贮藏条件对猪肉糜氧化效应的影响

牛云辉，李 改，柳艳霞，田 玮，赵改名，*，张秋会

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002；3.河南农业大学牧医工程学院，河南郑州450002；4.河南漯河双汇集团，河南漯河462000）

我国是肉类生产与加工大国，自1990年以来，肉类总产量始终处于世界各国首位[1]。同时也是肉类消费大国，在“民以食为天”的文化传统中，肉糜类食品如肉饺、肉包等是人们日常生活的基本食品。随着经济的发展和社会生活节奏的加快，我国肉糜类食品通常以速冻食品形式供给，极大的方便了消费者的日常生活。然而，速冻类食品在贮藏和流通过程中易发生氧化变质，降低产品的食用性能，成为制约速冻食品产业发展的重要问题。速冻食品的风味劣变主要与脂肪氧化有关，肉糜类速冻食品的脂肪氧化问题尤为突出。傅明辉、杨晓敏等[2]研究发现茶树菇水提取液可明显降低牛肉糜TBARS和MetMb含量、抑制其颜色褐变。有学者研究表明，杜仲叶提取物对肉糜制品有显著地抗氧化性能，主要体现在消除自由基方面[3-5]。肉中加入抗氧化后使用辐照进行处理能显著降低脂肪的氧化程度[6-7]，同时研究发现加入VE、VC、柠檬酸和EDTA复配抗氧化剂可以延长肉粉的贮存时间[8]。但随着人们对自身健康越来越关注，化学合成抗氧化剂（如EDTA、BHT、BHA等）在食品工业中的应用也受到限制，天然抗氧化剂虽然更安全，但其成本较高。目前，通过改变肉糜制品贮藏温度、时间等对脂质氧化程度影响的研究未见报道。本文以猪肉糜为研究对象，采用不同的贮藏条件进行贮藏处理，研究不同贮藏温度和时间下猪肉糜酸价（AV）、过氧化值（POV）和2-硫代巴比妥酸（TBARS）值的变化，以探讨贮藏条件变化对肉糜脂肪氧化性能的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验材料 郑州某肉品冷鲜店提供的新鲜猪肉糜；氯仿、冰醋酸、乙醇、乙醚、氯化钠、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉、酚酞、氢氧化钾、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等 均为分析纯。

752N紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；旋转蒸发器 郑州长城科工贸有限公司；低速台式离心机 上海安亭科学仪器厂；速冻仪 郑州亨利微冷设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验设计 新鲜肉糜（肥瘦比1∶1）在-40℃速冻机内使样品中心温度达到-18℃后，分别放置于-40、-2、-18℃冰箱进行冷冻贮藏。贮藏期间，每隔10d取一次样备用。

1.2.2 脂肪提取 取绞碎的肉糜50g于三角瓶中，加入140mL CM混合液（氯仿与甲醇按体积比2∶1混合，简称CM混合液），振摇抽提1.5h后过滤，往滤液中加其1/2体积的1% NaCl溶液，静止分层后，下层的氯仿层即为脂肪提取液，在40℃水浴中用旋转蒸发器浓缩，得到肉糜脂肪[9]，立即进行AV、POV、TBARS值的测定。

1.2.3 指标的测定

1.2.3.1 酸价（AV）的测定 按GB/T 5009.37-2003中滴定法进行测定。

1.2.3.2 过氧化值（POV）的测定 采用GB/T 5009.37-2003测定。

1.2.3.3 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定 参照Witte等[10]的方法，并做了适当的调整。取10g肉糜研细，加50mL质量分数为7.5%的三氯乙酸（含0.1%的EDTA），振摇30min，混合物用双层滤纸过滤。取5mL滤液，加入5mL浓度为0.02mol·L-12-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴中保温40min，取出后用流水冷却1h，以1600r/min离心5min，上清液中加5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色。记录吸光值并用以下公式计算TBARS值。

式中：A532—在532nm波长下的吸光度值；A600—在600nm波长下的吸光度值。

1.3 数据统计分析

所有数据采用SPSS 13.0软件进行分析，多重比较采用Duncan方差分析。

2 结果与讨论

2.1 贮藏条件对猪肉糜酸价的影响

酸价体现的是样品中游离脂肪酸的总量，游离脂肪酸总量越多酸价越高。肉制品中的游离脂肪酸主要来自于脂肪的酶促水解以及脂肪氧化过程中产生的一些低分子的脂肪酸[11]。不同贮藏条件下，猪肉糜酸价随贮藏时间的变化如图1所示。从图1中可以看出，贮存期间三组肉样的酸价值都是有升有降，但总体上呈先升高再下降的趋势，于20d时达到最大值，并于30d时降至最小值（p＜0.05）。这是因为猪肉糜在贮藏期间，脂肪的酶促水解一直在进行，不断产生游离脂肪酸，而游离脂肪酸又不断地被氧化，水解和氧化同时进行，因此AV值表现出不规则的变化。据文献报道，脂肪降解主要是由内源性脂肪酶引起[12]。在贮藏初期，脂肪的酶促水解速度超过游离脂肪酸的氧化速度，所以酸价会呈上升趋势，但游离脂肪酸相对不稳定，随着贮藏时间的延长其氧化程度不断加深，游离脂肪酸的氧化速度超过其形成速度，酸价则呈下降趋势。由此可见，贮藏时间对脂肪水解有显著影响，贮藏时间不高于20d时，脂肪水解程度较剧烈，对肉制品的感官品质和食用品质影响较小；贮藏30d时脂肪水解与游离脂肪酸氧化达到了动态平衡，但尚需进一步确认；而随着贮藏时间的延长，脂肪水解程度逐渐降低。

