热处理对皱纹盘鲍腹足质构特性的影响研究

朱思咪，苏晨帆，陈丽娇，洪佳敏

（福建农林大学食品科学学院，福建福州350000）

鲍（Mollusca sp.），俗称鲍鱼。作为海产八珍之一，鲍不仅营养丰富且具有很高的药用价值[1]。软包装即食鲍产品较罐头鲍食品具有携带方便、食用快捷等优点，是一种新兴的即食休闲食品[2-3]。实际生产中，即食鲍产品经高温杀菌后存在失水率高、质地变硬，口感不佳等一系列问题，这降低了鲍产品的品质，严重制约了鲍产品市场。人们评价食品及其原料品质的指标随着食品行业的迅猛发展和国民消费质量的提高而提高，不再仅仅是对营养成分和卫生方面的要求，对其物理性质的研究和控制更为注重。高昕等[4]研究鲜活鲍和经过不同热处理的鲍鱼腹足的组织图像，结果发现该图像参数与鲍鱼腹足组织的流变学特征参数呈现显著的相关性。但高昕研究的鲍产品是干鲍制品，国内外对即食鲍产品的研究较少[5]。

本文主要以皱纹盘鲍为原料，在食品物性学理论的基础上分析热处理对皱纹盘鲍的质构特性和腹足组织结构的变化影响，结合感官分析研究皱纹盘鲍腹足的最佳热处理条件，为产品的实际感官评价提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

皱纹盘鲍 购于福州大润发超市，单粒带壳重（61.6±9.1）g；石油醚、无水NaSO4、CuSO4、K2SO4、浓H2SO4、亚甲基蓝、硼酸、NaOH、甲基红、溴甲酚绿、95%乙醇、乙酸镁 分析纯。

YP2001N电子天平 上海精宏科学仪器有限公司；HEGON美的电磁炉 美的有限公司；HH-4数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；BCD-180TKD新飞冰箱 河南新飞电器有限公司；DHG-9245A电热鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；KYKY-2800B数字化扫描电子显微镜 北京中科科仪技术发展有限责任公司；EZ-TEST质构分析仪日本岛津公司。

1.2 样品处理和实验方法

1.2.1 样品处理 将圆形刀刃贴在鲜活鲍的内壳将其壳肉分离，除掉内脏团和生殖腺，获得皱纹盘鲍腹足。将皱纹盘鲍腹足表面的黑膜用软毛刷清洗干净。

1.2.2 热处理方法

1.2.2.1 热水热烫 选择大小一致的鲍，采用蒸馏水作为热烫液，热烫温度采用75、80、85、90、95、100℃六个水平，热烫时间为40min，然后用冷水冷却。

1.2.2.2 蒸汽热烫 选择大小一致的鲍，将鲍鱼置于蒸笼上蒸煮，蒸汽温度采用75、80、85、90、95、100℃六个水平，蒸煮时间为40min，恒温进行蒸煮，然后用冷水冷却。

1.2.3 感官评定 评定小组由10位具有一定鉴别能力及经验的学生和专业教师组成，从即食鲍的口感、质地，风味三个方面进行评分，满分为100分[6]。感官评定标准表见表1。

表1 感官评分标准表Table1 The criteria of sensory evaluation

1.2.4 质构特性的分析——质地剖面分析法（TPA）

使用直径为3mm的圆柱型探头将热处理后的皱纹盘鲍腹足在室温下进行测量，研究硬度、凝聚性、弹性、粘性和咀嚼性的质地参数的变化趋势，速度为20mm/m in，连续压两次使压缩变形量为50%[7-10]。平行测定2次。

1.2.5 微观结构分析 将热处理过程中的皱纹盘鲍腹足中间部位纵切面的组织块放入2.5%的戊二醛溶液（0.1mol/L磷酸缓冲剂）中固定2h后，用乙醇（50%、70%、90%、100%）梯度脱水，二氧化碳临界点干燥，液氮冷冻，并于冷冻下割断，离子溅射喷金，扫描电镜放大1000倍观察[11]。

