餐饮街的经营之道

撰文_赵聿亮 马承育 编辑_赵晓嬿

商业街就是城市商业最集中的街区，多建在城市中心或交通便利、人流汇集之处，在全国各地兴起，已经成为一种时尚，其功能齐全、环境优美、生活方便，并同时满足人们餐饮、娱乐、休闲、旅游观光等多种需要。现代商业街是集约经营的必然产物，同时又是展示城市商业繁荣的窗口和城市经济发展水平的标志。而餐饮街作为商业街中重要组成部分有着不可估量的前景，休闲、餐饮、美食的业态是商业街良好的发展方向。

我们国家是商业街的鼻祖，回顾我们商业街的历史和发展。最熟悉的就是宋代的清明上河图，这是最早的一个商业街的图片，热闹的市区街道，以高大的城楼为中心，两边屋宇鳞次栉比。茶坊、酒肆、脚店、肉铺、庙宇、公廨……商店中有绫罗绸缎、珠宝香料、香火纸马的专门经营，还有医药门诊、大车修理、看相算命、整面修容……各行各业，应有尽有，其中最热闹的还是茶坊酒楼和路边的小吃摊子，大的酒楼门悬挂市招旗帜，招揽生意。小吃摊子摩肩接踵，川流不息。

王府井商业街以七百多年的建街史，一百多年的商业发展史，留下了丰厚的历史文化遗产和鲜明的商业特色，悠久的历史造就了许多中华老字号，至今全聚德、萃华楼、全素斋等一些老店、名店尚存，在建筑风格、店铺布局、经营特色等方面均体现出浓厚的传统文化色彩。由此看来，在很早的时候餐饮在商业街就有着重要的地位。

近些年来我国的商业街发展比较快，随着我们的经济、商业地产的发展，将餐饮嫁接商业街的经营模式慢慢趋于成熟，在城市特别是大城市中出现无数条大大小小风格迥异的商业街，如何在众多的餐饮一条街中脱颖而出、经久不衰，体现城市的形象，这些问题确实值得我们去深入的研究。

特色与品牌是餐饮街的立业之本

发扬餐饮街的特色不仅要求经营者有敏锐的洞察力与超前的经营理念来保持特色，而且更需要经营者根据消费趋势不断优化，拓展特色，使一店一特色成为一店一特色系列，再由一店一特色系列拓展为一店一品牌的配套特色系列，使特色多样化、丰富化。例如王府井的小吃街是北京及各地名优风味小吃的荟萃之苑。它占地2000多平方米，建筑面积1000余平方米，设施齐全、全天经营。街内除风味小吃以外，还有专门售卖、制作民间工艺品、民俗用品的旧式摊位。街内有店铺、摊位各自悬持酒旗、招牌，叫卖喝彩，交映成趣。街内还搭有戏台，戏曲杂耍，京腔京韵，更显这条街传统文化的特色，可谓“街中楼百态，景中情万端”。它的创意和设计十分丰富，颇具新意，融汇了古都北京传统的建筑特色和市井文化。街的入口处以一座十余米高的精美仿古牌楼为门户，街内分四个区域，均以明清建筑风格为基调，却又不拘一格形态各异。有雕梁画栋、飞檐琉瓦的富贵人家，有小巧玲珑的二层绣楼，也有灰砖土瓦的小门小户，比邻相接、错落有致地形成街巷。在现代化的大都市里，这条街似乎是被历史挽留的空间，仍然保持着原汁原味的古都风貌。特色卖点是餐饮街的生命力所在，而好的餐饮企业品牌又可为餐饮街聚集更多人气、提升整体实力。另一方面，有品牌的餐饮街为企业的发展提供了更好的平台，能够吸引更好的企业，这是一个良性互动的过程，缺少特色与品牌的餐饮街只能是形式上的一个称呼而已。

坚持特色与主打品牌，面向大众群体与专业的营销战略是餐饮街在众多商业街中脱颖而出，经久不衰的主要原因和诀窍。这么多成功的案例昭示了一个真理：只有想消费者所想，适应消费者的需要，真诚的给消费者以爱心，才能得到消费者的认同与真情的回报。同时，只有在市场经济的大潮中不断调整与完善自己，才能在激烈的市场竞争中永远立于不败之地。

企业与餐饮街在公众心目中的形象树立，是以品牌信誉为起点，以产品为基础的，唯有以质量上乘、富有特色的产品为基础，才能有利于在公众面前树立起优秀的企业形象。但是，如果有了质量与特色兼备的产品，经营者缺乏必要的宣传意识及营销手段，进行良好的自我塑造，同样无法树立起优秀的企业形象。

开展文化营销适应人们从单纯追求物质消费向追求精神消费和服务消费转变，从满足基本生活需求向全面发展需求转变的趋势，注意发掘和利用美食商业街的历史文化资源，开发商店、品牌和商品的文化内涵。从菜肴中吃出文化。杭州胜利河大兜路美食街区汇聚了90余家国内知名餐饮企业，能够满足高中低档消费，既有外婆家、老头儿油爆虾、绿茶、江南驿等杭城出了名的排队等餐饭馆，也有山点水、御品荣兴等清净、雅致的高档会所，有运河阿二、香樟银湖墅等极具运河风情的特色餐馆，还有忠儿面馆、南星桥黄鱼面、丁记牛肉等超级实惠的路吧小吃，被誉为“杭城美食第一街”。

