蒜你狠

2013-04-01 06:09mai
中外食品工业·贝太厨房 2013年3期
关键词:青蒜去腥蒜薹

mai

大蒜原产欧洲南部和中亚地区,传说由张骞出使西域后带回中原。中医认为,大蒜味辛、性温,能暖脾胃、消积解毒。现代研究表明,大蒜中所含的大蒜素的确具有极强的消毒杀菌功效,此外它还具有促进新陈代谢,抗癌等作用。

如何挑选

选择蒜头,当然是颗粒饱满不干瘪的为佳,表皮整齐,没有掉粒的更耐储存。挑选蒜苔时可以观察一下蒜苔尖部是否完全干燥,顶端的花蕾是否已经要爆开,如果是完全干燥并且花蕾部分也发干甚至爆开的话,说明蒜苔已经很老了。挑选青蒜,则要观察蒜叶是否新鲜,如果大部分蒜叶已经发黄蔫萎的话,不选也罢。

如何保存

干燥蒜头很耐储存,放置在阴凉干燥处常温储存就可以储存两周的时间。如果时间太长已经发芽,也不必丢弃,直接插在花盆里或者码放在盘中用水泡上,就可以长出细嫩的蒜苗,吃面或馄饨时可以随时用来提味。青蒜、蒜黄和蒜苔如果需要储存,可以用报纸包裹好放入冰箱,这样可以保持水分,多储存几天。

青蒜

青蒜在长江以南地区也称蒜苗、大蒜,是大蒜植株的幼苗,根部紫色或白色,上部叶片青绿,整棵35cm左右。食用时剥掉外部老皮和顶部老叶,取软嫩的茎叶切片或切段食用。青蒜烹调时间过长会变得软烂,且气味不佳,所以制作青蒜的菜肴,只需最后将青蒜加入加热至蒜香溢出时即可熄火。

独头蒜

独头蒜是普通大蒜的变种,通常是紫色外皮,无瓣,整个呈扁圆球形。独头蒜在口味上比普通大蒜更为辛辣,蒜香也更为浓郁。

蒜薹

蒜薹常被误写为蒜苔。蒜薹是从抽薹大蒜中抽出的花茎,是我国常见的蔬菜品种。蒜薹基部鹅黄或嫩绿,顶部深绿色,有一花蕾。蒜薹口感脆嫩,有蒜香却不辛辣,适合与肉同炒。烹调蒜薹同样不宜烹煮时间过长,应保持其脆嫩的口感。消化功能弱的人,应少吃蒜薹。

蒜黄

蒜黄是利用蒜粒在黑暗环境下栽培而来的蔬菜,叶片嫩黄,基部呈白色,柔嫩易折断,辣味不浓,是家庭餐桌常见的食材。种植蒜黄是将蒜瓣埋于沙土中,然后用草帘遮光,保持特定的温度和湿度使蒜苗生长,由于没有见光,所以蒜苗呈嫩白色且质地软嫩。收割后需日晒促使其叶片变黄,然后再上市出售。蒜黄可以与肉或鸡蛋同炒,非常美味。

大蒜

蒜按皮色分,可分为白皮大蒜和紫皮大蒜,两种大蒜的营养价值无甚差别,只是紫皮蒜的辛辣味更冲。大蒜蒜粒可以作为菜肴的调味辅料,也可以作为主料,例如腌糖蒜、腊八蒜。大蒜有很好的去腥作用,所以烹调有腥味的肉类、鱼类时,可以加大蒜去腥。

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