图1 贮藏条件对猪肉糜酸价的影响Fig.1 Effect of storage conditions on acid value of ground pork

同时，从图1还可以看出，贮藏期间三组肉样的酸价值均随着贮藏温度的升高而增大。说明贮藏温度对脂肪水解有显著影响，贮藏温度越高脂肪水解程度越剧烈。肉糜在冻藏过程中肌肉脂肪酶仍具有一定的活性，其活力受贮藏温度影响较大，温度越低，脂肪酶活性越低。因此三种贮藏温度相比，在-18℃贮藏时脂肪酶活性最高、水解程度大，AV值最高；-40℃贮藏脂肪酶活性最低、水解程度小，AV值最小，-24℃贮藏肉糜的AV值处于二者之间。

2.2 贮藏条件对猪肉糜过氧化值的影响

过氧化值（POV）是衡量脂肪酸一级氧化产物—氢过氧化物的指标，主要用于测定系统中的过氧化氢含量，通常被用来测定肉类中脂类氧化程度，但只能表明脂肪酸初级氧化的程度[13-15]。不同贮藏条件下，猪肉糜过氧化值（POV）的变化如图2所示。从图2可以看出，不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长猪肉糜过氧化值有升有降，总体呈上升趋势（p＜0.05），其中-24、-40℃在30d时出现小幅下降，之后快速上升（p＜0.05）。在贮藏初期，肉制品中脂肪与肉中的蛋白质（含有脂肪酶）等物质密切接触发生脂肪水解所产生的游离脂肪酸饱和度较高，不易发生脂肪氧化，因此贮藏时间不高于20d时，POV值较低，呈缓慢升高趋势；贮藏30d时，POV值降低，可能是脂肪水解与游离脂肪酸初级氧化达到了动态平衡，但尚需进一步确认。随着贮藏时间的延长，脂肪初级氧化速度大于其水解速度，氢过氧化物含量积累，POV值呈上升趋势。由此可见，贮藏时间对脂肪氧化有显著影响，贮藏时间越长脂肪氧化越剧烈。

图2 贮藏条件对猪肉糜过氧化值的影响Fig.2 Effect of storage conditions on peroxide value of ground pork

从图2还可以看出，贮藏时间低于30d时，过氧化值一直保持在较低水平，与贮藏温度无相关性；而当贮藏时间高于30d时，过氧化值随着贮藏温度的升高而升高。孙丽琴等[16]研究表明，温度增高则油脂的氧化反应速度加快，这与本实验对肉糜脂肪氧化的研究结果一致。

2.3 贮藏条件对猪肉糜TBARS值的影响

图3 贮藏条件对猪肉糜TBARS值的影响Fig.3 Effect of storage conditions on reactive substances values of ground pork

醛类物质是脂肪氧化裂解的产物，也是脂肪氧化终点的产物，其风味阈值比碳氢化合物、呋喃和醇类都低，与脂肪氧化酸败的气味又密切相关，所以它们是导致肉制品氧化变质的“罪魁祸首”[15]。TBARS值的高低表明脂肪二级氧化产物的多少，TBARS值越大，脂肪氧化的程度就越高，酸败就越严重。不同贮藏条件下，猪肉糜TBARS值变化如图3所示。从图3中可以看出，随着贮藏时间的延长，不同贮藏温度下的猪肉糜TBARS值总体呈上升趋势（p＜0.05），其中，在40d时出现下降。这是因为氢过氧化物特别不稳定，极易进一步分解成小分子化合物，如醛、酮、酸和羟基酸等，当其分解速度大于其形成速度，丙二醛慢慢积累下来，TBARS值会增加。但次级产物MA（丙二醛）能与肉类结构中可获得的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[17]，从而导致TBARS值下降。也可能是由于与氨基酸、糖原及其肉品其他成分反应导致TBARS值下降[18]。

从图3还可以看出，贮存期间三组肉样的TBARS值均随着贮藏温度的升高而增大；贮藏期间，-24℃和-40℃贮藏条件下，两组肉糜TBARS值较接近。TBARS值升高主要是因为温度的升高能加速酶促反应的进程，从而加快脂肪氧化的速度，促进了丙二醛等物质的累积，造成TBARS值升高。但贮存至50d时，TBARS值仍小于0.5mg/100g，肉制品仍在可接受范围内，表明在三种贮藏温度下猪肉糜至少可以保持50d。

3 结论

3.1 贮藏时间对脂肪氧化影响显著（p＜0.05），贮藏时间越长脂肪氧化越剧烈。三种贮藏温度下，保持猪肉糜具有良好感官品质和食用品质至少可贮藏50d，但贮藏时间小于20d时效果最佳。贮藏30d时脂肪水解与游离脂肪酸氧化达到了动态平衡，但尚需进一步确认。

3.2 贮藏温度对脂肪氧化影响显著，温度越低脂肪水解和氧化程度越慢，肉制品的感官品质和食用品质越好。三种贮藏温度下，-40℃贮藏效果最好，但从节能等角度综合考虑，-24℃更适合作为肉糜长期贮藏的温度。

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