普洱茶安全性研究进展

康冠宏，李亚莉，周红杰

( 云南农业大学普洱茶学院，云南昆明650201)

普洱茶是云南地理标志产品，不但品质风味独特，且在消食解腻、养护肠胃等功效方面尤为显著。近年来，国内外开展了抗肿瘤［1-3］、抗氧化［4-6］、抗疲劳［7-9］、降脂减肥［10-14］、降血糖［15-17］等有关普洱茶功效的研究，并取得了理论性的突破。随着人们对生活品质的要求提高，普洱茶以其健康、绿色、文化以及时尚的非凡魅力，受到了全球越来越多消费者的青睐，普洱茶的质量安全问题也引起人们的广泛关注。随着国内外市场对普洱茶需求的不断“升温”，产销量及价格的攀升，这是一个树立普洱茶品牌，进一步做大做强云茶产业很好的机遇，但茶叶产品也面临着国际上日益苛刻的绿色技术壁垒。在进一步提高云南普洱茶产量的同时，切实保证其质量安全性已成为一个刻不容缓的问题。茶叶质量安全是茶叶质量与茶叶饮用安全性的总称［18］。因此，准确分析普洱茶的安全性现状、存在的问题并提出切实可行的措施，对云南普洱茶未来的发展具有深远的意义。

1 普洱茶安全性研究现状

普洱茶按其加工工艺及品质特征，分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型［19］。普洱茶(生茶)一般经“晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装”而成;普洱茶(熟茶)散茶是经“晒青茶后发酵→干燥→精制→包装”而成。由普洱茶的制作工序可知，普洱茶的质量安全由整个加工生产环节的茶叶产地、原料、加工、包装、储运等多种因素共同决定，生产企业在茶园管理、鲜叶采摘、加工、运输、仓储的不规范，都会造成茶叶不卫生和产品质量不合格的问题，因而这些环节中存在的重金属污染、农药残留以及致病微生物污染等都是影响其质量和安全的因素。

目前，针对普洱茶安全性的研究，主要是从毒理学评价、产地环境质量、农药残留、重金属污染、微生物的安全性等方面开展的。

1.1 普洱茶的毒理学评价

食品安全性评价［20］(food safety evaluation)在食品安全性研究、监控和管理上均有重要的意义。目前，国内对普洱茶的毒理学安全性研究较多。

1.1.1 普洱茶的急性毒性评价 在普洱茶饮用安全性方面，陈文品［21］、陈娜［22］、刘勤晋［23］等开展了急性毒性实验进行验证。结果均表明，普洱茶的急性毒性要比绿茶低，从食品毒理学的标准来看，属于实际无毒的范围;并且不同年份的普洱茶产品，从LD50来看，其食用安全性都很高。2010 年，马伟光等［24］开展了配方普洱茶急性毒性实验，实验测得普洱茶与配方普洱茶的LD50基本相近(10g/kg 左右)，结果表明，配方普洱茶与普洱茶同样具有较高的食用安全性。为探明人工接种黑曲霉、青霉、酵母3 种真菌固态发酵普洱熟茶的饮用安全性，梁名志［25］等采用茶汤灌胃昆明种小鼠法分别对3 个茶样进行急性毒性实验，测得普洱生茶、自然渥堆发酵的普洱熟茶、人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶的LD50分别为:12.21、13.99、12.58g/kg，从食品毒理学的标准来看，均属于实际无毒的范围，说明人工接种真菌固态发酵的普洱熟茶具有很高的饮用安全性。上述研究表明，从急性毒性角度来看，普洱茶的饮用安全性是很高的。

1.1.2 普洱茶的遗传学毒性评价 在遗传毒性实验方面，陈文品等［21，26］以烘青绿茶作对照，对云南代表性厂家生产的一年、五年、十年三个普洱茶产品和烘青绿茶进行了遗传毒性安全性评价研究。认为所测试的普洱茶样和烘青绿茶样对原核细胞、真核细胞和生殖细胞都没有致突变性，从而排除了普洱茶对引起染色体断裂损伤、基因碱基置换和移码等致突变性。因此，从遗传毒性可以得出，普洱茶具有较高的食用安全性，表明由正规厂家生产的普洱茶是安全的。在普洱茶特征成分的功能和毒理学方面，龚加顺等［27］对普洱茶特征成分茶褐素、茶多糖与蛋白质等的复合体进行了抗疲劳、降胆固醇以及毒理学效应研究。结果表明，其特征成分提取物经口LD50＞10g/kg，Ames 实验、小鼠骨髓嗜多染红细胞微核等实验均说明在实验条件下，普洱茶特征成分提取物属实际无毒级，未见有致突变作用。

