阿克苏灰枣营养及挥发性成分分析

张 娜，蒲云峰，姜 冰，王丹丹，李述刚

（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）

阿克苏灰枣营养及挥发性成分分析

张 娜，蒲云峰，姜 冰，王丹丹，李述刚*

（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔843300）

以新疆阿克苏地区新鲜灰枣为试材，采用HPLC、GC/MS等方法对其营养成分及香气成分进行了分析。结果表明：新疆阿克苏地区灰枣水分含量低，总糖含量高，含有丰富的VC、cAMP及必需氨基酸，营养价值高；采用GC-MS技术共鉴定出40种化合物，其主要成分为酯类、烷烃类、醛酮类和醇类。

灰枣，营养成分，挥发性成分

灰枣（zizyphus jujube cv.huizao）属于优质的鲜食兼制干品种。新疆灰枣自20世纪70年代初从河南新郑引种，得天独厚的光热资源，使灰枣各项经济形状均优于原产区，灰枣成为新疆发展红枣产业的主导品种，也是阿克苏地区主栽品种[1]。灰枣质地致密，水分含量低，糖分含量高，风味好，同时含有多种微量元素和较多的药用成分，有很高的食疗价值和多种保健功效[2-4]，深受广大消费者的喜爱。随着生活水平的提高，人们对果实品质的要求越来越高。果实营养成分和香气成分作为果实品质的重要指标之一，也日益引起研究人员的重视。目前，很多果实如葡萄果渣[5]、杏、苹果、草莓、中华猕猴桃、桃、芒果、菠萝等的香气成分分析报道较多[6-12]。但对于我国枣的优势产区新疆枣的营养及香气成分的研究非常少。本研究采用HPLC、GC/MS等方法对新疆阿克苏地区灰枣的营养成分及挥发性成分进行了分析，以期为灰枣果品品质评价及合理加工利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜灰枣 采摘于阿克苏地区枣园；环磷酸腺苷 色谱纯；其余试剂 均为分析纯。

AR2140型电子天平 奥豪斯公司；PH211C型哈纳台式酸度计 北京哈纳科技有限公司；LXJ-IIB型低速大容量多管离心机 北京安亭仪器厂；756型紫外可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；C203L型领科烘干箱 巩义市领科仪器厂；菲尼根Trace GC Ultra DSQ气相色谱-质谱联用仪。

1.2 营养成分分析方法

维生素C：2，6-二氯靛酚法；灰分：GB 5009.4-2010；水分：直接干燥法GB 5009.3-2010；还原糖、总糖：蒽酮比色法；粗脂肪：索氏提取法；氨基酸、有机酸、cAMP：HPLC法。

1.3 挥发性成分分析

1.3.1 挥发性成分制备 取成熟的灰枣鲜果300g，洗净去核，组织捣碎机捣碎后加少量蒸馏水打浆，水蒸气蒸馏4h，馏出物用乙醚萃取，无水硫酸钠干燥后，用旋转蒸发仪在30℃以下小心浓缩至1mL，转移至样品瓶中，备用。

1.3.2 分析条件

1.3.2.1 色谱条件 色谱柱为TR-1 MS弹性石英毛细管柱（25m×0.25mm，0.25μm）；升温程序：初温为40℃，保持5min，以5℃/min的速度升温到250℃，保持5min；进样口温度为250℃，进样量为1μL，分流比50∶1，载气为He，流量为恒流1mL/min。

表2 HPLC测定灰枣中氨基酸含量Table 2 Amino acid contents in zizyphus jujube cv.huizao

1.3.2.2 质谱条件 电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度250℃；离子源温度250℃；质量扫描范围m/z 50～450。

2 结果与分析

2.1 灰枣一般营养成分分析

对阿克苏地区灰枣一般营养成分分析结果见表1。由表1可知，灰枣含较高的营养成分，灰枣中含有较高的cAMP和VC，食疗价值高。此外，灰枣水分含量低，固形物含量高，因此其质地致密，风味口感好，是制干兼鲜食的优良品种。

2.2 氨基酸分析

从表2可以看出，灰枣中氨基酸含量较低，并且只检出了15种氨基酸，其中必需氨基酸7种，缺少色氨酸。这与大多数水果相似，蛋白和氨基酸含量较低，灰枣中的氨基酸虽然含量低，但它们对灰枣的香气风味以及干制过程中非酶褐变的影响十分重要。

2.3 有机酸分析

表3 灰枣中有机酸含量Table 3 Organic acid contents in zizyphus jujube cv.huizao

从表3可以看出，灰枣中有机酸主要是苹果酸、酒石酸和柠檬酸，还含有少量草酸、乙酸和乳酸。这些有机酸对灰枣风味和香气的形成有着较大影响。

2.4 灰枣香气成分分析

图1 灰枣挥发性成分GC/MS总离子图Fig.1 Total ion current chromatogram of GC/MS of volatile components in zizyphus jujube cv.huizao

灰枣挥发性成分GC/MS分析的总离子流图见图1，各组分质谱经计算机谱库NIST检索结合人工检索，查阅相关文献，从基峰响度丰度等几方面直观比较，鉴定样品中挥发性成分，并采用峰面积归一法定量分析各成分含量，检出的主要挥发性成分及相对含量见表4所示。