1.3 数据处理

应用DPS 7.0.5数据处理系统进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 热处理过程中皱纹盘鲍腹足的感官品质的变化

如图1所示，皱纹盘鲍腹足在热水热烫处理和蒸汽热烫处理过程中，随着热处理温度的升高，感官得分先升高后降低。当温度上升到85℃时，两者的感官得分均达到最大值，热水热烫处理的皱纹盘鲍腹足感官得分高于蒸汽热烫处理的鲍鱼腹足。温度继续上升超过85℃后，皱纹盘鲍腹足感官得分均呈下降趋势，当温度上升到110℃时，两种热烫处理均降至最低值。综上，采用85℃热水热烫处理40m in，皱纹盘鲍腹足的感官得分最高，其口感、质地、风味均适宜，得出的鲍品质最佳。

图1 热处理对皱纹盘鲍口感的影响Fig.1 Impactof heat treatmentonmouth feel of Haliotis discus

2.2 热处理过程中皱纹盘鲍腹足的质构特性的变化

表2 热处理对皱纹盘鲍质地参数的影响Table2 Impactof heat treatmenton the texture parameters of Haliotis discus

由表2可知，皱纹盘鲍腹足在经过热水热烫处理和蒸汽热烫处理后，其硬度、凝聚性、弹性、粘性和咀嚼性的质地参数的变化趋势相一致。随着热处理温度的升高，皱纹盘鲍腹足的硬度明显增大，皱纹盘鲍腹足变硬情况加剧。这种变化的原因可能是，一方面皱纹盘鲍腹足肌原纤维蛋白的变形，另一方面皱纹盘鲍腹足肌肉纤维横向和纵向的收缩导致皱纹盘鲍腹足硬度增加。凝聚性总体呈先升后降的趋势。弹性先上升后下降，这是因为皱纹盘鲍腹足肌原纤维蛋白受热的变形导致皱纹盘鲍腹足弹性发生改变。皱纹盘鲍腹足的粘性和咀嚼性都呈先上升后下降趋势。这些质地参数的变化与感官评定的结果是一致的。当两种热处理的温度达到85℃时，皱纹盘鲍腹足的粘性、弹性和咀嚼性达到最大值，其硬度处于中间值最佳，综合考虑，皱纹盘鲍腹足的较适热处理温度应为85℃。

由表2还可看出，在75～90℃的热处理温度下，经过热水热烫处理的皱纹盘鲍腹足的硬度小于蒸汽处理的皱纹盘鲍腹足，其凝聚性、弹性、粘性和咀嚼性均大于蒸汽处理的皱纹盘鲍腹足。随温度的变化，经过热水热烫处理的皱纹盘鲍腹足各质地参数的变化趋势也均比蒸汽热烫处理的平稳。说明热水热烫处理更有利于保持鲜鲍肉的口感。热水热烫80～90℃、40m in，皱纹盘鲍腹足的质构参数为：硬度5.02～10.5N·cm-2，凝聚性为0.182～0.384，弹性为1.24～1.87，粘性为1.95～3.74N，咀嚼性为2.12～3.61N·cm-2，得出的即食鲍品质最佳。

2.3 热处理过程中皱纹盘鲍腹足的微观结构的变化

为了验证上述结果，通过微观结构分析进一步研究热处理过程中温度和时间对皱纹盘鲍腹足的微观结构变化的影响。

图2 不同热烫温度处理后皱纹盘鲍腹足中间部位纵切面的组织结构Fig.2 Scanning electronmicrographic picture of Haliotis discus muscle sectioned after heat treatment under different temperature

2.3.1 热处理温度对皱纹盘鲍腹足的微观结构的影响 为研究热处理过程中加热温度给皱纹盘鲍腹足组织微观结构带来的变化，对在热水热烫时间40m in的条件下，设置不同的热烫温度对皱纹盘鲍腹足中间部位的肌肉内部组织构造进行扫描，由于热烫温度区间在5℃的皱纹盘鲍腹足电镜图差异不明显，所以只取电镜观察80、90、100℃的皱纹盘鲍腹足在不同放大倍数的扫描图，结果如图2所示。