1.1.3 普洱茶的亚慢性毒理学评价 在亚慢性毒性实验方面，李艳艳［28］以西双版纳州具有代表性的普洱生茶、熟茶为样本，进行90d 亚慢性毒性实验。结果表明，两个茶样各剂量组的各项血常规指标与对照组相比无显著差异(p ＞0.05)。血常规、血液生化所测指标均在正常范围内，长期饮用合理浓度的普洱茶不会影响实验SD 大鼠血液学各项血液学生理生化指标，在合理浓度范围内饮用普洱茶不会对SD 大鼠机体产生毒性作用，具有较高的饮用安全性。

1.2 普洱茶产地环境质量现状

茶叶的产地在一定程度上也会影响茶叶的质量安全。就此，刘小文［29］、李友勇［30］等对云南省茶叶主产区西双版纳、普洱、临沧、大理和保山等地茶园进行了土壤营养元素含量及重金属铅(Pb)、镉(Cd)和铜(Cu)含量的测定。结果表明，云南省台地茶园土壤有机质含量较高，茶区土壤中这3 种重金属含量均较低，Pb 和Cd 平均含量都处在一级水平，Cu 平均含量都处在二级水平，土壤环境质量总体较好，符合无公害茶园土壤环境质量标准。

1.3 普洱茶农药残留及重金属污染现状

茶叶中的农残绝大多数是因为茶农乱用、滥用高毒、高残留的农药造成的。由于不科学地施用农药化肥，导致农药附着在茶叶的表面，更为严重的是药被吸收，直接进入茶树的根、茎、叶中，进而引起茶叶农残超标等不安全问题。

普洱茶安全性指标［19］中重金属限量主要规定了铅(以Pb 计)≤5.0mg/kg。由于铅在环境中的长期持久性，又对许多生命组织有较强的潜在性毒性，所以铅一直被列为强污染物范围［31］。并且，铅对人体的毒害是积累性的［32］。

1.3.1 普洱茶的农药残留现状 黄峻［33］抽取云南11个地州(市)的701 个企业的1260 个普洱茶样品，其中包括了不同级别、不同类别(散茶、紧压茶、生茶、熟茶等)、不同产区，对其理化指标［19］(水分、总灰分、粉末、水浸出物、粗纤维、茶多酚)及安全性指标［19］(重金属、微生物、农残、稀土)检验数据的分析表明:检测的1260 个样品不合格率仅为4.9%，其中不合格的指标主要是水分、总灰分、茶多酚、水浸出物、粗纤维等理化指标及大肠菌群，全部合格的指标主要是重金属铅、农药残留量、稀土、致病菌(主要是沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)等，表明云南普洱茶的质量是安全的。同时抽样的云南各产区普洱茶生产企业合格率从最高合格率100%到最低合格率80.0%，其中7 个产区合格率在90%以上。寇婷婷等［34］通过对云南省5 个普洱茶主产区的30 个普洱茶样品进行有机磷农药残留量检测，并未检出国家限制使用的高毒有机磷农药(如甲胺磷、甲拌磷)，而个别样品所检出的农药残留量均低于国家及欧盟的限量标准，认为普洱茶具有较高的食用安全性。

1.3.2 普洱茶的重金属污染现状 宁蓬勃等［35-36］采集云南省普洱茶主产地的150 份普洱茶样品，对普洱茶的铅、砷、汞含量进行检测。结果表明，云南相同主产地的生茶和熟茶中铅含量没有显著性差异，目前云南普洱茶质量安全状况良好，但个别普洱茶生产基地的铅残余含量控制情况需要引起关注;西双版纳、思茅、临沧、保山、大理普洱茶中砷、汞富集存在地区性差异，普洱生、熟茶两种不同加工工艺可以影响产品砷和汞的终含量，以这五个地区为代表的普洱茶目前砷、汞质量安全状况良好。

1.4 普洱茶中微生物的安全性评价

基于微生物对普洱茶品质形成的关键作用，从20 世纪50 年代起，国内研究人员已陆续开展了普洱茶发酵系统中微生物的种类和活动规律研究，现已从普洱茶发酵系统中分离鉴定出曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicllium)、根霉(Rhizopus)、毛霉(Mucor)、枝孢霉(Cladosporium)、镰刀霉(Fusarium)、匍柄霉(Stemphylium)等属的丝状真菌及酵母(yeast)、细菌(Bacterium)等微生物［37］。

在微生物安全性评价方面，黄峻［33］对1260 个普洱茶样品中微生物的检验表明，检测的1260 个样品中仅有3.49%检出大肠菌群，未检出沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等致病菌。王光文［38］、王白娟［39-40］等通过实验，均认为普洱茶中的微生物主要是有益菌群，可以放心品饮。至2012年，周红杰［37］等研究发现，黑曲霉、酵母属、散囊菌、木霉、根霉、毛霉等微生物在普洱茶发酵过程中可以丰富茶叶成分、增加多种微生物代谢活性产物，这些有益菌群对于普洱茶“顺、活、洁、亮”的品质形成有重要意义。

