复合防腐剂在乳化香肠中的应用

胡兆博，王琦

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

复合防腐剂在乳化香肠中的应用

胡兆博，王琦

（天津市食品研究所有限公司，天津301609）

复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进行了研究，研究表明采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配成新型乳化香肠防腐剂，进行保鲜能有效的延长保质期，效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保鲜上的推广应用提供理论依据。

复合防腐剂；乳化香肠；食品保鲜

Abstract:Composite preservatives research is an important technical measures of fresh food.This study on this kind of food emulsified sausage of anticorrosion measures,and The research shows that the single octylic acid glyceride,nisin,tea polyphenol,double acetic acid sodium and four preservatives according to 0.02%,0.06%,0.04%,0.4%proportion blends with new emulsion into sausage preservatives,can prolong fresh guarantee period and the effect is obvious.The study as the composite preservatives in food preservation application to provide the theory basis.

Key words：compoumd preservation;emulsification sausage;food preservation

乳化香肠是将原料肉腌制后经斩拌、灌装、烘烤、蒸煮等加工工艺而制成的一种即食肉糜类制品。乳化香肠因其外观呈红棕色，肠衣弹性好，风味醇厚，味道鲜美而深受人们喜爱。乳化香肠口感鲜嫩、营养丰富，但杀菌温度相对较低，杀菌不彻底，易发生微生物腐败，货架期较短，是我国低温肉制品生产中的瓶颈问题，目前条件较好的生产企业对产品退货率一般控制在总销售额的2%左右。但在实际过程中，有些厂家的退货率则达到3.5%，甚至是8%以上，给生产企业造成了巨大的损失，同时也耗费了大量的人力、物力和财力。为了使乳化香肠达到更长的货架期，需要在香肠中适当添加一些防腐保鲜剂[1]，但由于肉制品中微生物复杂的原因，所以在肉制品中仅仅使用一种或二种单一防腐剂很难达到较好的防腐效果。因此，对乳化香肠来说，研制一种高效、安全的复合防腐剂是很有必要的。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

新鲜猪肉（肥瘦比 3∶7）、淀粉、食盐、味精、胡椒、白糖、亚硝酸钠、焦磷酸盐、单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠、红曲红。

1.1.2 仪器

制冰机、斩拌机、灌肠机、真空包装机、杀菌锅、恒温培养箱

1.2 配方及生产工艺

1.2.1 配方

乳化香肠配方，见表1。

表1 乳化香肠配方Table 1 Emulsion sausage formula

1.2.2 生产工艺

鲜肉→修整（去除筋腱）→分离肥膘→腌制(加入食盐、亚硝酸钠，拌和均匀，0℃~4℃，24 h)→斩拌（加入辅料）→灌肠→蒸煮（蒸煮后在0℃~4℃在冰箱中放置24 h）→测定

1.3 防腐剂的正交试验

本实验选取单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠4个因素，每个因素分别选取3个水平进行L9（34）正交试验，结果见表2，表3。

表2 正交试验各因素水平表Table 2 The table of factors and levels of orthogonal experiment %

表3 正交试验方案表Table 3 Orthogonal experimental scheme %

1.4 乳化香肠的微生物测定

1.4.1 准备工作

1.用报纸包好平皿，在电热恒温干燥箱172℃条件下灭菌2 h。

2.配制生理盐水：取8.5 g盐于大烧杯，加入一定量蒸馏水搅拌至溶解，转移至1000 mL容量瓶中，定容，备用。用移液管各吸取9 mL移入5只试管，用棉球塞好，用牛皮纸将试管包捆好。

3.配制营养琼脂：取21 g琼脂于大烧杯，加入500 mL蒸馏水加热搅拌直至沸腾，平均移入三个锥形瓶塞入棉球，用牛皮纸包扎好。

4.取90 mL生理盐水于烧杯中，先用纱布再用牛皮纸包扎好。

5.将试管，琼脂，生理盐水，移液枪枪头一并放入立式自控电热压力蒸汽灭菌器，在121℃条件下灭菌20 min。

6.取1 g香肠于灭好菌的研钵中进行充分研磨后进入无菌室进行无菌操作实验。

1.4.2 无菌操作

1.紫外灯照射30 min后关掉，1 h后进入无菌室进行实验。

2.用酒精棉球擦试手和无菌台，将平皿从报纸中拿出摆好，点酒精灯，在酒精灯上方进行试验操作。

3.取一克香肠于灭好菌的研钵中进行充分研磨，置于有9 mL灭菌生理盐水的试管中。

4.用移液枪吸取稀释度为10倍的试样1 mL于一只试管，根据贮藏日期的不同，选择做不同的稀释度。

5.分别吸取每个稀释度的溶液1 mL于平皿，每个稀释度做两个平皿。

6.待琼脂38℃左右时倒平板约15 mL，冷却后拿出无菌室。

7.将平皿放入保温箱37℃下培养48 h。

8.进行观察，计数，分析，观察平板中菌落生长情况，菌落越少，说明其抑菌能力越强。

2 结果与讨论

添加不同防腐剂的各组香肠在不同时间的菌落总数，见表4。

表4 添加不同防腐剂的各组香肠在不同时间的菌落总数（×104）Table 4 Adding different preservatives in different days eachsausage under aerobic bacterial count（×104）cfu/g

由表4可以看出，第二组和第五组相对于其他几组的抑菌效果较好，其中最好的为第二组。此正交试验结果说明几种防腐剂复配使用提高了单一防腐剂[2-5]的抑菌效果，防腐效果更加明显，延长了熏煮香肠类产品的保质期[6]。

3 结论

将单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠这四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配用于乳化香肠的防腐保鲜，较使用单一防腐剂效果[7]要好。因此，由单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚和双乙酸钠构成的复合防腐剂是一种理想肉制品防腐剂。

[1]GB 2760-2007.食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社,2007

[2]路建锋,马汉军,李梅.Nisin乳酸钠及加热处理在盐水火腿保藏中的应用[J].农产品加工,2006(5)：23-25

[3]田文利,吴琼.乳酸链球菌素(Nisin)的研究进展[J].食品工业,2003(3)：28-29

[4]邓明.NISIN,EDTA和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析[J].食品科技,2005(9)：65-70

[5]于见亮.Nisin、茶多酚、壳聚糖复合保鲜冷却羊肉的配比优化研究[J].肉类工业,2007(12)：27-30

[6]江芸.Nisin.NaL对冷却猪肉中茵落总数变化的交互效应[J].安徽农业科学,2006,34(22)：5958-5959

[7]中国食品添加剂生产应用工业协会.食品添加剂手册[M].北京：中国轻工业出版社,1996：40

Composite Preservatives in the Application of Emulsified Sausage

HU Zhao-bo,WANG Qi
（Tianjin Food Industry Insitiute Co.,Ltd.,Tianjin 301609,China）

2012-07-18

胡兆博（1984—），男（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品科学与工程。