马克南四合轩 皇城根下的顶级西餐

屡获美食殊荣的西餐名厨，在全球拥有多家西餐名店。2009年获得五星钻石奖并备誉为“ 世界上最好的厨师之一” 。2011年创建自己的新公司马克南概念有限公司。

采访马克南的时候，是北京难得的好天气，早春灿烂的阳光在南池子大街上落下斑驳的倒影，高耸的紫禁城外，护城河安静的流淌。没有故宫内游人如织的热闹和喧嚣，坐落在东华门外紧邻紫禁城的四合轩，门前掩映着一片人工种植的竹林，透着一份难得的安逸和静谧，很有些大隐隐于市的从容。

早晨10点多钟，马克南就已经早早来到了店里，这位名满京城西餐圈的大厨，带着一脸西方人特有的热情跟我握手打招呼。作为一个在中国近6年的外国人，对于北京的一切他都已经非常熟悉，哪里有更好的食材，哪里有不错的馆子，他都如数家珍的跟你娓娓道来。虽然他只能说很少的汉语，但是他丝毫不掩饰他对中国以及中国饮食文化的热爱，这也许就是他为什么能在一个以中餐为主的国度里，将欧洲经典西餐，不断发扬光大，受到越来越多的肯定和好评的原因。

采访的间隙里，他的助手给他送来两份热腾腾刚出锅的煎饼果子，马克南脸上顿时露出了孩子般幸福的笑容，他比划着跟我说：“这是我最喜欢的食物，我喜欢中国，非常神奇，很多很美味的东西”。在这个瞬间，我觉得他更像是个顽童般的艺术家，他一直在强调，他希望给食客所提供的食物，是有趣而且与众不同的。“有趣”是他所有菜品创作的源动力和出发点。

兵马俑：

兵马俑里面的橘子酱汁是分子料理的添加剂增稠而成的，灌在身体里面，而且土里面所有的果冻也都是分子料理特制而成，至于做法就是保密的了。而巧克力则都是法国进口，口感上佳。

马克南和他的西餐之旅

生于不列颠的布莱恩•马克南，被认为是当代最有才华的西餐大厨之一。在欧洲众多知名餐厅的从业经历，让他不仅累积了丰富的烹饪经验，更对西餐的精华理念有了更深刻的认识。布莱恩•马克南成长于伦敦的市井之间，他的邻居是这座世界都会繁忙的集市、新鲜的农产品以及世界顶级的大厨。如此看来，马克南年纪轻轻显露出极大的烹饪热情也就不足为奇。他14岁就在名满伦敦的米其林三星级餐厅90 Park Lane开启了自己的职业历程。在顶级厨师Alex Aitkin的指导下，他慢慢地成为了主厨马克南。21岁那年，他已经成为了欧洲米其林星级餐厅最年轻的主厨之一。马克南一边与世界最好的厨师们共事，一边不断地四处游历去发掘新的美食和烹饪技巧。经过专业的训练，马克南独特的分子美食系统，为他获得了非常好的声誉。

然而，直到马克南第一次来到曼谷这个城市，第一次与中国和亚洲丰富多彩的美食不期而遇，他才爱上了亚洲的草药香料，也自此开始尝试制作独具特色的调料。2009年，马克南获得了五颗钻石奖的殊荣，并被誉为世界最佳厨师。其特殊的烹饪方法也同时赢得了公众的认可。

来自波尔多左岸法布尔酒庄的奢华美酒，其中包括全球限量仅2000瓶的福布城堡家族珍藏的嘉贝红葡萄酒，搭配马克南精心准备的多道美食，一定让您留恋忘返。

马克南和他的中国缘分

2007年年初，马克南在北京的香格里拉饭店，推出了蓝韵（Blu Lobster）餐厅。凭着新奇的餐饮体验理念，蓝韵餐厅迅速地吸引了京城挑剔的食客。在这里，马克南将最新鲜的食材与最创新的味道相结合，创造出了传统与现代料理相碰撞所迸发出的最极致的创新味觉体验，他的创意菜肴会带领食客的感官踏上一段与众不同的美食之旅。

