一直采用集权管理方式——“大的后台，小的门店”，张雅青一直有这个概念。“有的企业开了十家店还没有总部的概念，我们在分店开设的过程中就形成了，由老总在后台把控。”

旺顺阁的各个门店没有采购，也没有会计，采购、财务、物流中心也都由总部来统一协调、集权管理。各个门店的厨师长不管菜单，由旺顺阁出品部和运营部专门研究要卖哪些菜品，店长只负责执行。

在未来的业务发展上，旺顺阁把鱼头泡饼定为主线，海鲜广场定为辅线。“因为做餐饮不可能面面俱到，我们的管理团队有强项也有弱项，先把鱼头泡饼这条线做好，将来有了精力再发展其它方面。”

和许多企业一样，旺顺阁每年对于大的目标、计划的投入和销售都会做出计划，报给戴伟同意后，再按照计划执行。张雅青说：“不能说戴总光管大事，有的细节，比如一道菜好不好吃他都会管。”

作为地地道道的北京人，戴伟对美食有自己独到的感觉。他的观点是：“我说好吃就能卖，不好吃就别卖。”他跟厨师长说：“我认为你做的好吃即便没生意也不赖你，我觉得不好吃客人要吃我觉得都不行。”

张雅青说戴伟是不会做饭的美食家，“他喜欢吃的菜，百分之八九十的北京人都喜欢吃，这么多年一直延续下来。多好的厨师到我们店来，做出的菜必须得到董事长认可，哪道菜不好吃要去研究，研究到他认为好吃就可以了。”