热处理对冬枣冷藏期间品质的影响

郝晓玲，庞侯英，潘 超

（1.山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；2.山西农业大学太原畜牧兽医学院，山西太原030024）

冬枣果实呈圆形或扁圆形，皮薄，核小，汁多，肉质细嫩酥脆，甘甜清香，是优质晚熟鲜食品种[1]。由于其成熟期晚，一般在10月中下旬成熟，故而得名冬枣。冬枣营养极丰富，含有人体必需的氨基酸和较多的维生素以及钾、钠、铁、铜等多种微量元素，被称为“百果王”。其在采收和运输过程中极易产生机械损伤，而且贮藏时容易失水、失鲜，因此，货架期很短。在常温下，冬枣的全红果采后2～3 d会失水、软化、霉烂，进一步酒化褐变，失去其商品价值和食用价值。而果蔬采后热处理技术是对采后果蔬进行高于成熟季节温度的处理，能有效控制果蔬采后病害，调节果蔬的生理生化代谢，具有无污染和无化学残留的特点[2]。热处理技术已应用于许多果蔬保鲜中[3-8]。研究表明，适当的热处理可以减轻香蕉的病害[9]，提高红富士苹果的贮藏品质[10]，抑制桃和甜樱桃的褐变[11-12]，有效抑制梨枣淀粉水解和延缓果胶降解[13]，阻止枇杷木质素、硬度、细胞膜透性以及果心褐变指数的上升[14]。热处理还可以杀灭枣果实中的潜伏病菌，显著降低枣果实的腐烂率和软果率[15]。

本试验以冬枣为材料，研究不同温度热处理对冬枣果实冷藏期间品质的影响，旨在探索合适的热处理条件，为冬枣采后贮藏保鲜提供一定技术支持。

1 材料和方法

1.1 试验材料与处理方法

供试冬枣采收于山西省太谷县北张村，采收成熟度为半红果，均为人工采收。采后立即运回山西农业大学食品科学与工程学院采后生理实验室。挑选大小均匀，无病虫害，无机械损伤，带果梗的果实；试验设热水温度45，50，55℃，热水处理时间为6 min，处理结束后自然冷却，晾干表面水分，然后装于0.05 mm厚的聚乙烯袋中，每处理3袋，每袋1.0 kg，以未经热水处理的冬枣为对照（CK），将处理果和对照果均置于（0±1）℃冷库贮藏。

1.2 测定项目及方法

呼吸强度使用FQW型红外线气体分析仪在0℃下测定，流量500 mL/min。硬度采用GY-1型硬度计测定；可溶性固形物含量使用手持折光仪测定；Vc含量的测定参照文献[16]（2，6-二氯酚靛酚法）。

2 结果与分析

2.1 热处理对冬枣呼吸强度的影响

由图1可知，冷藏后冬枣呼吸强度迅速降低，然后整个贮藏期间趋于平稳状态，变化不大，表现出非跃变型果实的特征。各处理之间无显著差异。冷藏明显降低了冬枣的呼吸强度，热处理对冬枣的呼吸强度影响不大。

2.2 热处理对冬枣硬度的影响

热处理对冬枣硬度的影响如图2所示，随着贮藏天数的增加，冬枣硬度逐渐降低，贮藏后期，50℃/6 min热处理的枣果硬度最高，与对照果硬度之间差异显著（P＜0.05），45℃/6 min处理枣果的硬度次之，对照果的硬度最低。试验表明，热处理冬枣可延缓果实硬度的降低，减慢果实的软化进程。以50℃/6 min处理的冬枣果效果最好。

2.3 热处理对冬枣可溶性固形物含量的影响

从图3可以看出，贮藏期间冬枣果实的可溶性固形物含量呈先升高后逐渐降低的趋势。整个贮藏期间，处理与对照之间差异不显著。说明热处理对冬枣果实可溶性固形物含量的变化影响不大。

2.4 热处理对冬枣Vc含量的影响

从图4可以看出，贮藏期间冬枣果实的Vc含量于第12天达到最高，然后逐渐降低。贮藏后期，对照果实的Vc含量迅速下降，而50℃/6 min热处理能保持较高Vc含量。贮藏第60天时，50℃/6 min热处理的Vc含量为2.8 mg/g，而对照的Vc含量为1.5 mg/g。试验结果表明，热处理可以在一定程度上保持冬枣的Vc含量，防止果实Vc较快损失，其中以50℃/6 min热处理效果最好。

2.5 热处理对冬枣失质量率的影响

热处理对冬枣失质量率的影响如图5所示。从图5可以看出，随着贮藏天数的增加，失质量率逐渐上升，55℃/6 min热处理的失质量率最大，其次是50℃/6 min和45℃/6 min处理，对照枣果失质量最慢。方差分析表明，各处理与对照之间差异均不显著。可见，热处理温度越高，果实的失质量越严重，果实失质量率的大小与热处理温度的高低有关。

2.6 热处理对冬枣腐烂率的影响

热处理对冬枣腐烂率的影响如图6所示。由图6可知，随着贮藏天数的增加，腐烂率逐渐升高，其中对照的腐烂率曲线升高最快，贮藏后期，50℃/6 min热处理枣果的腐烂率均低于其他处理和对照。贮藏第60天时，对照的腐烂率为39%，而50℃/6 min热处理枣果的腐烂率为30%。说明热处理可以在一定程度上抑制果实的腐烂，保持果实的品质，以50℃/6 min热处理效果最好。

3 讨论与结论

Vc含量的高低不仅是贮藏冬枣果实品质好坏的体现，而且由于Vc是一种重要的清除活性氧的抗氧化剂，其含量高低决定了其清除活性氧能力的强弱，Vc含量越高，清除活性氧的能力越强，越能减少因活性氧带来的伤害，有利于延缓果实的衰老。本试验结果表明，热处理能在一定程度上避免Vc被氧化分解，保持了果实的品质，延缓了衰老进程。

枣果的硬度既是鲜脆度的直接反映，又是枣果营养成分损失的间接指标，因此，贮藏中延缓冬枣的硬度下降对于提高其商品品质和营养价值有一定的积极作用。本试验中，50℃/6 min热处理显著提高了枣果的硬度，可以有效延长果实的贮藏期。

热处理对可溶性固形物含量和呼吸强度的影响不大。由于热处理可直接作用于病原菌，从而抑制其生长繁殖或将其直接杀死，因此，对果实的腐烂有一定的抑制作用。本试验中，50℃/6 min热处理对冬枣的腐烂抑制作用效果最好。经热处理后冬枣容易失水，且处理温度越高，失水越严重，所以对于冬枣热处理后的保水问题还有待进一步研究。

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