在2008年，马克南结束了他的第一段中国餐饮旅程，宣布并推出了一些他自己设计的令人兴奋的新项目，同时也开创了自己的公司ROOMbmk。三年后，为了新的目标他出售了自己在ROOMbmk中的股份，并组成了马克南概念有限公司。

事实上，马克南出售ROOMbmk中的股份是为了准备他更大的动作，一个他一直以来的梦想和希望：一间包含了最顶级西餐料理理念的高端餐厅。马克南在2012年的冬天已准备好用他的精湛厨艺和出色设计再次震惊四座。就是在这样的理念下，四合轩破茧而出了。

澳洲进口，150天谷饲牛肉，烹饪时将牛肉塑封在袋子里面，低温60摄氏度慢煮而成，这样不会破坏牛肉的口感。大骨头里面的牛肉是真正的骨头周边的肉，非常的鲜嫩，这道菜的一个特别配料是藜麦，一种对身体非常好的谷物，厄瓜多尔出产的尤为优秀。

牛里脊和骨髓：

马克南和他的四合轩

新餐厅“马克南四合轩”坐落在北京最具历史文化古韵的地标中心——紫禁城的筒子河边。马克南四合轩餐厅不仅保留了马克南的经典菜肴，同时也将为食客带来一系列的全新创意美食来满足挑剔的味蕾。

“马克南四合轩餐厅在我的创作过程中象征着一个新的阶段”马克南如是说。过去的三年时间里马克南放下了厨师的工作，专注于公司的建立，但是身为一名厨师，他还是一直期待着再次为中国西餐食客们展现他精湛的厨艺。

在四合轩马克南将带回他的招牌菜式，并伴随着一系列他在实验厨房中完成的全新创作。“做好准备迎接世界上最热门的餐厅之一吧。”马克南无法掩饰他的激动之情。

此次，与其合作的伙伴是知名的律师、艺术商和奢华品牌领军人李景汉，众所周知，李景汉擅长于把悠久的历史性地标建筑进行高端奢华的包装，从而实现意想不到的审美效果。马克南非常珍惜这次合作：“这就是我一直在寻找的地方，一看到这里，我马上有了要把一些新奇和现代的事物融入到这个传统且神奇的地方的想法。”他回忆着并且补充道：“结果是非常出色的。”

李景汉也对此次合作表示了自己的看法：“马克南和我有着共同的展望，我们抹去了四合轩的历史，将它看做一张空白的画布，马克南将作为画师为马克南四合轩填满全新的色彩”。

马克南四合轩餐厅为马克南具有魔力的现代料理提供了一个别致并放松的环境。在这间餐厅里，客人能从很多不同层面来享受佳肴：味道、声音、视觉和触觉，这里将会成为新的城市聚集地，无论是轻松的娱乐休闲还是严肃的商务洽谈，这里都将是最佳之选。

“食物将依然延续我的个人风格”马克南解释说，“但同时马克南四合轩餐厅会有更多的融合与创新”，他希望在这里为食客们带来地中海的灿烂阳光和亚洲的无限风情。他形容他的团队为“年轻并且才华横溢”。他们几乎“会用到所有的烹饪方法”，“从家庭式的腌制，烟熏，烧烤到真空低温烹调甚至液体氮”。

在北京紫禁城浓厚的历史背景下，马克南四合轩餐厅的现代设计会成为马克南创意的新源泉。将马克南的创新和摩登的菜品理念，带入这个充满历史奇幻色彩的餐厅，将如其所料的创造出令人惊喜的效果。无可比拟的品质，新奇并优雅的菜肴，以及友善放松的环境将成为“马克南四合轩”的代名词。

在享受美食的同时，食客们会被推荐一款经特殊挑选的红酒来与美食相搭配饮用。客人们还可以选择在更加轻松舒适的酒吧区里享受一杯马克南四合轩特调鸡尾酒。用餐结束后，点上一支主厨钦点的雪茄，在雪茄吧里遥望巍峨的紫禁城和波光鳞 鳞的筒子河将是一种完美的享受。

