黄鱼面的起源

2012-08-30 15:53
金色年代 2012年5期
关键词:家传面汤黄鱼

相传铜仁路绿房子主人吴同文,每天清晨必端坐于二楼那张大理石定制的餐桌前,享用家厨周师傅做的面点,天天不同,除去周六、周日应酬早茶,每周五碗。有心者录之:周一老火炖鸭煨面;周二野生黄鱼煨面;周三黄鱼馄饨;周四八宝辣酱拌面配黄鱼春卷;周五蹄骨旁煨面。这五种面点,可称得上汇南方面条之大成,家传之精致,尤其是这道野生黄鱼煨面,深受上海人喜欢。

旧时十里洋场,有身份的大户人家总以家宴来招呼客人,家宴气氛比餐厅的亲切且更私密,也显身价。所以一般大户人家总有个好厨子,而这厨子一定有几手绝艺,是外面品尝不到的。主人往往谓之:家传。家传是一种层次,无了花哨,多了用心。其特点就是精,用心来烹饪。

野生黄鱼煨面:肉质鲜嫩,乳白淳厚,鲜香无比

小黄鱼

选用野生黄鱼,不用大,取小条,因其鲜。黄鱼蒸到六成熟,如此不易碎,去骨只取背肉,稍带两侧两块肉,快速清炒即可。

咸菜

咸菜与黄鱼搭配做浇头,一来能去腥,二来能吊鲜。“家有好面”的黄鱼面中的咸菜统统用油炸过,不经过这一油炸步骤的咸菜,放在高汤里会蔓延出酸味,破坏整个面汤的口感。

细面

煨面用的面要有韧劲,适用细面。面越细越要有筋道,要经得起嚼。

高汤下面

用的面汤极为讲究,不像外面面馆一色大锅汤,“家有好面”采用的是新鲜食材熬煮的高汤,像这个黄鱼面用的就是黄鱼骨过油熬制而成的高汤。

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