但是，如果普洱茶发酵过程中发酵堆温、湿度控制不当或者发酵环境卫生恶劣，常伴随烟曲霉、灰绿曲霉等不利于普洱茶品质的微生物出现。这些潜在的有害微生物直接影响了普洱茶的品质安全，在茶叶加工和存放过程中都应该引起企业和消费者的高度重视。并且，由于普洱茶特殊的储存方式，可能受到的污染环节较多，所以消费者应该严格按要求存储普洱茶，相关部门也应注意对每个批次的检查，这样才能保证食品的安全。

1.5 普洱茶对生物体内矿物质元素代谢的影响研究

在研究普洱茶对骨密度及骨钙、骨磷含量影响方面，侯艳［41］、饶华［42］等开展了动物实验，结果均显示饮用普洱茶并未阻碍实验动物对钙、磷的吸收;相反，中、低剂量的普洱茶能使动物骨钙含量显著增加。从而说明，饮用普洱茶不会导致骨钙流失。

因此，根据现有文献对普洱茶安全性所进行的相关研究表明，目前市场上流通的大部分由正规厂家生产的普洱茶具有较高的食用安全性，可以放心饮用，但是科学的饮用方法很重要。

2 解决普洱茶安全性问题应采取的措施

2.1 建立健全完善的普洱茶质量安全生产规程体系

围绕普洱茶的安全卫生问题，为保证从“茶园”到“茶杯”每一加工步骤的卫生可靠，全面控制普洱茶质量，必须建立健全完善的普洱茶质量安全生产规程体系，保证流通的普洱茶产品都通过QS 认证，逐渐完善茶叶质量安全追溯系统，做到品质责任层层追究。

2.2 加大科技投入，解决影响普洱茶健康发展的瓶颈

2.2.1 推广应用可控品质的普洱茶自动化生产设备及发酵控制装置 按照传统方法生产普洱茶，对从业人员的生产经验和制茶技术具有很高的要求，且劳动强度大、环境卫生差、发酵条件难以控制、发酵质量不稳定等问题使得普洱茶产品的质量安全和从业工人的健康均受到严重的挑战。针对这些弊端，周红杰等研发出集自动潮水、保温保湿发酵、旋转翻堆等技术于一体的多功能双层保湿转动式普洱茶发酵罐(专利号ZL 2009201116889)［43］及普洱茶发酵控制装置(专利号ZL 200920111697.4)［44］。实现了普洱茶发酵过程的自动化、清洁化、数字化、标准化和可控性操作，提升了普洱茶生产水平，促进了普洱茶产业的健康发展。

2.2.2 建立先进便捷的普洱茶质量检测方法 在检测食品有害健康成分方面，目前普遍使用的是气相色谱法，该法简便易行、准确经济，并且随着色谱技术的发展，耐高温的极性高效开管柱和选择性好、灵敏度高的检测器的研制，气相色谱技术在食品安全检测领域中发挥越来越重要的作用［45］。此外，针对现场快速检测，纳米生物传感器已经应用在微生物检测、食品检测和液体代谢物检测等方面［46］，该法对于快速识别与检测致病菌效果立竿见影。

2.3 加强监管，促进普洱茶产业健康可持续发展

如今，科学健康的生活理念已经深入人心，在保障了基本生存的前提下，许多消费者期望着更加丰富的食品种类。普洱茶除直接饮用外，其他的新产品也正不断开发创新中，面对普洱茶大好的发展前景，在充分保证茶叶质量安全的前提下，还应该全面地加强管理，通过调动社会各界的积极性，生产商、监管者、消费者各尽其职，达到规范有序、良好竞争、健康和谐的行业目标。

3 展望

茶叶的质量安全不仅关系到消费者的身体健康，而且直接影响到茶产业的健康发展与贸易。传统食品大多数是小农户型生产，往往生产技术落后，不易控制品质的稳定性，难以实现大批量生产，不利于产业的发展;传统普洱茶的生产亦是如此。因此，普洱茶的发展应该依靠科技，运用科学技术形成标准化、数字化、规模化、品牌化的生产加工模式与管理营销体系。

随着生活水平的不断提高，越来越多的人将追求高品质生活，尤其在“食品安全与营养”方面会不断地提出更高的要求。普洱茶作为我国的传统食品，已有悠久的安全饮用历史。随着普洱茶的安全性研究的不断深入，普洱茶给人类健康带来的益处真实可见，只有充分保证从“茶叶”到“茶杯”每一过程的质量安全，生产优质、安全的普洱茶，才能实现普洱茶产业的健康、可持续发展，让其走出云南走向世界。

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