“这就是我一直在寻找的地方，一看到这里我马上有了要把一些新奇和现代的事物融入到这个传统且神奇的地方的想法。”

餐饮世界

当时为什么会想在这里（紫禁城边）开办四合轩呢？

MK我和李景汉已经认识超过8年的时间，之前我已经有超过30间餐厅，所以当李景汉跟我提出进行合作的时，我就想我的下一家餐厅一定要在一个非常特别的地方，是一个值得我像钻石一样爱护的地方，并让全世界都会注意到的地方。我用了一年的时间来考虑这个方案，并最终决定这里。

餐饮世界

很多人说，尽管中国有了许多高端西餐餐厅，但是中国依然没有纯粹的西餐。对此，您是怎么看的？

MK

因为很多在中国开的西餐厅的人，他们的理念是把伦敦或者巴黎的西餐厅的感觉，原封不动地搬到中国来，这样是行不通的。就目前来说，我没有看到任何一个人这样做是成功的。

餐饮世界

那您在把西餐带到中国的时候，又是怎么处理的？

MK

我倾听顾客的声音，我从顾客的角度去设计我的菜品，进行我服务的培训和设计整体经营的概念，来这里的 顾客他们想得到什么样的东西。而不是把已经有了的东西搬到一个全新的地方。我接触很多成功的人士，我去最成功的餐馆学习，从他们的身上我得到很多信息。

餐饮世界

那您希望您的顾客是怎样的呢？

MK

高端的，我所说的高端不仅仅是指富有的阶层，我更希望是那些受过高等教育的，喜欢四处旅行的，有着不同见解的人群。这些人会更理解我所呈现的东西，更感激我所提供的食物，会欣赏我所创造的菜品而不是单纯的吃一顿饱饭，这样我所做的东西也才会更有意义。这应该是一次完美的体验。

采访手记

MK：马克南

餐饮世界：餐饮世界杂志社

花园时令蔬菜沙拉

应季的蔬菜和超过40多种的冷热食材相结合，酱料放在一个迷你的花盆里，餐具为配套的小铲子以此来制造出更有创意的用餐方式。可以吃的土是由干的黑橄榄和面包磨制而成，添加了多种果仁，正中心还有榛子酱。沙拉分为两个部分，有一个半透明的鸡蛋，用60度的水温恒温煮成，口感很像果冻，吃的时候要将土放在盘子上和鸡蛋搅拌均匀，形成沙拉的酱汁。

甜点：日本味道

巧克力制作的日本女孩的人偶，身体里填充着椰奶奶油和绿茶巧克力慕斯，此外还用日式抹茶和柚子来提供口味和视觉上的完整性。盘底装饰是抹茶和白巧克力粉，白色泡沫是柚子糖霜经特殊加工而成，并插上情人草。在柚子冰霜上的糖片则使用杏仁作为主要原料，香脆可口。

餐饮世界

通过您的话我更觉得你像是一个艺术家，一名在中国寻求知音的餐饮艺术家。

MK

谢谢你称赞，我在创作一件菜品的时候，更多的时候想到的是好玩，怎样才能更加有趣。我不会特别拘泥于把乱糟糟的东西放在一起，让他们显得很漂亮，我更多是关注口味，比如牛油果和螃蟹的搭配是非常美味的，比如巧克力和柑橘的口感搭配也很奇妙，在这样基础和经典的口味上我会做些不同的东西，让他们再次变幻出不同的口感来，从而更加有趣。

餐饮世界

现在似乎有这样的一种误区，当我做西餐的时候我会首先想到我是做法式、意式或者俄式，否则就会不正宗。可是在您的菜品当中我们似乎看不到很纯粹地域菜品的定义，这是为什么呢？

MK

因为我做的更多是创意欧洲菜，灵感来源是整个欧洲大陆，比如我做的主食中有一道意式烩米饭，但是就不能说这是意大利餐厅。我的创作更多是从各个国家提取他们精华的东西，而不是某一个特定的国家和地域。