图2（a、b）分别显示了加热温度80℃下的皱纹盘鲍腹足的肌原纤维束和胶原结缔组织情况，其中肌原纤维排列较为紧密。图2（c、d）显示了热烫温度90℃下皱纹盘鲍腹足的肌肉组织状态，跟热烫温度80℃下的皱纹盘鲍腹足有明显差异，其胶原纤维已经不能清晰可见并且出现凝结现象。图2（e、f）显示了热烫温度100℃下皱纹盘鲍腹足的肌肉组织状态，跟热烫温度90℃下皱纹盘鲍腹足相似，但是其皱纹盘鲍腹足肌肉胶原纤维的扭结程度更严重，此时的皱纹盘鲍腹足肌肉肌原纤维束不仅扭结而且呈凸出状，高温加热引起肌原纤维束凝结而造成鲍肉的硬化、导致皱纹盘鲍腹足肌肉变硬而品质变差。由此可知，热处理过程中加热温度对皱纹盘鲍腹足组织微观结构的变化影响显著，皱纹盘鲍腹足在热烫温度为80～90℃时其肌原纤维束和胶原结缔组织呈现最佳，在此条件下，鲍产品的体积收缩率相对较小，其产品感官得分也较高。

2.3.2 热处理时间对皱纹盘鲍腹足的微观结构变化的影响 根据上述对热处理温度的微观结构研究结果，为研究热处理过程中加热时间给皱纹盘鲍腹足组织微观结构带来的变化，对在热水热烫温度85℃的条件下，热烫时间分别为20、40、60m in的皱纹盘鲍腹足中间部位的肌肉内部组织构造进行扫描，电镜观察在不同放大倍数的扫描图，结果如图3所示。

图3 不同热烫时间处理后皱纹盘鲍腹足中间部位纵切面的组织结构Fig.3 Scanning electronmicrographic picture of Haliotis discus muscle sectioned after heat treatment in different time

图3（a、b）分别显示了热烫时间20min下皱纹盘鲍腹足的肌原纤维束和胶原结缔组织，其中肌原纤维排列较为紧密。图3（c、d）显示了热烫时间40m in下皱纹盘鲍腹足的肌肉组织状态，跟热烫时间20m in下的皱纹盘鲍腹足相似，只是肌原纤维束略微疏松。图3（e、f）显示了热烫时间60m in下皱纹盘鲍腹足的肌肉组织状态，跟热烫时间20m in和40m in条件下的皱纹盘鲍腹足差异明显，此时皱纹盘鲍腹足肌肉胶原纤维已经没有清晰的排列，并且出现部分凝结现象。由此可知，热处理过程中加热时间对皱纹盘鲍腹足组织微观结构的变化有一定影响，但没有加热温度对其影响程度大。热烫时间为20m in的皱纹盘鲍腹足虽然比40min的肌原纤维束和胶原结缔组织更紧密，但是考虑在实际生产中20m in的热烫时间不足以热烫成熟，综合考虑，皱纹盘鲍腹足在热烫时间为40m in时其肌原纤维束和胶原结缔组织呈现最佳。

3 结论

3.1 研究了热水热烫和蒸汽热烫对皱纹盘鲍腹足质构特性的影响，确定即食鲍的最佳热处理条件为，热水热烫温度85℃，时间为40m in。

3.2 研究了热处理温度和时间对皱纹盘鲍腹足微观结构的变化，结果显示，热处理温度和时间对皱纹盘鲍腹足微观结构的变化有显著的影响，其样品组织构造差异明显。在经热水热烫温度为85℃、热烫时间为40m in处理的皱纹盘鲍腹足肌肉纤维收缩均匀，排列紧密。

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