胜利河大兜路昔日是拱墅的棚户区，今日摇身一变，成为杭州首条国字号美食商业街，给杭州的美食餐饮市场树立了一个新的标志性品牌。以香积寺为依托，发展庙会经济、素食经济，形成禅宗文化与美食文化的互动；以富义仓遗址为依托，夯实拱墅茶文化研究会的根基，形成茶文化与美食文化的互动；以国家丝绸仓库旧址为依托，引进澳大利亚契弗里精品主题酒店，提升接待能力，形成旅游休闲与美食文化的互动，成为一条历史有根、文化有脉、商业有魂、经营有道、品牌有名，杭州一流、全国知名的商业美食特色街。

以人为本是餐饮街的经营理念

以人为本既是一种经营理念，又是一种价值选择。餐饮街要想可持续发展，并在市场竞争中立于不败之地，必须引入以人为本的经营理念。以人为本的经营理念指以顾客为本、以员工为本，即美食街的管理必须兼顾顾客、员工两者的利益。

以人为本，以顾客为中心。“面向大众，适应多层次消费”是许多餐饮街的经营方针，上海的大世界美食街面向最广泛的消费对象，向所有的消费者敞开了大门。在这里，无论是海外来的贵宾富商还是国内五湖四海的劳动大众，都可以找到自己理想的席位，劳动大众是美食街最大的、最主要的服务对象。踏进大世界美食街，每家特色餐馆都有可供大众选择消费的丰富品种：小绍兴2、3元一套的特色早点，长安的大众化唐都水饺，就连专营河海鲜、环境高雅的水乡酒家也推出了为工薪族服务的大众菜谱。为了方便消费者对号选择，大世界美食街上的菜点全部实行明码标价，并严格实行物价部门、公司、企业三级核价制度，确保价格公道、货真价实，使消费者放心进食而无后顾之忧。

人本管理是餐饮街的经营灵魂和发展基础。只有拥有了主人翁意识的员工才能做到“宾客至上”。因此管理者要给予员工以爱护、信任理解和尊重来充分发挥人的主观能动性和创造性，从而有效地提高服务效率和服务质量。同时要建立柔性人力资源管理体制，实施服务授权、重视交叉培训融入情感管理中，实施人本管理，做到以人为本。人力资源管理一直是餐饮街经营管理者关注的一个焦点和热点，如何稳定员工队伍最大限度发挥员工积极性，如何保证餐饮街的服务质量水平，如何提升餐饮街的整体竞争力，如何在淡季与旺季时增加经营管理的弹性等一系列问题，都对餐饮街现有人力资源管理模式提出新的挑战。只有加强人力资源管理工作才能使餐饮街永葆竞争活力，在餐饮街发展日新月异的今天，人本管理因素释放出越来越多的能量，成为餐饮街成功的奥秘。因此，只有坚持与时俱进、以人为本，实施人本管理才能形成独具特色的核心竞争力，在市场上获得竞争优势。

创新是餐饮街的永恒主题

如今的餐饮街与餐饮市场风起云涌，我们面临着太多的新思潮和时尚流变，各种餐饮潮流此起彼伏，各种风味体系竞相表现。许多美食街的餐饮在保持自己特色的前提下，紧跟时代步伐，不断开发创新菜品，引领美食街餐饮潮流。

烹饪是科学，是文化，是艺术，是科学。因此创新发展也是烹饪技艺的永恒话题。

我们经常说“菜肴是‘能吃的艺术’”，创新应突出“食用”主题，营养与美味是不可忽视的主要因素。美食街餐饮创新可以在荤素搭配、刀工处理、烹调加热、造型装饰、味型变化、名称寓意等寻找创新突破点。此外，新培植原料、新器具设备的运用、盛装造型的改变、各地风味的兼并融合以及西餐的借鉴洋为中用等，都是特色创新的渠道。

创新应与地方特色相结合，重庆的磁器口古镇是国务院确定的重点保护历史街区、国家AAAA级旅游景区，古镇的江湖菜是众多美食客的向往。毛血旺、鸡杂、蹄花、各色河鲜……其中的“饭江湖”江湖菜馆不仅荟集了众多风味鲜明的本地江湖菜，更着力于营造浸透了巴渝餐饮文化的就餐氛围。客人到此是店小二口中的“客官”，菜单是宣纸制成、毛笔写就，餐桌是大方桌，餐凳是长条凳，餐具是粗瓷土碗，当登上吊脚楼顶，俯瞰东逝的嘉陵江，吃着火而不辣的袍哥鳝段、麻气冲天的双椒牛蛙、嚼劲十足的大王猪蹄，再吆喝两句店小二当场普及的老派酒令，你就仿佛回到了百年前悠远时光的江湖码头，感受到释放内心、张扬个性、存于主流而隐于都市的生活方式。

青岛美食街地方特色也十分显明，以中外驰名的青岛啤酒为招牌，打造啤酒一条街——登州路啤酒街，此街属于台东商业圈。这条街集中了青岛的特色餐饮，建筑都是欧式风格，道路两边的门店装饰也与整条街融为一体。既是一条美食长廊又是一条休闲旅游走廊。位于崂山区的大麦岛路，是进出崂山旅游的交通要道，靠近渔村、鲜活海鲜货源充足，汇集了约60家以经营海鲜菜为主的餐饮企业，逐步形成了以鲜活海鲜为特色的美食一条街。

商业地产与餐饮企业携手历史有限，虽说餐饮街发展现状一片繁荣，但是还有待于进一步完善。从整体市场发展趋势及餐饮业强大的生命力来看，仍具有广阔的发展空间和喜人的发展前景。只有抓住机遇，发挥优势，不断探索，加强管理才能够在激烈的竞争中持续发展和壮大。