从表4可知，用气相色谱-质谱联用仪对灰枣中挥发性成分进行分析，共分离出40种组分，主要有烷烃类（69.76%）、醛酮类（10.50%）、酯类（6.99%）和醇类（2.59%）化合物。其中烷烃类占到了一半以上，但纯净的烷烃类一般是无味的，所以它们对灰枣的香气风味贡献不大。除烷烃类，相对含量较高的成分依次为2-己烯醛（6.55%）、丁基羟基甲苯（4.23%）、邻苯二甲酸二甲酯（2.59%）、己醛（1.95%）、二苯胺（1.87%）、2-甲基-4-十四碳烯（1.68%）、5-十八稀醛（1.39%）、邻苯二甲酸-二-2-乙基己酯（1.29%）、邻苯二甲酸异丁基-4-辛二酯（1.06%）。除烷烃外，相对含量较高的成分主要是醛类和酯类，因此，醛类和酯类化合物对灰枣香气作用较大。特别是2-己烯醛具有强烈的水果香，主要用于调配柑橘、苹果、草莓、浆果、茶等食用香精。邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸-二-2-乙基己酯可作为香精香料的定香剂。

3 结论

新疆阿克苏灰枣水分含量低，固形物含量高，干基总糖含量高达67.965%±1.534%，此外经分析其cAMP含量为（0.465±0.047）mg/g干基，VC含量为（193.916± 19.497）mg/100g鲜枣。因此新疆阿克苏灰枣不但质地致密，风味口感好，且营养价值高，具有很高的食疗价值。

从灰枣挥发性成分中鉴定出40种化合物，主要有烷烃类、醛酮类、酯类和醇类化合物。对灰枣香气贡献较大的成分为2-己烯醛、邻苯二甲酸二甲酯及邻苯二甲酸-二-2-乙基己酯。

[1]牛攀新，袁火霞，楚光明.新疆南疆地区灰枣矮、密、早丰产栽培技术[J].北方园艺，2009（12）：155-157.

[2]CF Chen，JF Lee，D Wang，et al.Water extract of Zizyphus Jujube attenuates ischemia/reperfusion induced liver injury in rats（PP106）[J].Transplantation Proceedings，2010，42（3）：741-743.

[3]Jin-wei Li，Shao-dong Ding，Xiao-lin Ding.Comparison of antioxidant capacities of extracts from five cultivars of Chinesejujube[J].Process Biochemistry，2005，40（11）：3607-3613.

表4 新鲜灰枣挥发性成分的GC/MS分析结果Table 4 Gas chromatography-mass spectrometry analysis results of volatile components in zizyphus jujube cv.huizao

[4]Xiangchun Shen，Yuping Tang，Ruihui Yang，et al.The protective effect of Zizyphus jujube fruit on carbon tetrachloride induced hepatic injury in mice by antioxidative activities[J]. Journal of Ethnopharmacology，2009，122（3）：555-560.

[5]Giuseppe Ruberto，Agatino Renda，Vincenzo Amico，et al. Volatile components of grape pomaces from different cultivars of Sicilian Vitis vinifera L[J].Bioresource Technology，2008，99（2）：260-268.

[6]王花俊，张峻松，刘利锋.菠萝挥发性成分的GC-MS分析[J]．食品研究与开发，2009，30（12）：134-137.

[7]魏长宾，马蔚红，武红霞，等．芒果品种挥发性成分的GC/ MS分析[J]．食品研究与开发，2009，30（10）：110-113.

[8]王海波，陈学森，辛培刚，等．几个早熟苹果品种香气成分的GC-MS分析[J]．果树学报，2007，24（1）：11-15.

[9]赵峰，王少敏，高华君，等．顶空固相微萃取-气质联用分析红富士苹果中的芳香物质[J]．山东农业大学学报：自然科学版，2006，37（2）：181-184.

[10]姜远茂，彭福田，刘松忠，等.栽培草莓品种果实香气特性研究分析[J]．分析测试学报，2004，23：56-60.

[11]郑孝华，翁雪香，邓春晖.中华猕猴桃果实香气成分的气相色谱/质谱分析[J].分析化学，2004，32（6）：834-836.

[12]张晓萌．桃果实成熟过程中香气成分形成及其生理机制研究[D]．浙江大学硕士学位论文，2005.

Analysis of nutritional components and volatile components of zizyphus jujube cv.huizao in Aksu

ZHANG Na，PU Yun-feng，JIANG Bing，WANG Dan-dan，LI Shu-gang*
（College of Life Science，Tarim University，Alar 843300，China）

The nutrients and volatile components of zizyphus jujube cv.huizao in Aksu were analyzed.The result showed that the moisture content of the fruits was lower，but they were rich in sugar，VC，cAMP and essential amino acids.So they had high nutritional value.The experimental results confirmed the presence of 40 volatile components，the experimental results demonstrated that the major components were esters，hydrocarbons，achohols，aldehydes and ketones.

zizyphus jujube cv.huizao；nutritional components；volatile compounds

TS201.4

A

1002-0306（2012）03-0358-03

2011-03-15 *通讯联系人

张娜（1981-），女，讲师，研究方向：食品营养与化学。

新疆建设兵团项目（2010JC32，2010GG61）。